老师傅说出潮汕鹅肉卤水香气的三点干货，听君一席话胜读十年书



冰雪冬鸣88

2020-10-24美食达人

潮汕卤水的鹅肉，对于不少爱好卤水的朋友们而言，可是说十分钟爱无比，小鸣认识的一位师傅，他制作的潮汕卤水香气充裕而不厚重，逼人的香气之中带着清新和回甘，将鹅肉这种食材的优点烘托得十分到位，他在制作过程之中的三个细节，可以说是刚接触这一卤水品类朋友不容错过的干货。



一、潮汕卤水鹅肉可以使用鹅油来増香，和其他一些卤水不同，潮汕鹅肉的卤水在熬制的时候，它表面出现了一些浮沫是不需要剔除的，这才可以保证使用它卤制的鹅肉香气充盈。

二、潮汕卤水鹅肉之中应该减少桂皮的用量，甚至是不用也可以的，有不少朋友觉得减少了桂皮的用量，那香气的充足上是不是会受到影响呢？其实并不是，因为潮汕鹅肉卤水它使用了鹅肉、金华火腿等原料熬制，而桂皮的香气对于这两种原料的味道会出现一种对冲的状态，从而会最终影响香气的充足，这也是很多朋友做出的潮汕鹅肉卤水不如老师傅们的原因。

三、潮汕卤水鹅肉香气要做到充裕而不厚重，在为香料増香的手法上它也有些特别，不同是常见的用油脂爆炒増香，他并非使用油脂爆香或者是浸泡白酒等做法，而是使用干锅加热之后，对于潮汕鹅肉卤水之中常用的香料，如香菜籽、香茅草、甘草、陈皮干炒一下，控制好火候略微干炒之后，这些香料会带上特殊的香气，同时回甘的口感也会明显很多，也能更好的保证其卤水之中的清新味觉和回口甘甜。