八道大厨拿手菜
椒麻鸡
原料：
三黄鸡一只1250克、花椒20克、川椒20克、辣椒10克
调料：
鸡精5克、鲜麻辣鲜露10克、卤水汁10克、白卤水、桂皮80克、香砂30克、良姜100克、香叶40克、白芷100克、甘草10克、肉蔻40克、八角60克、白寇40克、小茴40克、丁香14克、草蔻40克、砂仁40克、草果100克
制作：
1、将上述原料清洗干净，用鲍鱼袋装好，入80斤水中煮开，即成白卤水。
2、三黄鸡洗净，用盐15克擦净鸡内腔和表面腌制2小时；腌制好的鸡，将辅料塞入，用鸭针封口。调味料调成蘸料汁待用；
3将弄好的鸡，放入卤水煮10分钟， 关火浸泡15分钟；
4将卤好的鸡捞出，风干后用热油炸至皮脆，出菜跟蘸料即可。
椒麻手撕鸡
此菜与传统椒麻鸡的做法有些不一样，需要先制作椒麻汁水。
制作：
1.往锅里放熟菜油烧热，投入干小米辣节、干二荆条辣椒节、干葱碎、姜片、葱段、干红花椒和干青花椒，小火炒香才掺入清水，改微火熬约6小时，最后滤渣待用。
2.把仔土公鸡放入加有姜片和葱段的清水锅，煮至九分熟时关火闷20分钟，随后取净肉撕成丝。
3.取适量鸡肉丝和葱节放进拌味盆，加入椒麻汁水、盐、味精、鸡粉和花椒油，拌匀便可装盘上桌。
卵石焗无筋豆
制作：
1、把无筋豆择洗干净后切成段，投入热油锅炸至表面硬挺时，捞出来沥油；另把青红小米椒切成粒。
2、净锅入熟菜油烧热，投入猪肉末炒至干香，下入姜片、蒜片、葱花和老干妈酱炒香出色，掺入少量的鲜汤，放入炸好的无筋豆和青红小米椒粒，调入盐、味精、鸡精和老抽，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有滚烫鹅卵石的铁锅内，即成。
干锅肥肠
原料：
肥肠200克、线椒节50克、腊肉丁50克、香芹节50克、洋葱块50克、青蒜节30克、蒜子50克、干辣椒节5克
调料：
火辣干锅酱20克、
鸡精5克、
川式红卤汁、浓缩卤水汁200克、香辣红汤酱200克、水5000克
制作；
1肥肠洗净后汆水，入川式红卤汁中大火烧开，再以小火卤熟后捞出，改滚刀块，入7成熟的油锅炸紧表皮后倒出，控净油备用；
2锅留底油，依次炸香小料后入辅料，下调料炒香；
3下肥肠，猛火炒匀炒香，出锅盛入干锅即可。
茶香芥味豆腐
我将鸡蛋加入茶水调成蛋液，茶水加入的量并不多，因此蒸出来的鸡蛋比蛋羹要硬，好像豆腐似的能成块。然后将“豆腐”挤上沙拉酱烤制，撒黑胡椒碎，“豆腐”软嫩，融合了沙拉酱、芥末、黑胡椒的味道，非常有特色，不少同行都来学习。
蒸箱：
取鸡蛋7个打散，加放凉的浓度较高的龙井茶水500克、盐5克、味粉3克拌匀，封保鲜膜，入蒸箱上气蒸4分钟—5分钟。
烤箱：
将蒸好的鸡蛋豆腐取出放凉，切5×3×2厘米的块，摆放在烤盘内，挤上一层沙拉酱（丘比原味沙拉酱滴少许芥末油拌匀），放入烤箱（面火280℃、底火240℃），烤至表面金黄色，取出摆盘，撒一层黑胡椒碎，用香椿苗、枸杞点缀即可。
私房烤鱼
原料：
海鲈鱼1条约650克、迷你花菇6只、青蒜苗30克、红美人椒30克、炸蒜子10克
调料：
红油40克、、香辣烤鱼酱<干锅酱30克、印度风味孜然辣酱15克、蚝油15克、鸡粉2克、二汤400克、白糖2克>
制作：
1、热油锅入调味料，并倒入二汤推匀。<香辣烤鱼酱》
2、将用家乐真味海珍酱腌制过的海鲈鱼入油锅炸熟，沥干油，花菇制熟待用。
3、炒香小料和香辣烤鱼酱，放入炸好的鱼，中火烧一分钟，勾薄芡，淋红油出锅即可。
吊锅农家土公鸡
吊锅菜是山区里的特色美食，本菜选用农家散养2年多的土公鸡，皮脆肉紧，口感鲜香，胶质丰富，烧制的时候加入了青椒、五花肉，从而提升了鸡肉的鲜香，此款菜品亦是吊锅菜中的代表菜。
原料：
土公鸡1.5千克，五花肉200克，青椒150克。
调料：
A料（自制蚕豆酱50克，鸡粉8克，盐5克，生抽、老抽各10克）
B料（姜片40克，小葱段20克，干辣椒5克）
大骨汤1千克，熟猪油、菜子油各15克。
制作：
1.五花肉切成0.5厘米的厚片；公鸡制净，切成小块；青椒撕成片。
2.锅内倒入熟猪油、菜子油，烧至四成热时，加入五花肉片煸炒至金黄色，加入B料、青椒炒香，放入鸡块煸干水分，用A料调味，加入骨汤没过鸡块，盖盖儿中小火烧至肉质酥软，大火收汁，盛入吊锅内即可。
自制蚕豆酱：
1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，加入面粉300克，平铺在盆内，表面覆盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。
2.缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充分搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食用。
大骨汤：
将筒骨、扇骨各2.5千克，排骨1.5千克，龙骨4千克焯水，冲去血水；锅内倒清水30千克烧沸，放入所有原料，中火炖5小时成奶白色后关火，过滤即可。
鲜麻美蛙海鲜烩
原料：
宰杀好的牛蛙仔150克、小鱿鱼100克、花甲100克、蛏子100克、罗氏虾80克、青笋片100克、青线椒圈50克、鲜青花椒10克
调料：
食盐2克、鹰栗粉5克、藤椒油20克、清水50克、食用油50克鲜青花椒10克、鲜麻辣青椒酱 （供7份菜肴所用）、青线椒900克、小葱500克、藤椒油300克、色拉油200克、蒜肉200克、姜100克、鲜麻辣鲜露300克、鸡精200克
制作;
1.将小葱切花，淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖，入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。将青线椒和姜蒜剁细，和炸好的葱及葱油放入搅拌器，同时加入鲜麻辣鲜露鸡精和藤椒油打成细茸，装盒快速冷却即可。
2.将青笋片成牛舌片用2克食盐腌制，放入盘中打底。主料洗净后过油。将150克鲜麻辣青椒酱放入锅中，加入主料和50克清水快速烧制，并用鹰栗粉收芡装盘。
3.锅里烧油50克，炒香鲜青花椒和青线椒圈，浇在盘中。再淋上20克藤椒油即可。