地方特色菜,风味独特值得收藏

暴腌大鳜鱼   

原料:

两年以上新鲜大鳜鱼1条(约1500克),辣椒,大葱,生姜,大蒜,菜籽油,胡椒粉,花椒,八角,盐,味精,鸡精。

制作:

1、将鳜鱼治净,用盐、花椒、八角腌制10天左右待用;

2、锅入菜籽油烧热,下大葱、生姜、大蒜、辣椒炸香,入鳜鱼将两面煎至金黄,加适量清水,大火烧开后转小火烧制15 分钟,慢慢收汁,加胡椒粉、盐、味精、鸡精调味,出锅装盘即可。

 酸菜红豆黑皮子

原料:
云南曲靖黑毛土猪猪皮,干红腰豆,云南新平酸腌菜,麦芽糖,白醋,八角,香叶,花椒,桂皮,猪骨汤,葱花,煳辣椒蘸碟。
制作:
1、锅入猪皮、麦芽糖、白醋、适量清水,以中火煮20分钟~30分钟至猪皮变软,沥干,入160℃热油炸10分钟~15分钟,入清水中浸泡5分钟;
2、锅入八角、香叶、花椒、桂皮、适量清水,下猪皮煮10分钟~15分钟;将干红腰豆浸泡一夜,放入高压锅中,加猪骨汤压35分钟成豆沙;
3、锅入油烧热,下酸腌菜、红腰豆原汤,烹出酸香味,加猪皮,以中火收浓,撒葱花,配煳辣椒蘸碟上桌即可。
 无量山飞鸡

原料:

无量山乌骨鸡1只(约1500克),无量山三年老火腿片10克,黑鸡㙡菌15克,牛肝菌、奶浆菌各30克,杏鲍菇5克,鲜香菇10克,鲜蟹味菇5克,竹荪段、鲜虫草花、山药块各30克,生菜叶适量,枸杞10颗,鸡汤2000克,盐25克,白胡椒粉5克,酥油10克,鸡精5克,海鲜汁、乳腐酱、自制蒜泥各20克。

制作:

1、将鸡宰杀治净,冲水去血污,隔水入笼蒸1小时,取出剁成长约10厘米的块,放入蒸笼备用;

2、将牛肝菌、奶浆菌、黑鸡㙡、鲜香菇、杏鲍菇、鲜虫草花、蟹味菇分别治净、切成所需形状,一同装入垫有生菜叶的盘中做造型备用;

3、汤锅中放入鸡汤、酥油,加盐、白胡椒粉、鸡精调味,下老火腿片、鲜虫草花、竹荪段、山药块、枸杞,搭配鸡块蒸笼、菌盘、3种蘸料碟一同上桌,由现场服务员放置酒精炉上加热即可。

竹荪萝卜清煨羊排

原料:

呼伦贝尔小尾寒羊羊排,竹荪,白萝卜块,枸杞,葱,姜,陈皮,丁香,白芷,盐,鸡粉,胡椒粉,鲜韭菜花酱。

制作:

1、将羊排冲洗30分钟,冷水下锅,焯水洗净备用;将竹荪泡发,切段备用;2、锅入清水,加葱、姜、陈皮、丁香、白芷烧开,下羊排以小火炖90分钟,拣去香料、葱、姜,下白萝卜块,继续炖30分钟,下竹荪,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,煮熟出锅,码盘,点缀焯熟的枸杞,配鲜韭菜花酱一同上桌即可。

生腌大闸蟹

原料:
活大闸蟹,大蒜,姜,鲜红椒,辣椒蒜泥白醋,生抽,淡盐水。
制作:
1、将活大闸蟹刷洗干净,放入淡盐水中浸泡4小时,待其吐尽杂质,捞起静置2小时,入冰箱冷冻24小时,取出与大蒜、姜、鲜红椒一同放入大桶中,倒入生抽没过大闸蟹,加盖浸泡48小时,分装成袋,以零下30℃冷冻;
2、走菜时缓化解冻,揭盖去鳃,斩件上桌,配辣椒蒜泥白醋碟即可。
 秧草东坡羊腩

原料:

羊腩肉900克,秧草100克,葱,姜,花雕酒,鸡饭老抽,冰糖,香醋,盐。

制作:

1、将羊腩肉切方块,焯水;锅入油烧热,下葱、姜煸香,下羊腩肉煸炒备用;

2、另起净锅入底油,下冰糖熬出糖色,放入羊腩肉翻炒上色,加少许花雕酒、鸡饭老抽、盐调味,加纯净水没过羊肉,大火烧开后改中小火烧40分钟,烹香醋,大火收汁至浓稠,装入用焯水的秧草垫底的盘中即可。

 野生寒菌焖土鸡蛋

原料:
野生寒菌 400 克,土鸡蛋 4 个,五花肉片100克,青椒 50克,高汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精各适量。
制作:
1、锅入油烧热,下五花肉片煸香,入寒菌炒香,加高汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精,大火烧开后转小火煨 20 分钟,出锅备用;
2、将土鸡蛋煎至两面金黄,加入煨寒菌的原汤烧开,出锅装盘即可。
寒菌:学名松乳菇,也称松菌、雁鹅菌。湖南本地产菌种,以扣子般大小为最好,味道鲜美,营养丰富。可制作各类菜品,也可炼制寒菌油。
 蒜蓉金钱肚

原料:

金钱肚1000克,大葱1根,生姜1块,香叶2片,肉骨茶调料包1包,黄酒50克,牛高汤1500克,盐10克,自制酱汁适量。

制作:

1、将金钱肚治净;

2、汤桶入牛高汤,入大葱、生姜、香叶、肉骨茶调料包、黄酒、盐煮开,下金钱肚煮5分钟后关火,泡制15分钟左右捞出沥干,改刀切成相等的长条块,搭配自制酱汁一同上桌即可。

酱汁的配方:蒜碎,小葱,姜泥,辣椒面,五香粉,白糖,生抽,陈醋,老抽,色拉油。

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