做酸菜鱼，是先放酸菜还是先放鱼？

酸菜鱼是一道网红国民菜，隶属于川菜，但是流传到全国各地，不管从汤的口味、色泽都略有改变，比如有原色汤的酸菜鱼、金汤的、还有奶白汤的，小厨在以往的文章和问答中，分享了很多酸菜鱼的做法，今天在具体操作流程上不多做赘述，只分享酸菜的处理。

制作酸菜鱼，不仅鱼片的制作很关键，酸菜的制作也是重点，酸菜制作好了，成品味道更酸爽柔和。那么制作酸菜鱼正确做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再开始烹鱼，这样制作出的酸菜鱼才酸香适口，香味扑鼻。但是在我们山东这边，根据最终的汤色，做法又分两种，一种是原色汤，以酸菜的本身颜色为主，另一种是金黄或者奶白汤。

原色汤酸菜的加工方法

在山东制作酸菜鱼用的酸菜一般不是自制的，都是采购袋装成品，这种袋装酸菜经过一系列的加工处理，异味比较突出，风味没有四川自腌的好，所以正式使用前酸菜都需要提前加工，做法如下：

1.取出袋装酸菜，切去老叶，切成3厘米左右长的段，放入清水中冲洗一个小时左右（去除多余的盐分），并沥干水分。

2.正式走菜时，锅中加入熟猪油烧至五成热，然后入葱姜蒜小料爆出香味，再放入泡姜、小米辣、酸菜和泡酸萝卜，煸炒一分钟左右出香，烹入白醋，倒入提前熬好的鱼汤，并放入焯水的鱼骨煮熟捞出，再撒入上好浆的鱼片，依次成熟出锅盛出再淋油。

奶汤和金汤酸菜的加工方法

这两种颜色的酸菜鱼就不能直接下入酸菜煮了，因为酸菜容易掉色，最终会使成品颜色不好看。酸菜的加工如下：

1.和上面1中的酸菜前期加工一样，需要泡入清水中去掉多余盐分。

2.锅中加入熟猪油烧至五成热，放入葱姜小料爆香，放入几片鲜柠檬片，再倒入酸菜煸炒五分钟左右，最后放入少许白醋调味盛出。

3.正式走菜时酸菜不需要煮，只需要煸炒致热出香后直接放入盆中垫底。重新起锅，下入小料、泡姜、酸萝卜炒出香，烹醋倒入鱼汤，再依次下面的步骤。

4.以上是奶汤酸菜鱼的制作，金汤酸菜鱼是在起锅时先放入少许的海南黄灯笼椒炒出颜色再炒酸萝卜等，另外还可以在汤中加入熟南瓜泥调色。

总结：虽然第一种酸菜的味道更足一些，但是第二种酸菜虽然没有炖煮，经过后期加工，酸味和柠檬的清香可以更好的融合，制作出的口味也不错。

酸菜制作时的小技巧

1.袋装酸菜的异味和咸味很大，并且有很多的老叶和根，前期处理要干净。

2.酸菜出香一是通过煸炒，二是要使用熟猪油。

3.酸菜煸炒烹入醋后，会出醋香，但是酸味会有蒸发，临出锅时要二次加醋调味。