【三秦文学】安林：【《红楼梦》里那些让人馋涎欲滴的点心】（散文）
《红楼梦》里那些让人
馋涎欲滴的点心
作者：安林
周作人曾说：北方把点心称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。其实称呼什么的并不重要，无非是糕点类的食品，用来在正餐之前小食以充饥而已。
而《红楼梦》里描写的很多点心，简直让人馋涎欲滴。
1.非同一般的包子，是宝玉留给晴雯的点心。
在《红楼梦》第八回里，就描写了这个点心。
宝玉问晴雯：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”
豆腐皮包子，是用豆腐衣裹馅作包子，可以代替面粉。它的特点是皮更薄，吃口更细，可以当菜或点心用。
在清代袁枚的《随园食单》里，其吃法是做成卷："芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂极佳。"
其实，现在的宴席上也常可看见这道点心。有一次安林随礼坐席，就尝到了这道美味点心。席上凉盘已上完，又炒了几个热菜后，这道点心就上席了。
光是卖相，就让人眼前一亮。只见韭菜叶系口，黄亮的豆腐皮，点缀着绿油油的韭菜，像一个个可爱的娃娃，簇拥在白瓷盘中。
大家的筷子有些犹豫，颇有些舍不得下筷的样子。肚里其实也吃了不少菜了，仍然禁不住诱惑。咬上一口，那叫一个鲜，粉红的火腿肉和白色的高山娃娃菜细末，从里头露出来。
外形漂亮，滋味鲜美，难怪宝玉要特意留给晴雯呢！也只有像贾府这样的人家，才会不嫌麻烦的做成点心来吃吧。
贾宝玉对自己的丫鬟那是没说的，他不仅给晴雯留点心，也给袭人留。
2.糖蒸酥酪，宝玉留给袭人的点心。
第十九回里有一段，写元妃赐糖蒸酥酪，宝玉命留与袭人吃。后来李嫫嫫见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道："快别动，那是说了给袭人留着的"。
这里的酥酪，其实就是奶制品。古人认为凝如膏的，就是所谓酪，其实也就是我们现在常说的酸奶。
如果在牛乳里加入瓜子之类的，就是我们现在所喝的奶茶了。
如果把牛奶弄熟，成酥皮，里面卷山楂、核桃等，就是奶卷了。
当然也可以把牛奶做成各种饼干，如今超市里货架上满满当当都堆的是。
还有一种奶片，就是把牛奶干制，加少许糖，对上班族来说，牛奶直接扔嘴里吃，倒颇为方便。
云南的白族人，曾深受蒙古人影响。他们制作出的有名食品乳扇，就是把牛奶煮制后，把一层层的奶皮晒干而成，那是白族招待贵宾的特色点心。
古人把牛奶做的各种点心，统统称作酥酪，糖蒸酥酪，当然是加了糖的。
沧海桑田，以前皇室和贵族才能吃的东西，早已飞入了寻常百姓家。元妃很稀罕地送给贾府的糖蒸酥酪，其实现在，早已成了大众生活中经常吃的东西。
宝剑送英雄，美酒赠佳人。《红楼梦》里，贾宝玉不仅把点心经常送给自己的丫鬟，其实他也会把好吃的点心送给自己的姐妹。
3.新栗粉糕，宝玉送给史湘云的点心。
在《红楼梦》第三十七回里，宝玉送给湘云一碟桂花糖蒸的新栗粉糕，盛在缠丝白玛瑙碟子里，一看就是非常精致的点心。
《随园食单》里云："煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。"
贾府用新出的板栗，制成糕，加进桂花和糖，既香又甜，吃起来面面的，非常可口。
在安林的家乡，一到秋季，正是板粟挂果的时节。满坡的板栗树，打下果子，戴上厚厚的胶皮手套，把板栗长满刺的外壳剥掉，里面就是黄亮外壳包裹着的板粟。
把收获来的板栗剁上刀口，再用铁砂炒熟，趁热吃，味道香甜，最为补肾。当然这算是简单的做法。
如果要把板栗制成糕点，就比较麻烦了，需要把板栗外面的那层硬壳剥掉，煮熟压制成粉，用来制作糕点。
这样加进辛苦制出来的食品，口感当然更为丰富，也不用再剥皮什么的，非常适合《红楼梦》里的贵族小姐食用。
宝玉其实不光给别人送点心，好吃的点心他也会自己留下享用。
4.松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷，是宝玉喜欢吃的点心。
在《红楼梦》第六十二回里，宝玉过生日，芳官让柳家的送来了奶油松瓤卷。
其实，无论是鸡油卷儿，还是松穣鹅油卷，都是卷制的酥皮点心。精制的面粉发酵好以后，擀成长形的片状。把调好的馅料平铺在面块上，刷上油卷成筒状，裹上鸡蛋液，用油煎成。
贾府里的这个卷，其难得之处在于馅，是要把鸡或鹅腹腔内的黄油，取出洗净切钉，再跟其他的调料进行混搭。里面有松子仁，其气味芳香，有润肠的功效。
其实这两道点心，就是春卷。宴席上常会做这道菜，有荤馅和素馅两种。荤馅是用肉沫和蔬菜沫一起调的，而素馅主要是鸡蛋粉条和韭菜。
把调好的馅放在薄薄的面皮上，卷好之后裹上鸡蛋液下油锅炸，然后切成等比例的块状，就可以装盘上桌了。
不用说，贾宝玉一定和安林一样，喜欢吃荤馅的卷，酥脆爽口，又有肉香和油香混和，实在是好吃。每次安林本来可以消灭一盘春卷，可是坐席时却从不敢造次，只得忍住馋虫，吃小小的一块罢了。
贾宝玉喜欢吃春卷，宝玉的祖母和母亲喜欢什么点心呢？
5.《红楼梦》里，贾母喜欢杏仁茶，王夫人喜欢面筋豆腐，而尤氏和李纨喜欢面茶。
在第五十四回里，写贾母觉得有些饿了，凤姐忙让丫鬟们端来杏仁茶。
贾府里的杏仁茶，其做法很考究。在清代郝懿行的《晒书堂笔录》里，有杏仁茶的具体做法。
甜杏仁用水浸泡去皮，用小磨磨浆，再加水搅稀。然后放入锅内，同糯米粉一起同煮，起锅时加入适量的糖。
这道点心工序还是蛮多的，不过好在现在都有豆浆机，打个杏仁倒也不难。自己亲手做出来，酸酸甜甜，味道极好。
第七十五回，写王夫人斋戒吃素，其中有一样就是面筋豆腐。
面筋豆腐原是家常菜肴，居然能上贾府的餐桌，也算是难得了。《梦溪笔谈》里，曾说面筋豆腐：“如面中有筋，濯尽柔面则面盘乃见”。
面筋的确常见，许多人都喜欢吃。在陕南，随意走进一家面皮店，都可以吃上一碗面筋。
从面粉里揉出来的面筋，制熟后切条，浇上酸汤调料和红亮的油泼辣子，酸爽微辣，面筋吸饱了酸汤，吃起来非常开胃。
现在人们撸串，也会叫上几串烤面筋，是喜欢那种耐嚼的劲儿。王夫人倒颇有范，几百年前就开创了这种饮食潮流，吱吱，居然是斋饭。
第七十五回，写尤氏和李纨、宝钗一起吃面茶。
面茶，就是把面粉炒熟。西北人常作油茶，炒面粉里加进牛油核桃干果，用开水调成薄粥状，味道香醇，让人很有饱腹感。
当然，现在超市都有现成的卖，吃起来很方便。当早点，也是极好的，营养丰富，常吃不厌。
《红楼梦》里的太太夫人们，的确很懂得养生，她们除了自己吃，也用点心招待人。
6.《红楼梦》里，贾府用什么点心招待人呢？
当然是奶油炸的小面果。在第四十一回，就写到了这样的点心。
贾府招待刘姥姥，丫环们端了两个小捧盒。揭开看时，一盒内是一寸来大的小饺儿，一盒是奶油炸的小面果。
刘姥姥看那小面果玲珑剔透，便拣了一朵牡丹花样的笑着说："我们那里最巧的姐儿们，也不能饺出这么个样的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给她们做花样子去倒好。"
这奶油炸的小面果，自是用油酥面团炸成的花色点心，小巧玲珑，取悦豪门中人。
《清朝野史大观》里曾曰："满人嗜面，不常嗜米，种类极繁，有炕者、蒸者、炒者，或制以糖、或以椒盐，或做龙形、蝴蝶形，以及花卉形。"贾府里的油炸小面果，居然有"牡丹花形"，肯定极为精巧。
其实很多年前，家乡过年的时候也时兴炸这种小面果，不过由于繁琐，就一律简化切成菱形，倒是很好吃很抢手。
回族人喜欢把面制成细条，炸成撒子，也是很好吃的，酥脆香，很多超市都有卖。用来待客，最合适不过。
想着这些点心，真是口水三尺长。
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