餐饮：走过低谷自救解围
苏州食材管家 12-07 15:30
今年，是不平凡的一年，尤其对餐饮企业来说更是乘风破浪、努力前行的一年。从春节到现在，国内餐饮企业经历了从无措、低谷到现在的求变、求新。今年在抗击疫情的同时，餐饮企业也开始自救解围，开设菜店、上线外卖、探索新零售……企业也在这些自救措施中探索出了新的商机、新的路径。在这战疫过程中，我们记录餐饮企业、餐饮人的努力，我们也期待疫情过去后，行业迎来新的春天。
现状：
1.加码零售
疫情激发了不少餐饮企业在困境中展开自救，加码零售业务成为共鸣的选择。
在疫情期间，很多餐饮企业建立菜站、推出半成品和预包装食品，以此来缓解压力。其中，眉州东坡在疫情前期摆起了便民蔬菜摊，让周边消费者通过“眉州菜站”小程序进行线上预订，或者直接到附近的眉州东坡门店购买。无独有偶，旺顺阁除了卖新鲜的净菜产品外，还制售真空包装的胖头鱼肉和鱼肉的酸菜和酱料。一直在半成品上有研究的北京华天继续发挥这一优势，旗下品牌同和居在6月中旬快速创新研发了40多种半成品，成功提升了门店销量。
然而，这些自救动作的初衷本是临时缓解库存压力，在实施的进程中，餐饮企业逐渐摸索出了新的商机，最终在餐饮+零售的模式上越走越好。由此可见，从产品上来看，餐饮食品化进程被加速实现；从经营方式上，复合型的销售渠道建设成果显著。
2.自建外卖
疫情让餐饮人使出“十八般武艺”，谋数字化便是其中之一。不少餐饮企业开辟的自建外卖渠道、微信小程序及微信公众号都成为外卖订餐渠道入口。
在疫情期间，北京华天、旺顺阁、味千拉面等品牌也都选择通过开通微信订餐的方式自建外卖渠道。其中，旺顺阁、将太无二等品牌在鼓励消费者自提的同时也对门店半径2-3公里范围内？提供配送服务。而川菜品牌龙人居、眉州东坡等品牌上线微信外卖小程序，通过与物流企业合作进行配送服务。诚然，居家防疫培育了大批线上消费群体，企业线上业务明显增大，网络订餐外卖在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的常态。此次疫情加速了餐饮企业对于自建外卖渠道的速度，也提高了餐饮企业对于社群这类私域流量的重视程度。
3.云端加速
疫情之下，餐饮到店消费骤减，到家订单不断增加，这也让不少餐饮企业看到了其中新的营销方式潜在的机遇。“直播新零售”的玩法似乎给餐饮企业提供了新的发展思路。
在疫情期间，比格比萨通过直播的方式进行比格比萨产品以及烹饪方式的线上直播，比格大厨直播做菜，并随时贴出大厨做菜所用的原材料，其中绝大部分是比格比萨主营产品的主料和配料，例如披萨饼、披萨酱、半成品产品等。消费者可以在直播过程中直接下单购买，并享受“直播价”的优惠。喜茶也通过小红书发布了经典茶饮产品的配方以及制作方法，让消费者可以在家尝试制作喜茶。黄记煌创始人黄耕则是变身主播，通过抖音平台教授利用黄记煌酱汁做菜的方法，将太无二等品牌在推出半成品产品后也是通过直播的方式促销。
比格比萨创始人赵志强告诉北京商报记者，当下疫情对于餐饮行业的冲击主要来自企业无收入、房租、人工成本、企业自有供应链多个方面。目前，企业通过多种方式来减轻企业部分成本压力。比格比萨正在尝试和探索这种以“直播带货”的方式来增加与消费者之间的联系，随着新零售、短视频、直播带货的火热，这种形式也是接下来餐饮品牌选择尝试的一种趋势所在。
由此可见，餐饮企业正在利用互联网平台做品牌推广和产品营销，疫情正在加速传统餐饮企业多渠道发展，并从中寻找新的转机和突破。
趋势：
1.灵活门店
如今门店灵活性成为餐饮企业降本增效的方式之一。今年的疫情让很多餐饮企业无法继续进行扩张的计划，但也有品牌不仅在短时间内恢复疫前的营业水平，还逆势扩张门店规模。
在疫情发生前，紫光园有20余家门店。疫情期间，紫光园开出了将近70家不同模式和涉及不同业态的门店。目前为止，门店总数将达到110家。紫光园总裁刘政告诉北京商报记者，紫光园将小吃品类放大，并开始做便民档口。紫光园有早餐、小吃、正餐。在所有的堂食受到影响的情况下，紫光园20余家大店全部依靠外卖小吃档口来做便民服务，也正是这一变化让紫光园能够在疫情期间找到“开源”的方式。便民小吃在疫情中是刚需，疫情过后是便民所需。接下来，紫光园还会坚持做所有小吃门店的升级，旗下的其他业态也会做搭配小吃进行升级。
当下，餐饮企业效率和成本的问题成为重点。此次疫情也加速了餐饮企业在如何科学合理地用工，如何优化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面的思考。
2.加码数字
数字化运营是餐饮行业近两年的热词，同时也是行业发展的趋势。疫情期间，喜茶全门店包括喜茶GO小程序自营外卖上线“无接触配送”服务，在设有智能“取茶柜”的门店进行手机远程一键开柜取茶，全程无需接触任何人员。另外，为满足消费者需求，部分城市外卖配送范围也从3公里扩大至10公里。喜茶方面表示，通过数字化平台可以触达更多消费者，观察用户的消费场景和行为数据，喜茶也不断集合消费者大数据，做好产品研发与用户运营。此前星巴克与红杉中国达成的合作，当时双方就明确表示合作旨在加快星巴克数字业务的创新和布局。前不久，更是把专星送搬上了微信小程序，不仅增加了星巴克的外送渠道，也是星巴克进一步加码数字业务的开始和信号。
饿了么华北区域总经理丁一辰也告诉北京商报记者，赋能服务业、餐饮业是本地生活服务平台近两年发力的重点。阿里本地生活从餐厅的选址、支付和用户评价的整个链条都能够做到数字化，甚至在供应链环节也推出了数字化产品。此外，在硬件打造方面，阿里本地生活也给一些餐饮品牌做了SaaS升级。今年的疫情让更多餐饮企业意识到数字化升级的重要性，本地生活服务平台也正在加速在这一领域的布局和探索，为本地生活服务商户提供更优的数字化升级方案。提升商户的运营效率将是本地生活服务平台未来发展的重心。
3.布局社区
餐饮企业也在门店布局上探索新模式。社区餐厅在此次疫情中表现出较强的抗风险能力，这一模式也逐渐成为部分餐饮企业的关注焦点，并加快布局社区店。
旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青透露，准备多开社区店、街边店，也会把有些适合的门店改造出真正的便民菜摊。如今，旺顺阁已经在部分门店旁边开出了便利厨房超市，赋予社区门店社区食堂、生鲜便利店等多个功能和角色。
餐饮企业布局社区商业上，从较为单一的模式到如今多形态的去布局。眉州东坡从便民菜店到进驻超市开设门店，在超市内售卖半成品菜、早餐等。旺顺阁从社区店、街边店到丰富社区门店功能，增设超市。社区商业是北京近两年重点发展的方向，打造社区便民生活圈更是如今越来越多城市努力的方向，社区中深藏着商机，需要更多优质的品牌和企业去深度挖掘。但社区客群与商圈客群需求差异明显，社区客群更重视性价比、服务水平及便利性，并且需求更加分散，发力社区餐饮对于餐饮企业而言其实是个需要耗费大量精力的“细活”。