同样都是发酸，岩茶的新茶和老茶是有区别的，别搞混了
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
很多年前还在喝浓香铁观音时，就喝到过带酸的新茶。
喝入一口茶，牙齿瞬间就感受到来自酸味的刺激，酸得钻牙缝。
同行的朋友吐槽，这是歪酸。
是青叶发酵时控制不当，形成的酸味。
歪酸的加入，让整杯茶滋味都变得很刺激。
后来在茶博会喝了某家的工夫红茶，不幸喝过一杯特别闷酸的茶。
红茶出酸，尤其是新茶喝起来特别酸，下意识就让人联想到“发酵过头”四个大字上。
到现在，年年月月都在试喝新岩茶。
期间踩到雷时，也会喝到不少酸涩的茶。
之前和福州开店的闺蜜聊起岩茶发酸，她的看法（岩茶）新茶发酸是工艺问题，而老茶发酸则是存放问题。
提到这，我跟她的想法不大一样。
《2》
岩茶新茶发酸是为什么？
第一，做青时发酵偏重，易埋下“新茶发酸”的雷。
和铁观音、红茶一样，发酵不当发酸，是很多问题新岩茶的通病。
当含水量过大的青叶们堆放在一起，没有及时摊晾，会积出大量的酸味物质，让岩茶出现闷酸杂味。
同时做青时发酵过重，加之没有及时摊晾，也是形成酸味的导火索。
归结来看，还是因为茶叶里的水分高，同时在特定的条件下，水分没有及时发散就会带出酸味。
第二，焙火操作不当，也会让新茶有出酸味的隐患。
武夷岩茶的焙火，原理是让岩茶进一步除去水汽，激发茶香。
而焙火后，岩茶内部的水分郁结不散，出来的成品就易有各种不良味道，包含酸味。
即便当下喝没有问题，放久后还会暴露出酸涩的短板。
这些焙火反而焙出酸味的岩茶，大多是焙火操之过急。
新茶褪火还没干净，就直接焙下一道火。
藏在叶脉里的水分没能焙干焙透，酸涩感这颗雷，当然还是避免不了。
第三，除了工艺问题，新茶发酸还包括一个特殊阶段——吐酸期。
圈内已众所周知，岩茶在焙火后要褪火吐火才适合喝。
但很少有人知道，岩茶新茶除了吐火，还要吐酸。
处于“吐酸期”的新茶，前三水易出酸味。同时还因为是刚下焙的新茶，吐火又吐酸。
除了带酸味，喝起来还带有炭火的燥感。
这种情况，该如何区分新茶因工艺不当带来的酸味呢？
一个字，等！
等个大半个月，处于吐酸期的新茶风味能像丑小鸭般迎来蜕变，炭火的燥感落了，汤感更醇，酸味消失，士别三日，让人刮目相看。
而那些先天工艺不足的新茶，它的酸味散不开，相反是越放下去，茶汤的酸涩酸爽感暴露得更为明显!
第四，武夷岩茶的武夷酸。
武夷酸，它是包括没食子酸在内的综合体，在岩茶里头算是明星人物。
很多茶客和茶商在遇到一泡发酸的岩茶时，想到的头号替罪羊就是武夷酸。
对武夷酸而言，它表示非常的冤。
因为不论新茶老茶，岩茶的武夷酸都是种若隐若现，若有若无的微酸。
除了刚开始喝茶的新人，对武夷酸相对较敏感外。
大多数喝岩茶多年的茶客，压根感受不到它的存在。
所以，遇到一泡发酸的岩茶，别将黑锅盖在“武夷酸”的头上。
多从其它方面找原因，才是正道。
《3》
岩茶老茶发酸，是存坏了？
新岩茶里喝出酸味，除了特殊吐酸期和武夷酸外，剩下的最大可能是工艺问题。
但老茶发酸只有存茶问题？那倒是未必。
延续来看，老茶发酸的问题，同样离不开工艺问题的隐雷。
譬如新茶加工时，涩水没走透，以至于干茶含水量偏高，青涩味堆积在叶片内，转而在后期出酸；
譬如新茶焙火时，叶脉没有打通关，焙火没焙透，也会导致陈化过程攀附酸感。
比起新茶的酸，老茶发酸属于升级进阶版，酸味已经放大了好几倍。
喝起来，酸得直钻牙缝，活脱脱似一口醋。
理顺思路，从常理上来推论。
假设你的岩茶在新茶时不发酸，放了几年后发现变了味，有浓重闷酸臭酸。
那么就证明，存茶过程有问题。
干茶进水，返青受潮严重。
大量的水汽集结在干茶内，起发酵作用，产生出臭酸味。
排除种种嫌疑后，遇到这种臭酸味的老茶，十之八九已经存坏变味。
《4》
岩茶有酸味，正常吗？
那要看你遇到的酸，究竟是怎么回事。
正常来说，岩茶属于发酵茶，带有微微酸味是正常的。
发酵的本质，离不开一定的温度、湿度。
湿度带来水，温度带来热量。
水+热一碰撞，意味着发酵过后的茶会有呈酸味的物质。
武夷岩茶的初制，做青发酵是关键环节。
通过发酵，能够令岩茶由生变熟，去掉青臭味，形成独特的香气风味。
按茶叶的大分类看，岩茶是闽北乌龙茶里最靓的崽，是六大茶类里的青茶。
青茶这一系，按发酵程度来区分，是半发酵茶。
而具体到岩茶的加工，发酵过程又有轻重之别。
发酵轻一些，花香保留更丰富。
发酵程度重，而果香风味更突显。
而要是发酵过头，则会生出明显的酸味。
生出恼人的酸，钻牙缝的酸，活脱脱赛陈醋的酸，闷酸臭酸……
一言蔽之，脱离“微微酸”的范畴，任何出现在岩茶香气滋味里的明显酸味，都不正常。
《5》
岩茶的酸，说来话长。
成也发酵，败也发酵。
武夷岩茶里的水仙、肉桂们出酸，离不开发酵的影响。
有了水，有了热，是一切酸味产生的根源。
但结合岩茶是发酵茶的本质看，当茶汤里出现微微酸味时，可以原谅它。
并且，半含半露微带酸，能为岩茶的滋味增益，风味更加美妙。
这种从茶汤里头，喝到的一丝丝酸。
不浓，不烈，不显，不刺激，与醇厚的汤感，和馥郁的茶香交融在一处。
这样的酸，不必担心它是品质出问题。
那是岩茶的正常表现。
不过，如果是“有问题”的酸，它的存在很让人头疼。
酸溜溜，酸似醋，酸倒牙，酸到影响喝茶心情。
这样的“酸”不论出现在新茶，或老茶，都不受欢迎！
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小陈茶事李麻花，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”旗下岩茶课堂主笔，2016年-2020年已经累计撰写超过1000多篇原创岩茶文章。