「理想披萨方程式」用烤箱就能烤出窑烤感

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如果你想吃一块道地的拿坡里披萨，除了买张机票飞去意大利之外，现在有一个新的选择：找出「理想披萨方程式」的解。

如果想要在家里的烤箱烤披萨，记得搬出「理想披萨方程式」，就能烤出和披萨师傅一样好吃的披萨喔！看不懂啊！别急往下看

意大利比萨的秘密

说到披萨，就一定会想到披萨的家乡：意大利的拿坡里。但要烤出一块完美的拿坡里披萨并不容易，要如何烤出一块蓬松好吃、不会太干又有弹性的饼皮，还要让披萨上的馅料完全烤熟，这完全考验「pizzaiolo」(披萨师傅)的功力。

用烤箱烤出砖炉口感

曾有一名披萨师傅表示，拿坡里披萨好吃的秘诀就在砖炉！然而，就算是在意大利，一般人家里根本就没有砖炉，顶多只有一台烤箱，难道在家里就做不出美味的拿坡里披萨吗？

烤箱的「理想披萨方程式」

这让意大利物理学家瓦拉莫夫(Andrey Varlamov)、格拉兹(Andreas Glatz)和食物人类学家格拉索(Sergio Grasso)决定，他们要找出「理想披萨方程式」，让大家在家里用烤箱就能烤出完美的拿坡里披萨。

为披萨量身打造的砖炉

在设计「理想披萨方程式」之前，必须要先了解披萨师傅的砖炉和一般的烤箱哪里不同。

披萨砖炉在结构上是一个弧形圆顶，披萨师傅会在砖炉里的某一角烧柴火，这些柴火除了会辐射出热能加热披萨，砖炉的设计还有助于内部热对流，让披萨能够均匀受热。

摄氏330°C、2分钟

瓦拉莫夫等人实际调查之后发现，要烤出一块理想的玛格丽特披萨要在摄氏330°C的砖炉里烤2分钟。

如果是配料更丰富的披萨，需要更长的烘烤时间，此时专业的披萨师傅就会拿出木制或铝制的铲子撑起披萨30秒左右，让披萨饼皮不会接触到砖炉，只利用砖炉里的热辐射和热对流加热披萨上的配料。

烤箱会让饼皮先烤焦

然而，一般的烤箱底部多半是金属制的托盘或烤架，金属的热传导效果比砖还要好。如果将一块披萨放在烤箱里用摄氏330°C烤个2分钟，早在配料烤熟之前，底下的饼皮已经烤焦了。

所以，如果要用一般家里的烤箱烤出和砖炉一样的披萨，关键就在于要模拟出砖炉这种能让饼皮和配料同时达到热平衡状态的效果。

搬出热传学找答案

如果要找出饼皮和配料同时达到热平衡的烤箱温度和烘烤时间，这种问题对于物理学家瓦拉莫夫和格拉兹来说，只要利用热传学公式就能找出答案！

这就是瓦拉莫夫和格拉兹根据热传学推导出来的「理想披萨方程式」。如果将240公克的饼皮配上 90克配料代入这条公式，就会得出在摄氏270°C的烤箱持续烘烤170秒，相当于用砖炉烤2分钟的答案。

摄氏270°C、170秒

根据瓦拉莫夫和格拉兹的计算结果，如果要用家里的烤箱烤出义大利砖炉的披萨口感的完美比例是：在烤箱温度摄氏270°C的状态下，持续烘烤170秒。

烤箱做不到的口感

虽然「摄氏270°C持续烘烤170秒」是瓦拉莫夫和格拉兹计算出来的答案，但他们也提到，通常专业披萨师傅制作的披萨，配料的含水量比较高，像是蔬菜类，所以披萨师傅需要让披萨在砖炉里烤上更长一点的时间。

这些配料的水分在蒸发之后，还能在砖炉里持续对流，就能让烤出来的披萨饼皮松软又充满水分，这是烤箱做不到的。

不一样，但还是好吃

瓦拉莫夫表示，虽然按照这个理想披萨方程式烤出来的披萨，口感上吃起来和砖炉还是有一点差距，但还是一块美味的披萨。

参考「理想披萨方程式」烤披萨，和买张机票飞去意大利吃道地的拿坡里披萨，你想要选哪一种呢？