讲到开餐馆，我对于潮汕人是很服气的！心服口服的服！ / 开普饭

讲到开餐馆，对于潮汕人，我一向是很服气的。

原因有三。

首先，作为粤菜的三大支柱之一，潮州菜在江湖上的地位那是众所皆知，相当杠杠滴。绝对当得起物尽其用，变幻莫测八个字；其次，潮州人做生意的能力同样是众所周知，开餐馆同样不例外，毕竟烧菜烧得好和餐馆开得好还是两码事的；最后，我想那应该就是改革开放以来，粤菜借着广东经济的强劲势头横扫大江南北，于是乎，在国内的主要大城市想要吃到靠谱水准的潮州菜并不是一件太难的事情。

比如潮荟

说起来，与这家店的缘分还挺早的，而且说来颇有意思。那是几年前受邀作为嘉宾参加一个行业庆典活动，地点就是魔都外滩的华尔道夫酒店，DRESS CODE颇为奇怪，邀请函上写的是“不中不洋”。事情的最终结果就是穿着特意租来的“不中不洋”的套装，和一大堆不明不白的人说了一大堆不咸不淡的话，就在迷迷糊糊，不清不楚的时候，肚子开始抗议了，一晚上冷冰冰的冷餐会下来，五脏庙里的诸位大神不乐意了。和同样不中不洋，一脸懵逼的WAITER一打听，原来马路对过有一家潮汕饭店，几个人屁颠儿屁颠儿跑过去，一碗白粥，几碟杂咸，再弄了几只烟火气十足的小炒，整个人终于从紧绷绷，冰冰凉的状态中缓了过来，人间还是很美好的嘛，同时记住了这家店的名字---潮荟。

数年之后，几个好友相聚，但是岁末年初，餐厅生意大热，一位难求，寻寻觅觅一番，皆不可得，正当犯愁何处安放今夜饥饿的灵魂和肚肠之时，想到了这位老朋友。

从预订开始，就觉得很舒坦。没有那么多杂七杂八，妖里妖气的要求，问明了人数，时间之后，很快就给我腾挪出了一张桌子，干脆利索，丝毫没有那种生意好了以后鼻孔就朝天放炮的市侩。

闲话少说，直接上菜。

清远沙姜鸡。鸡是好鸡，煮过，冰过，鸡肉和鸡皮之间隐约可见一层亮晶晶的凝冻，每次看到这个，口水真的是会不由自主的开始流淌。姜是好姜，地道的岭南特产，味道浓郁，快刀乱剁，类似于姜蓉效果。这道菜鸡有鸡味，姜有姜味，比之沪上一哥博多新记，稍逊半筹，但俨然已经是上上之选。如果你喜欢和我一样，一定要夹着鸡肉满满地蘸饱了沙姜之后才肯入口，那么这里一定可以满足你的愿望。

潮卤拼盘。但凡潮菜，每次必点，大肠鹅肉门腔，鹅肉紧实中不失肥腴，吸饱了汁水之后更是令人欲罢不能。门腔真的是又Q又弹，一口一块，带感，过瘾。至于大肠，那才是本菜毫无疑问的C位出道，今天的出品满足了你对于一根大肠所有美好的幻想，最妙的是它不仅高潮迭起，还回味悠长。记得别忘了垫在下面的豆腐，真正的狠角色绝对不会错过它。如果一定要鸡蛋里面挑骨头的话，那就是每次都觉得没吃够，好想把他们家的卤水偷回家……

盆菜，四个人眼大肚皮小，算是尚有几分自知之明，就点了个小份的。上桌之后一尝，大叫可惜，早知道味道这么好，蛮好多叫几个人来嘛。大虾，蹄筋，海参，鲍鱼......慢火乱炖数个钟头，直到所有食材你中有我，我中有你，软烂入味，一口咬下去，满满的胶原蛋白混合着鲜得要掉眉毛的汤汁，感觉好像嘴要被黏住一样，难怪服务生这个时候要给每一个人换一条新的热毛巾，原来就是给你特意用来擦嘴用的。

鲜鱿炒棱豆，说实话，点菜的时候我主要是想吃棱豆，这玩意儿在上海的菜场不多见，每次遇到都要来一份尝尝鲜，不过今天却是看走眼了，鱿鱼才是最佳担当。花刀切得漂亮，理所应该，炒得火候恰到好处，镬气四溢，鱿鱼的弹牙和棱豆的爽脆一旦在口中相遇，好像铜锣遇到了大鼓，关公对上了秦琼，乒乒乓乓，好不热闹。

酸菜炒猪肚，这两位也是去潮州菜馆几乎每次必点的招牌组合，要么是汤，要么是菜，无他，因为实在是好吃，尤其是猪肚这种食材，很少有别的菜系厨师可以像潮州人这样处理的如此地道。今天这道炒的尤其好，至于有多好，你看看各位伸筷子的速度就知道了，短短几分钟，三轮过后，桌面之上就已经只剩下一碟空盘了。

白菜鱼鳔煲，这是吃完第一轮之后觉得没过瘾（绝对不会承认我们几个其实不是没吃饱，而是遇到太好吃的美味之后胃口大开，这个不关我事），于是又叫了一份。白菜和和鱼鳔，看上去两个风马牛不相及的物料，就这样被强行撮合在一起。喜欢潮汕人这种什么都能拿来做菜，但是什么都能做的好的本事。做法类似啫啫煲，一个噗噗作响的砂锅端上来，不等揭盖香气就已经带着嘶嘶作响的声音窜了出来，唯一可以提醒的就是手快有，手慢无，但是吃得快了容易烫嘴巴烫舌头烫喉咙，别问我是怎么知道的。

潮式菜饭，又是一道物尽其用的妙物，剁得细细的菜粒中夹杂着咸鱼粒，加上当地特产大米，大火快炒，叮叮当当，米粒外表微硬，特别是那一层细细的锅巴，喷香焦脆，吱吱作响，这道菜饭妙就妙在越嚼越香，不忍停箸。即使已经在大快朵颐之后，依然是一人一碗，吃得干干净净，一粒米也没有剩下，可想而知有多好吃了。

芋泥，必须要有啊，还需要理由嘛？每次标配，无一例外。虽然这道菜有大量的猪油，大量的白糖，按照当下流行的健康学理论来看，肯定是要大眼瞪小眼的，不过对于吃货来说，同样是要大眼瞪小眼的，因为这是一道很多餐厅都不愿意制作的特色菜，因为原料价格低廉，从消费者的角度而言，成品卖不了几个钱，但是制作工艺极其繁琐不说，对于厨师要求还特别高，一不留神，就会失手，所以从餐厅的角度来看，这是一道成本很高的菜。我自己就吃到过芋泥没有磨的足够细，里面充满了大大小小的颗粒，能吃是能吃，不至于硌牙，但是真的不好吃，口感奇差不比。今天的这道甜品嘛，端的是好吃，细，滑，甜，软，香，五项全能，我决定给它打九分，扣一分是为了避免它太过于骄傲。