食物链顶端的云南人①|菌子之交
在由陈晓卿导演，豆瓣评分高达9.1分的纪录片《风味人间》中，作者这样定义云南人：“食物链顶端的云南人。”
论吃，云南人就从来没输过广东人。温暖的气候，丰富的地形，为云南人提供了丰富的选择，喜欢逞“口舌之快”的云南人，“不择手段”地将这些食材端上了自己的餐桌。在“吃”这件事上，中国人是世界食物链的顶端，而云南人，则是顶端中的顶端。
夏季来临，来自太平洋与印度洋的气流逐渐向云南靠近，气流带来了雨季，也带来了原始森林中的野生菌。是的，又到了一年吃菌子的季节，站在食物链顶端的云南人开始兴奋地搓手了。
云南人对菌子是真爱，每到这个季节，食物链顶端的人类都会收到这样一条专属短信提示：
野生菌菇上市，严防误采误食。
科学烹饪加工，严禁集体食用。
出现不良反应，迅速送医救治。
注意自我保护，守住舌尖安全。
“你是着菌闹得了！”这是吃菌季节云南人的口头禅，而#吃菌子中毒看到的小人#等相关话题也数次喜提微博热搜，看看这些都是吃菌子网友的花样中毒症状：
虽说吃菌存在“看小人”的风险，但谨慎选择菌子种类，科学烹饪加工就能安全地品尝到大自然赐予的美味。
01丨菌中之王
作家阿城在《思乡与蛋白酶》一书中写到:“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”阿城用看似夸张的词句写出了多少喜欢鸡枞菌食客的心声？
图源：就爱去云南
伞帽还未全开的鸡枞最是鲜甜。煮汤的鸡枞十分嫩滑，香味四溢，喝上一口鲜甜的汤，幸福得能让人飞起，尝过鸡枞汤的人肯定就能理解什么云南人冒险也要吃菌子了。
云南人为了能在其他季节也能吃上鸡枞，最常见的做法是把鸡枞加植物油炸制成油鸡枞，一瓶油鸡枞可以承包一整年的鲜美，不管是吃饭、面条、米线拌上油鸡枞，那味道绝美！
图源：就爱去云南
02丨菌中贵族
《舌尖上的中国》风靡大江南北，掀起了一阵全民美食风潮，第一季第一集讲的就是松茸，镜头里的酥油碳烤松茸肉质精密，富有弹性，不知勾起多少人的食欲。
松茸被称为“菌种贵族”，不仅贵在身价，还贵在数量。它对生长环境的要求极为严苛，一般长在海拔3500米以上的原始森林，树龄50年以上松树的根部周围，生长十分缓慢，需5-6年才能成形破土。
“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式……”松茸高端到甚至都不需要烹饪，是可以生吃的极少数的品种之一。只需要简单的洗净、切片，蘸酱油和芥末吃，这样吃起来的松茸会体现出食物最原本的醇甘。
图源：新周刊
03丨会变色的“毒”蘑菇
图源：昆明信息港
见手青的菌肉压伤或手碰伤后就会呈现靛蓝色，也因此而得名，美味与神经毒素并存，但味道着实让人欲罢不能，据说是可食用菌中最毒的，传说吃了没熟的见手青，就会看到小人在空中飞舞。云南还有句广为流传的话：煮熟了感受天堂的滋味，半熟看见天堂，没熟直接去天堂。
因为它具有毒性，云南人发挥了食物链顶端位该拥有的智慧来破解毒性。最安全的食用方法就是爆炒。最普遍的做法是加入姜蒜等佐料一起爆炒，炒个二十分钟左右彻底熟透就可以吃了。各位吃货千万不能把见手青当做致幻蘑菇来食用，危险性超乎想象！
04丨集五味为一体
汪曾祺先生曾这样形容干巴菌：“干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味。”干巴菌的香味浓郁、滋嫩香甜、肉质坚韧，是云南人吃菌季必不可少的一道，醇香绵长，入口细嚼，美味到半天说不出话来。
干巴菌有很多烹饪方法，可以腌、拌、炖等，也可以与蔬菜类、肉类相搭配炒制，荤素皆佳。最经典的做法是与辣椒同炒，成菜香气扑鼻，滋味醇厚。
对菌子处于“痴迷”状态的云南人，只有这四个种类是满足不了的。除了这些比较有名的菌子，还有很多美味的菌子也很受欢迎，像青头菌啦、奶浆菌啦、牛肝菌啦、鸡油菌啦、皮条菌啦……俘获了无数吃货的心与胃。
图源：昆明信息港
如果想同时尝尝这些野生菌的吃货们答应我！一定要吃野生菌火锅！
图源：昆明优选榜
优质土鸡加入上等红枣、枸杞慢熬数个小时，乳白色的汤底飘出一阵阵香气，闻香引馋虫~再加入野生菌，肥硕的鸡枞、细腻的牛肝菌、嫩滑的青头菌、鲜香的鸡油菌、鲜甜的奶浆菌……菌子的鲜加上土鸡的香，洋芋君可以一口气吃十碗！
图源：昆明优选榜
洋芋君已经迫不及待了，今天晚饭就吃野生菌火锅了！
又是一年吃菌季，洋芋君提醒大家一定要记住：“菌子虽好吃，生命价更高！”
5月29日，云南省卫生健康委员会向全社会发布了《预防野生菌中毒预警公告》，提醒大家防范误食有毒野生菌，保护生命安全。
一、广大群众要提高自我健康安全意识，不随意采摘食用不熟悉、腐烂、幼小不能辨别的野生菌类。
二、食用野生菌应避免多种类混杂，烹饪加工时一定要烧熟煮透，严禁生吃凉拌，不宜同时饮酒。
三、食用野生菌如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等症状，应第一时间到最近的医疗机构就医，不要耽误。
四、各级卫生健康部门要做好预防野生菌中毒宣传、监测报告和应急救治各项准备工作，做到早预防、早发现、早报告、早治疗。
（来源：拾云南）
编辑：红一