恭喜泰安门获上海米其林二星

Garywu Photography

Food & Wine & Travel

— — GAI — —

我写泰安门也很久了，几乎每一次菜单都没有落下，在泰安门的第二十道菜单推出之前，我动摇过是否还要追下去，因为很多人都对我表述的泰安门的问题都几乎差不多，而这些人，都太早地放弃了。其实在今年第二十套菜单（泰安门Menu20，不一样的春日菜单）出来的时候，我就和Mr Stiller说，泰安门今年一定是二星，果然在今年九月，泰安门如愿地拿到了上海米其林餐厅的二星。在这里送上盖老板最衷心的祝福。

Menu 23里面我个人非常喜欢以下三道菜：

烟熏鳗鱼、蓝贻贝和煎“露杰”肥鸭肝，我还是请出Alex为我剖析了做法为文章提供技术支持，在此盖老板非常感谢Alex所提供的一切帮助。

01.

Torched Smoked Eel

烟熏鳗鱼

Watercress | black Sesame | Nashi Pear |

Pickled Watermelon Skin

西洋菜 | 黑芝麻 | 沙梨 |腌西瓜皮

Alex说，他们采用了福建的鳗鱼经过1天的腌制，1天的定型及62度热熏4个小时樱桃木的熏制，使鳗鱼带有优雅的烟熏香气却不会过于肥腻，出菜前进行炙烤，让鱼肉回到常温，表面产生梅拉德反应后不同的香气，搭配清爽的雪梨，黑芝麻酱，西洋菜酱，鱼身上有当季食用的紫苏花，海草味蛋白球上微微的法国南部的espelette甜辣椒粉及琉璃苣都会为这道菜带来不同的口感。

02.

Bouchot Mussels

蓝贻贝

Fennel | Daikon-Kimchi | Basli Oil

茴香 | 萝卜泡菜 | 罗勒油

具备STG（Spécialité Traditionnelle Garantie）标志的moule de bouchot法国圣马歇尔山的当季的贻贝la Charente及 la Loire之间，贝肉的质地呈现乳脂状，丝滑而并非粉状，煮熟贝肉的奶油色至橙黄色，充满自然及传统的味道，用少量的咸水分批烫至半熟便可以，所配的汤汁是moule de bouchot汆烫捞起后分泌的汤汁，芹菜和茴香为自然的咸鲜味提供了来源，加上泡菜带来的酸鲜佐以罗勒油和香菜苗，每一口都感觉自然的轻盈和鲜美。

03.

Seared Foie Gras ‘Rougie’

煎“露杰”肥鸭肝

Melon & Passion-fruit | Timur Pepper

蜜瓜 & 百香果 | 帖木儿胡椒

每一次盖老板看到鸭肝鹅肝类的食物的时候总是充满着愉悦，这次Alex说，肥鸭肝搭配的是百香果Timur pepper泡沫，用的是来自尼泊尔的Timur pepper，这种胡椒的香气在山椒及花椒之间，不辣却带有莓子的果香味，上面盖的蜜瓜是用百香果汁注入的蜜瓜片，用来增加脆感。胡萝卜泥是胡萝卜加上鲜榨后浓缩的胡萝卜汁，酸味来自于百香果的泡沫级胡萝卜酱的香槟醋，目的是用来平衡肥肝的肥厚油腻感。整体入口以后香味的层次缤纷，首先是百香果，然后是Timur pepper接着是有香菜籽的淡香，不同的香味交错缠绕，让每一口都有不同的感觉。

其他菜品也是非常可口，可这三道让我印象极其深刻。

其实我写这篇文章的时候已经离我完成这套菜单有段时间了，但是至今还让我念念不忘，吃得越多以后，其实我越会没那么迅速地写出食评，相反地我会给自己和餐厅留一段时间，如果一套菜单下来毫无印象和记忆点，对于我来说餐厅的这套菜单并不算成功，但凡有一道菜让我觉得想起来的时候味道还犹在舌尖，那便是成功的，泰安门目前的团队做到了这一点，因为每一次，至少有三道菜，我会一直记忆下去。

最后我还想说一段为泰安门正声的话。很多食客或者顾客会有这样的错觉或者认知和逻辑上的偏差，因为我听到老板娘对我说如今有很多顾客说他们拿到了二星但是菜品却没有大变化，还是沿袭着他们之前的节奏在一步步走，为什么不会有新的变化？

我听了以后觉得挺可笑的，其实餐厅如泰安门也好或者其他家，他们不是因为拿了星才需要变化，反而是因为菜品和服务等达到了二星的标准才有资格拿到的二星，而你吃到的正是泰安门在一星晋级二星的道路上做出的努力，他们做到了，但是这并不代表他们就必须一定要推翻自己以往成功的东西全部重新创造，因为泰安门不是网！红！店！

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