【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第16集从丑小鸭到白天鹅四川火锅的“逆袭”之旅 / 开普饭

你好，上期节目我们说了，今天讲火锅！火锅究竟有多“火”，想必不用我做更多的介绍。从四川的麻辣火锅、广东的粥底火锅，到外国的泰式火锅，日式火锅，总有一款适合你。而四川的麻辣火锅，更是火锅中的“战斗锅”，影响范围广，粉丝众多，是川菜走出四川，走向世界的开路先锋。

火锅为什么能赢得这么多吃货的喜爱？小编认为啊，往大了说，跟我们中国的饮食文化有关。我们中国人吃饭喜欢热闹，讲究气氛欢乐。而火锅呢？一张桌子一口锅，大伙儿围坐在一起，锅里面热气腾腾，大家自己夹菜自己烫，一边吃一边聊，热热闹闹，有说有笑，多好啊！

往小了说，火锅可以根据食客们的喜好，调制出不同的味道，可以是麻辣鲜香，可以是清淡鲜美，食客们还可以自己调配蘸料，自己选择食材，食材的新鲜程度和卫生情况又都看得见，卫生安全，加上还能祛风除湿、暖胃驱寒。这么多优点，怎么能不爱火锅呢？

但你知道吗？享誉全球的四川火锅刚刚出现的时候，并不招人待见，简直就是美食界里的“丑小鸭”，少有人问津，甚至备受歧视。这是为什么呢？从“丑小鸭”到“白天鹅”，火锅又是怎样一路逆袭，成为如今川菜界的“宠儿”呢？《舌尖上的四川》今天就来给你摆一摆~

四川火锅为什么一开始备受冷遇？这要从它的起源说起，四川传统火锅，历史悠久，品种很多，按照所选食材的不同，各有分类，但总的来说，就是把不同的肉类放进汤里，一边煮，一边吃，仅仅就是餐桌上的一道菜。

因为只是一道菜，做法又简单，就是煮而已，也不用讲究什么火候，所以当时的火锅也就影响力有限，直到重庆的毛肚火锅出现，才开创了一家餐馆别的都不卖，只卖火锅的先河。

不过就算有了专门经营火锅的餐馆，火锅也不受待见。这其中的原因，同样跟起源有关。按照重庆餐饮界的说法，毛肚火锅的起源有三种：第一种说法比较“倒胃口”，说是聚居在江边的船夫因为生活贫困，吃不到肉，看到有富人家宰杀了牛以后，把牛下水丢进江里，就将其打捞起来，切成小块，拌上辣椒花椒和菜叶，边煮边吃，火锅由此发明。

第二种说法则出自乡土文学大师李颉人笔下，他记载，早年间，嘉陵江北岸刘家台一带的渡口常有小贩叫卖水八块，所谓水八块就是切成小块的牛毛肚，小贩挑着担子，自备铁锅和火炉，就地支起来，锅里煮着沸腾的麻辣卤汁，把毛肚这些牛内脏切成小块丢进锅里煮熟，然后售卖给在河边、桥头做苦力的船夫们，这些人围着小贩的担子吃起来，就此形成了火锅的雏形。

第三种说法是说火锅的发源地在重庆到贵州的渝黔古道重庆这边的终端，当时贵州的黄牛很有名，贩夫们把牛赶到重庆后，集中在南山、老厂、海棠溪以及南纪门这些地方宰杀，这就为火锅最原始的原材料——毛肚提供了来源。居住在南纪门宰房街的马氏兄弟“近水楼台先得月”，凭借地段的优势率先在重庆城内开了最早的火锅店，之后南山老厂一带的火锅店也陆续开张起来，形成了“火锅一条街”。

由于最开始火锅的主要食材是毛肚，所以这种火锅就被称为毛肚火锅。毛肚火锅不受待见的原因也正因为此，古代的达官贵人对饮食那叫一个讲究，牛下水怎么能入他们的眼呢？所以，毛肚火锅诞生最早的那段时间，食客一般都是劳工苦力这些社会底层民众。没有上流人群的关注，火锅行业的发展自然就比较缓慢。

直到20世纪30-40年代，火锅的发展迎来了转机。抗战时期，全国动员，物资紧缺，而火锅因为具有原材料多样，制作简单快捷的特点，被大众重新正视。重庆城内的饭店纷纷将毛肚火锅引进店铺，许多从外省逃难到西南地区的人也爱上了火锅，国民政府的官员设宴请客，也把火锅作为了席上珍馐。昔日的“丑小鸭”终于登上了名流的宴席。

如今，四川火锅名扬海外，在成都、重庆等川菜重镇，火锅行业的竞争已经进入到了白热化的程度。有传闻说，在成都，每三天就有一家火锅店开张！那四川火锅和重庆火锅有啥区别呢？

其实，区别真不大。过去，重庆火锅和成都火锅最大的区别是锅底，重庆火锅的锅底用牛油比较多，而成都火锅用清油，也就是植物油比较多。

菜品方面，成都火锅的菜品比重庆火锅更为丰富，除了传统的毛肚和肉类以为，成都人也往火锅里加入了鱼片、鸡片、芹菜、蒜苗等新食材。不过这些区别也仅限过去，现在都9102年了，信息交流如此便捷，这种“地域”差异也就几乎没有了。

听完了上述介绍，正在收听节目的你是否已经食欲爆棚了呢？那么接下来，《舌尖上的四川》就以四川成都的火锅店为例，为你推荐几家网红火锅店。

首选需要更正的一个常识性的问题是“每家火锅店的味道其实差不多”，作为一个资深吃货，小编可以负责任的说，这种说法是站不住脚的。

四川的火锅店多如牛毛，各家都有自己的配方和特色，所以你很难吃到有两家味道完全相同的火锅。小编经过多方打听，实地考察论证，为你良心推荐3家味道不错，又各具特色的火锅店，让你吃火锅，不迷路！

第一家是位于成都宽窄巷子的小龙翻大江。这家店可以说是成都火锅界的超人气网红，最引人注目的就是店内的装潢：一条巨龙从三楼高的位置盘旋而下，威猛霸气，让你忍不住拍照、拍照、拍照！

第二家是小龙坎，这是一家连锁火锅店，在全国知名度也很高。为了迎合年轻人的消费，这家店推出了一种名叫方便火锅的产品，说白了就是火锅界的方便面，食材都是真空包装的熟食或半成品，一个人就可以自制，让你随时随地都能吃上川味火锅，售价平均为30元左右一份，很值得一试。

第三家是皇城老妈火锅，这家店是成都火锅界的老品牌，店铺装潢古色古香，火锅风味兼顾了成都、重庆两地风格，菜肴精美，摆盘讲究，有多种特色菜肴和多种火锅汤底供你选择。

火锅从一个被江边桥头小贩沿街叫卖，不受重视的“丑小鸭”，蜕变成如今，坐拥数以亿计“真爱粉”的美食界宠儿，它独特的魅力实在难以用一期节目来说清楚，正所谓美食美食，吃过才知道究竟有多美！听完了节目，如果你忍不住去吃了一顿火锅，那就是对小编最大的肯定。

下一期节目，我们来聊点好玩的。现在我们去餐馆吃饭，点菜，上菜，结账，都很简单。顾客看过菜单，点餐以后，服务员可以用电脑下单，后厨就能马上知道顾客的需求，最后把账单一打印就能付钱。但是以前的川菜餐馆就没有这么方便了，从接待顾客，到通知后厨做菜，再到最后结账，都是由店小二一个人完成的，遇到店里生意火爆的时候，那真是三头六臂也忙不过来呀。这可怎么办呢？

聪明的小二哥们为了服务快捷，报菜名准确，发明了一系列“话术”，形成了一种四川饭馆里独有服务方式。这种服务发展到后期，甚至带有了一点儿密码、暗语的意思。《舌尖上的四川》下期节目，我们就来给你讲述这里面的故事！