偷师要偷彻底。
虽然我知道很多人出去玩了。但我不一样啊，我错峰出门玩了两天已经回家了。还带了点很容易复制的灵感回来，迫不及待想写出来。
上海 . 菁禧荟虹桥店 . 象牙青茄炒蓝贻贝
甚至在一个限行的日子里打车也要去菜市场，目标是寻找最嫩的茄子，家附近超市买不到的九层塔，和适合搭配的小海鲜。
原料：
茄子不到1斤，我用的是线茄；
蛏子半斤多，也可以用其他贝类代替；
万能肉末（做法可戳这里）大约1两；
蒜头3、4瓣，压成蒜泥备用；
九层塔几片；
罗勒的英文是Sweet Basil，味道偏甜，沙拉意面青酱什么的见得多；九层塔是Thai Basil，茎会偏红色，味道会更重一些，东南亚菜、潮汕菜、台湾菜里常用；
北京的话罗勒和九层塔在三源里都有卖，如果实在都找不到，韭菜苔也挺搭的；
盐1茶匙，白胡椒粉1小搓，鱼露半瓷勺（注意鱼露在图片上漏掉了）。
目标是做成功率最高的菜谱：
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。
步骤：
1. 煎茄子
茄子看品种区别决定是否去皮，然后切成尺寸比较一致的滚刀块。
不粘锅中放2瓷勺油，中火烧热之后转中小火，把茄条半煎半炒到体积缩水到大约一半，大约需要5分钟。让茄子不要过分吸油的秘诀是即使觉得锅里已经没有油了，也要忍住加油的欲望。只要勤翻动，茄子就不容易糊。
* 菜谱里的茄子要不要去皮，决定因素是茄子本身皮厚不厚。听起来是一句废话，但就算是菜市场四季常见的蔬菜，不同品种和季节也会带来巨大的口感差异。
我第一次体会到这点是有年冬天在一个熟悉的湘菜馆点了一份熟悉的辣椒炒肉，做法无比正确但辣度无比高昂。原理是干燥的冬季气候让辣椒水分变少了，北京的冬天干上加干，就算用同样品种的辣椒味道也变得格外干辣。
茄子也类似。一年四季都买得到，其实口感天差地别。越嫩的茄子皮越薄；越新鲜（可以以表皮是否光滑来判断）的茄子皮越薄；白茄、线茄这类品种皮也相对比较薄。菁禧荟用的「象牙青茄」风味更清香一点，不过搜遍全网没有找到。在菜市场里买到了有点蔫蔫的线茄，口感勉强也还行，如果用普通的长茄子建议去皮操作哈，圆茄子再见。
2. 焯蛏子
烧沸一锅水，把冲洗过的蛏子入锅煮到刚刚开壳。目的是去腥、去沙、去掉多余的水分。
* 以前在B站发过一个专门讲什么情况下怎么焯水的视频，感兴趣的可戳《不同食材适合的焯水操作》 不过当时刚做视频不久，没有加字幕哈。
略晾凉一下去壳，去掉蛏子肉两侧的黑线，只留蛏子肉备用。
* 本来准备copy一下也用贻贝，走到菜市场碰到老板说蛏子新鲜上市正好应季。「应季」两个字比「限量」对我的杀伤力还大……于是临时改了一下原料……我觉得其他贝类也都行，耐得烦去壳去肉都没问题。
3. 烧茄子
选材的部分搞定之后后面就很简单。炒锅里放2瓷勺油，中火烧热之后先把蒜蓉炒香。
万能肉末入锅炒散。
煎好的茄子入锅炒匀。
转大火，处理好的蛏子也入锅，此时加入半茶匙到1茶匙盐、半瓷勺鱼露和1小搓胡椒粉。所有的食材都是熟的，这会儿大火快手把所有的东西炒匀就行。
加入九层塔就可以出锅啦！
我遇到过很多不爱吃茄子的朋友，和讨厌气味而忌口香菜不一样，不爱吃茄子的人有一部分是因为不喜欢茄子的口感或者觉得茄子的菜没味道。事实上茄子质地就像海绵，优势利用得当味道就会十分浓郁。最嫩的茄子配最鲜的配料，九层塔把香气吊得高高的，简单啊！好吃啊！是我近期很喜欢的一道会无限扩展的家常菜。
偷师要偷彻底，有时候选食材可能比烹饪过程更关键。