【三秦文学】安林:【《红楼梦》里那些让人馋涎欲滴的点心】(散文)

《红楼梦》里那些让人

馋涎欲滴的点心

作者:安林

周作人曾说:北方把点心称为“官礼茶食”,南方则是“嘉湖细点”。其实称呼什么的并不重要,无非是糕点类的食品,用来在正餐之前小食以充饥而已。

而《红楼梦》里描写的很多点心,简直让人馋涎欲滴。

1.非同一般的包子,是宝玉留给晴雯的点心。

在《红楼梦》第八回里,就描写了这个点心。

宝玉问晴雯:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”

豆腐皮包子,是用豆腐衣裹馅作包子,可以代替面粉。它的特点是皮更薄,吃口更细,可以当菜或点心用。

在清代袁枚的《随园食单》里,其吃法是做成卷:"芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂极佳。"

其实,现在的宴席上也常可看见这道点心。有一次安林随礼坐席,就尝到了这道美味点心。席上凉盘已上完,又炒了几个热菜后,这道点心就上席了。

光是卖相,就让人眼前一亮。只见韭菜叶系口,黄亮的豆腐皮,点缀着绿油油的韭菜,像一个个可爱的娃娃,簇拥在白瓷盘中。

大家的筷子有些犹豫,颇有些舍不得下筷的样子。肚里其实也吃了不少菜了,仍然禁不住诱惑。咬上一口,那叫一个鲜,粉红的火腿肉和白色的高山娃娃菜细末,从里头露出来。

外形漂亮,滋味鲜美,难怪宝玉要特意留给晴雯呢!也只有像贾府这样的人家,才会不嫌麻烦的做成点心来吃吧。

贾宝玉对自己的丫鬟那是没说的,他不仅给晴雯留点心,也给袭人留。

2.糖蒸酥酪,宝玉留给袭人的点心。

第十九回里有一段,写元妃赐糖蒸酥酪,宝玉命留与袭人吃。后来李嫫嫫见盖里是酥酪,拿匙就吃。一个丫头道:"快别动,那是说了给袭人留着的"。

这里的酥酪,其实就是奶制品。古人认为凝如膏的,就是所谓酪,其实也就是我们现在常说的酸奶。

如果在牛乳里加入瓜子之类的,就是我们现在所喝的奶茶了。

如果把牛奶弄熟,成酥皮,里面卷山楂、核桃等,就是奶卷了。

当然也可以把牛奶做成各种饼干,如今超市里货架上满满当当都堆的是。

还有一种奶片,就是把牛奶干制,加少许糖,对上班族来说,牛奶直接扔嘴里吃,倒颇为方便。

云南的白族人,曾深受蒙古人影响。他们制作出的有名食品乳扇,就是把牛奶煮制后,把一层层的奶皮晒干而成,那是白族招待贵宾的特色点心。

古人把牛奶做的各种点心,统统称作酥酪,糖蒸酥酪,当然是加了糖的。

沧海桑田,以前皇室和贵族才能吃的东西,早已飞入了寻常百姓家。元妃很稀罕地送给贾府的糖蒸酥酪,其实现在,早已成了大众生活中经常吃的东西。

宝剑送英雄,美酒赠佳人。《红楼梦》里,贾宝玉不仅把点心经常送给自己的丫鬟,其实他也会把好吃的点心送给自己的姐妹。

3.新栗粉糕,宝玉送给史湘云的点心。

在《红楼梦》第三十七回里,宝玉送给湘云一碟桂花糖蒸的新栗粉糕,盛在缠丝白玛瑙碟子里,一看就是非常精致的点心。

《随园食单》里云:"煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。"

贾府用新出的板栗,制成糕,加进桂花和糖,既香又甜,吃起来面面的,非常可口。

在安林的家乡,一到秋季,正是板粟挂果的时节。满坡的板栗树,打下果子,戴上厚厚的胶皮手套,把板栗长满刺的外壳剥掉,里面就是黄亮外壳包裹着的板粟。

把收获来的板栗剁上刀口,再用铁砂炒熟,趁热吃,味道香甜,最为补肾。当然这算是简单的做法。

如果要把板栗制成糕点,就比较麻烦了,需要把板栗外面的那层硬壳剥掉,煮熟压制成粉,用来制作糕点。

这样加进辛苦制出来的食品,口感当然更为丰富,也不用再剥皮什么的,非常适合《红楼梦》里的贵族小姐食用。

宝玉其实不光给别人送点心,好吃的点心他也会自己留下享用。

4.松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷,是宝玉喜欢吃的点心。

在《红楼梦》第六十二回里,宝玉过生日,芳官让柳家的送来了奶油松瓤卷。

其实,无论是鸡油卷儿,还是松穣鹅油卷,都是卷制的酥皮点心。精制的面粉发酵好以后,擀成长形的片状。把调好的馅料平铺在面块上,刷上油卷成筒状,裹上鸡蛋液,用油煎成。

贾府里的这个卷,其难得之处在于馅,是要把鸡或鹅腹腔内的黄油,取出洗净切钉,再跟其他的调料进行混搭。里面有松子仁,其气味芳香,有润肠的功效。

其实这两道点心,就是春卷。宴席上常会做这道菜,有荤馅和素馅两种。荤馅是用肉沫和蔬菜沫一起调的,而素馅主要是鸡蛋粉条和韭菜。

把调好的馅放在薄薄的面皮上,卷好之后裹上鸡蛋液下油锅炸,然后切成等比例的块状,就可以装盘上桌了。

不用说,贾宝玉一定和安林一样,喜欢吃荤馅的卷,酥脆爽口,又有肉香和油香混和,实在是好吃。每次安林本来可以消灭一盘春卷,可是坐席时却从不敢造次,只得忍住馋虫,吃小小的一块罢了。

贾宝玉喜欢吃春卷,宝玉的祖母和母亲喜欢什么点心呢?

5.《红楼梦》里,贾母喜欢杏仁茶,王夫人喜欢面筋豆腐,而尤氏和李纨喜欢面茶。

在第五十四回里,写贾母觉得有些饿了,凤姐忙让丫鬟们端来杏仁茶。

贾府里的杏仁茶,其做法很考究。在清代郝懿行的《晒书堂笔录》里,有杏仁茶的具体做法。

甜杏仁用水浸泡去皮,用小磨磨浆,再加水搅稀。然后放入锅内,同糯米粉一起同煮,起锅时加入适量的糖。

这道点心工序还是蛮多的,不过好在现在都有豆浆机,打个杏仁倒也不难。自己亲手做出来,酸酸甜甜,味道极好。

第七十五回,写王夫人斋戒吃素,其中有一样就是面筋豆腐。

面筋豆腐原是家常菜肴,居然能上贾府的餐桌,也算是难得了。《梦溪笔谈》里,曾说面筋豆腐:“如面中有筋,濯尽柔面则面盘乃见”。

面筋的确常见,许多人都喜欢吃。在陕南,随意走进一家面皮店,都可以吃上一碗面筋。

从面粉里揉出来的面筋,制熟后切条,浇上酸汤调料和红亮的油泼辣子,酸爽微辣,面筋吸饱了酸汤,吃起来非常开胃。

现在人们撸串,也会叫上几串烤面筋,是喜欢那种耐嚼的劲儿。王夫人倒颇有范,几百年前就开创了这种饮食潮流,吱吱,居然是斋饭。

第七十五回,写尤氏和李纨、宝钗一起吃面茶。

面茶,就是把面粉炒熟。西北人常作油茶,炒面粉里加进牛油核桃干果,用开水调成薄粥状,味道香醇,让人很有饱腹感。

当然,现在超市都有现成的卖,吃起来很方便。当早点,也是极好的,营养丰富,常吃不厌。

《红楼梦》里的太太夫人们,的确很懂得养生,她们除了自己吃,也用点心招待人。

6.《红楼梦》里,贾府用什么点心招待人呢?

当然是奶油炸的小面果。在第四十一回,就写到了这样的点心。

贾府招待刘姥姥,丫环们端了两个小捧盒。揭开看时,一盒内是一寸来大的小饺儿,一盒是奶油炸的小面果。

刘姥姥看那小面果玲珑剔透,便拣了一朵牡丹花样的笑着说:"我们那里最巧的姐儿们,也不能饺出这么个样的来。我又爱吃,又舍不得吃,包些家去给她们做花样子去倒好。"

这奶油炸的小面果,自是用油酥面团炸成的花色点心,小巧玲珑,取悦豪门中人。

《清朝野史大观》里曾曰:"满人嗜面,不常嗜米,种类极繁,有炕者、蒸者、炒者,或制以糖、或以椒盐,或做龙形、蝴蝶形,以及花卉形。"贾府里的油炸小面果,居然有"牡丹花形",肯定极为精巧。

其实很多年前,家乡过年的时候也时兴炸这种小面果,不过由于繁琐,就一律简化切成菱形,倒是很好吃很抢手。

回族人喜欢把面制成细条,炸成撒子,也是很好吃的,酥脆香,很多超市都有卖。用来待客,最合适不过。

想着这些点心,真是口水三尺长。

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