当了一回油大师傅
本文作者：白桂林
那是1972年深秋，大队油坊的油大师傅老张家里有事，让我给顶两三天工。这可是个美差，因为可以饱吃几天麻油。那时生产队每人一年分二斤半植物油，平时吃油论滴计，只有中秋节和过大年时可论两用油，做点月饼和麻花。能在油坊干几天活可是解馋的好机会，加之我有任大队会计一年的资历，虽不懂榨油技术，但也优先让我顶工了，没有工分，就是白吃两天。
大队油坊用的榨油设备和工艺，是上千年来民间传承下来的，据说宋朝时为朝廷贡的油就是这种榨油方法制作的。我通过几天顶工参与，了解了古老的榨油工艺，深感其中的艰辛。原来榨油是一种高强度的体力劳动，同时榨油师傅还要具备准确判断各工艺环节火候、力度、时间的能力，二者有机结合才能榨出上乘的胡麻和菜籽油来。榨油的工艺流程有筛箥选籽、炒锅焙黄、碾压罗粉、竹笼蒸腾、包饼上箍、入槽打楔六个环节。油的质量取决于炒和蒸两个环节，炒得微熟有香味即可，这全凭油二师傅的眼晴判断，必须是恰到好处，炒轻了缺香味，炒过火了色暗味苦，只有正好才能榨出金黄灿灿、香味四溢的油。而出油量在于蒸和打楔技巧。蒸不能太熟，黏度适中即可，打要一鼓作气。掌握了这些关键技术就能既保证出油率，又保证油的质量。
小作坊的油坊一般五人，按技术高低分有油大师傅、油二师傅，其余三人配合两位师傅干活，主要干一些烧火、碾压、罗粉等营生。油大师傅主要负责包饼和打楔，油二师傅主要负责炒籽，显然技术性最强最费力气的是这两位师傅。当然在他们的指导下其余几人也会替他们抡锤打楔或包饼，但关键的技术是做不了的，如打楔最初入楔的两锤是油大师傅干的，等打稳了，别人才能替打，而包饼，别人替只是踏垛，包是包不规矩的，更不用说上箍圈了。我一下就上任油大师傅，那是不可能的，起码也得当两年学徒才能具备顶工的条件。说让我顶工只能是烧烧火，罗一罗粉，真正顶工的是油二师傅侯银来老汉。我也偶尔打几锤木楔，当时年仅十八虚岁力度差远了，他们说我是在玩，不像做营生的样子。因我是大队会计，他们只能多干点，我只充个人数，这样可以节省开支。在与他们一同吃住干活中深感油虽好吃，但制作过程需要付出很多劳动汗水，是不容易的。
传统的老式油榨设备简陋，有炒房、碾房、蒸房和榨房组成，全是土板房，各功能房互相串通着。工具主要有炒锅、石碾、蒸锅、木槽、木楔、麻披、铁箍、大缸、大铁锤、木垫等。榨油的原理就是通过外力挤压出油。在半镶入地下的木槽中，油大师傅把用麻披包好的直径约30厘米左右圆形饼一个个按次序放入槽中，两端放上衬板，一端有流油凹缝通往镶在较深地下的大缸口沿上，另一端插入油楔和若干木垫。油大师傅甩起大锤紧打木楔，当三个木楔完全打入木槽后，就会反用力拔起中间一个楔，然后增放准备好的薄厚适中木垫，接着把木楔再次挤入缝中继续打锤，直至楔完全打入槽中，此时另两个边上的木楔松动，再增加木垫厚度继续打楔。如此反复把一串油饼的厚度压缩得越来越小，当挤压到一定程度就听见潺潺流油入缸的悦耳声了。
此时油大师傅脸上显露出喜悦并要歇二十多分钟，抽烟跟其他师傅说笑。打楔与加衬木垫技术性强，如操作不当就会蹦楔，如果产生蹦楔以前的挤压就会前功尽弃。打木楔是最费力的，要求稳、准、狠，大铁锤足有二十斤重，不是一般的举起落下的动作，而是把抡起的锤向后甩，然后在空中划一弧线猛砸木楔，我学这一动作用了较长时间，之后老爱去油坊甩几下大锤。甩大锤时还得伴随一声吼砸下去，挺有趣的。经过两个多小时的压榨，开始松楔御饼，一块块圆饼变成硬绑绑的小轱辘，将麻披取下，赤裸的麻生饼作为生产队饲养院母幼畜的饲料。当地农民把榨完油的渣料叫作麻生，麻生饼是上好的牲畜料，跟桔草拌在一起喂。
顶工的当晚我负责烧完蒸锅灶，便一头和衣睡在灶旁大土坑上进入梦乡，不知什么时我发现油灯亮了，抬头看见侯银来这位油二师傅正在聚精会神包垛子，真正当起了油大师傅，这个工序一般在后半夜进行，蒸出的油格（就是碾碎的粉状籽面，俗称油格）凉到与体温一般时进行，此时塑性最佳，易于包饼压实。只见侯银来右手握住从房梁上悬吊下来的铁环，双脚（是赤脚）用力踏垛饼，这一工序是先将圆状木制圈放在操作平台上，再将麻披一端扎紧放在圈中央，另一端沿圈均匀披散开，像包布一样铺满圈内，然后将蒸好的油格装入圈内，仗着身体自重用力踩实油格，伴随踩踏动作，还哼着类似劳动号子的小曲，可能是为了有节奏地踏踩。踩踏到一定密度时用麻包好并上好铁箍即完成一个饼，连续完成十多个饼就可入槽了。
榨油劳作过程是费力的，有次序的，在时间安排上白天进行炒、碾、榨，晚上进行蒸和包。我顶工这几天基本没离开油坊大院，其收获有三。一是三天吃了三个月的定量油，平时家中每月的定量是二两，全年二近半，油坊的主食是油傀儡、油炸馒头和油烙饼，一天差不多吃二两。二是真正体会到劳动汗水与成效成正比，做什么也不容易，要想获得硕果必须付出汗水和努力，来不得半点偷懒取巧，否则影响最终成果的质量和数量。三是了解和观察到榨油过程及细节，特别是师傅们的认真吃苦劲，对每一环节细致不马虎，这种精神确实影响了我，至今榨油劳动场面历历在目，可惜当时没有照相设备，全凭记忆叙述工艺操作过程。如果我会绘画能把这种古老榨油过程画下来也是有意义的。
如今现代化的榨油机普及了，所榨的油既卫生又符合标准，但油的香味还是达不到老榨的。不知这种传统工艺是否是非物质文化遗产。上世纪六七十年代，我们公社是全旗最偏僻最落后的贫穷地区。当时人们为了能多得到一点食油，秋天在收割过的胡麻地搂捡点穗头可得到少许籽，油坊开榨后能换点油，一斤换三两，好质量的籽换三两五。为了多得到籽我们小孩也干过偷撸生产队胡麻铺上穗头的勾当。开榨后的油坊经常有小孩溜进碾房偷抓几把麻面解馋的事。现在本地人吃的烤土豆的蘸料就是这种麻面加食盐制作的。大队油坊最后一任油大师傅是郭忠成，我那时已参加工作数年，多次回老家从大队油坊买油吃，比粮站卖的味香。进入八十年代中期，农村全面实行了包产分田到户后随之油坊消失了，村里有了专业户购机器榨油，效率大为提高，解放了人力，此后老设备也不知去向，只有石碾还在那呆着，它留下了那个时代的烙印和信息。
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本文作者1955年出生于内蒙古察右中旗广益隆镇偏关卜子行政村，乌兰察布市水利局退休干部。