酒楼必备菜，让人吃了会上瘾
豆花泥鳅
原料：
去骨泥鳅片300克 豆花500克 豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜末、香菜节、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。
制作：
1.把泥鳅片放入加有盐和料酒的沸水锅里，汆一水便倒出来。豆花划成块待用。
2.锅里放油，先下豆瓣酱、泡椒末、姜末和蒜末炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精调味，随后放入泥鳅片和豆花块，烧至入味便装碗，撒些香菜节即成。
金牌鲥鱼皇
制作：
1、鲥鱼1250克（半条），去内脏、黑膜，冲净血水。
2、将金华火腿50克和笋50克切成长4×2×0.3厘米的片。
3、将鲥鱼铺在盘底，浇上盐5克、味精3克、白糖10克、花雕酒15克、熟鸡油10克调成的蒸鱼汁，上笼蒸25分钟，再摆好酒酿5克，笋片和火腿片蒸1分钟，上桌前把蒸鱼汁均匀地浇淋在鱼身上即可。
毛蟹炒年糕
制作：
1、毛蟹200克活杀，取出壳内黑膜、腮、肺，用剪刀剪去鳌毛，一开四。
2、年糕250克切成0.4厘米薄的片，焯水煮熟。
3、起锅将油烧至四成热，下入蟹壳拉油，年糕过油。
4、毛蟹拍生粉3克；另起锅，烧热的蟹油20克，加葱、姜各10克煸香，烹黄酒5克、生抽3克、白糖2克翻炒均匀，待出香味装盘，盖蟹壳点缀即可。
豆花牛腩
制作：
1、把牛腩切成块，投入沸水锅汆一水并冲洗净，再放入加有芹菜、香菜、青椒、小米辣和姜葱的清水锅，待小火煨至软熟时，拣出牛腩并滤取汤汁待用。
2、把煨牛腩的原汤和牛腩都倒进炒锅，加入青红椒节和泹水豆花的同时，放辣鲜露、鸡精和味精调味，稍煮便出锅盛容器内，最后撒上香菜节便好。
盘龙茄子
制作：
1、选用粗细均匀、长短一致（长35厘米左右）的长紫茄，切蓑衣花刀，盘成圆形，用竹签固定外形。
2、取鸡蛋黄2个拌匀，朝一个方向搅打成糊，茄子裹一层蛋黄糊，拍面粉30克。
3、锅内下色拉油，烧至100℃，下茄子小火浸炸（下茄子前先用手轻轻拍一下，将多余的面粉拍下）。
4、将油温慢慢上升至130℃—150℃，复炸茄子至表皮酥脆、金黄色，捞出控油，装盘，去掉竹签。
5、将加热后的酸甜汁100克浇在茄子上即可。
制作：
1、把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水锅里汆一水，捞出来再切成大拇指宽的一字条。
2、净锅上火，放菜油和色拉油（各半）烧热后，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后，烹入米酒炒几下，再掺清水，加盐、鸡精、味精便倒入高压锅，上火压至软熟，离火待用。
3、出菜时，取净锅上火放菜油，先下干辣椒节、大蒜子煸香，再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去，加酱油和老抽调色，改旺火收汁，起锅前撒些葱段并淋香油，即成。
麻婆桂鱼
原料：
桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
调料：
盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克。
制作：
1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用。
2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。