深夜慎点！让广东人又爱又恨的片子

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结束了疲惫的一天，没有什么比一顿……又一顿的美食更抚慰心灵的了。

中国菜肴十分丰富，不同的地方菜系有20多类，各种风味菜肴有10多万种。

在吃这个领域，我们真的很专业。

而不同地域因为食材、风俗的不同，又形成了独特的勾魂菜品。

今天为大家锁定的是，用料广，花色多，鲜嫩爽滑的老广味道。

“坏得很”深夜推荐之《老广的味道第五季》。

这个纪录片，铺子之前已经力推过两次。

因为实在是好看，又好吃。

2016年春节播出第一季，节目组深入广东，把老广味道追根溯源，将老广故事娓娓道来。

收视持续数月，蝉联全国24城专题、纪录片类节目第一。

之后每年推出新一季，口碑都算得上颇佳。

如一的品质，源于导演李伊平的用心。

她说，拍美食节目要回到初心,不离开味道、讲好故事，要留一点白，让观众自己去体味。

第五季，依旧是原来的经典制作班底，依然以为美食主角刺激感官、唤醒记忆。

这一季的主题包含节庆、流转、地气、点睛、探秘、守候，广人用一双巧手将老广味道在时间上延续，从空间上传播。

猪肉是各地餐桌上，最常见的食材。

炖可软糯咸香。

烤更酥脆可口。

老广人吃猪，很是讲究。

蜜香稻草肉是广东河源的特色菜，更是年节中不可缺少的一道菜。

下锅前的炒糖色，最能看出厨师的功力。

炒得不热，颜色就不饱满，炒出来的肉就不靓。

用冬季稻草将五花肉捆绑，小火焖40分钟。

五花肉吸收了稻草的清香，稻草又降解了五花肉的油腻。

再淋上冬蜜调味，味醇汁浓。

除了吃猪，过年还要吃鱼。

中国人讲究年年有余，好意头都在餐桌上。

每逢大年初三，广东河源中联村的村民天没亮就已经开始准备了。

村里的汶水塘，是来自天然的地下喷泉。

泉水鱼吃水藻、浮游生物长大，最是鲜美，但每年只有大年初三这天可以持证捕捞。

享受自然馈赠的同时，也要遵守自然的规则，富足才可以延续。

处理食材，要物尽其用，老广人把一条鱼做出了多种新意。

鱼腩是鱼接近肚子的部位， 没有骨头，容易食用，。

广州话又称为'啖啖肉'，意思是每口都是净肉 。

为了去掉鱼皮上多余的黏液，会把鱼腩用盐腌制。

腌制好的鱼腩，搭配咸香的美极酱油，回味无穷。

亲朋好友欢聚一堂，怎么能少了一口小酒。

椒盐鱼皮，便是一道绝佳的下酒菜。

酥脆的秘诀在于翻炸，低油温炸完后，200度高温再炸，然后翻炒到表皮焦黄。

趁热夹起，香脆的口感直接爽爆味蕾。

最后再来一道红烧鱼尾。

一鱼多吃，这就算齐活了。

耳畔是不间断的鞭炮声，身边是亲密陪伴的家人。

桌上是心心念念的美食，这一刻幸福和满足在唇齿和心间迸发。

做给家人的菜，往往带着美好回忆的老味道，吃的是畅意。

而当广式菜品走出家门，走向社会时，老广人开始琢磨如何让大家都吃得舒心。

朥饼，是潮汕传统的糕点，中国四大月饼流派之一。

钟汉元的潮州饼家，1949年开业，经营到儿子钟思业这一辈已经70年了。

特色莲蓉朥饼，几十年都没改变。

皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口。

但现代人追求轻食低糖，不喜欢口味过甜的食物。

传统生意在时代更迭的过程中，总会面对市场给他们带来的挑战。

如何在之前优势的基础上，改良出新，就成了难题。

为了维持原有胶质和口感，钟思业慢慢试验每一个步骤，将制作过程记录下来。

用三个月的时间，把莲蓉的甜度降到了适合现代人的口感。

老饼店的新灵魂诞生了。

和朥饼不同的是，那些小时候爱吃的东西，有的已经因为无法适应新市场的发展，不存在了。

传统手艺的失传，掺杂着无奈和迫不得已。

但食物有时候和人一样，需要面对流转变迁。

历久弥新的方式就是要融入创新的元素，才能拥有延续不断的动力，走出家门，踏出国门。

地道的粤菜，“风味崇尚清鲜，工艺博采中外。”

异国他乡，在情怀不变的基础上，老广人做菜会更贴合当地人的口味。

梁建庭来日本闯荡已经20年了，他开店铺的街道上，有十几间中华料理，竞争特别激烈。

所以，梁建庭每周都会推出特别菜式，焕新食客的味蕾。

求新求变，是粤厨的坚持。

这周梁建庭选择推出的琵琶鸭，是他特意到广东珠海乾务拜师学回来的。

虎山金巢琵琶鸭，是藏在深巷里近200年的非遗美食。

用的都是60天左右的鸭子，解剖时的刀工很关键。

分毫之间的差错，鸭子的形状就会变得不好看。

色香味俱全，色相同样很重要。

把剖好的鸭子放在热水里，让鸭皮充分收缩。

鸭子需要提前一天腌制，然后放入风干房，彻底干透，才能更入味。

烤制时，一开始用大火，等到表皮颜色发生变化，就要开始控制火候了。

恰到好处的火候，让琵琶鸭吃起来皮脆肉滑。

从广东到东京，一样的勺子，一样的锅炉。

背井离乡的环境下，梁建庭把家乡菜分享给他乡人。

而随之流传出去的，不只是粤菜的魂，更是粤菜师傅的精神。

在老广的一日三餐中，米饭永远是餐桌上不可或缺的主食。

但凡有广府人相聚的餐桌，米饭总会不分先后地登场。

广人煮饭，看重饭的火候，在电饭煲、电蒸锅盛行的现在，部分老广人仍坚持手工煮饭。

萧振泉就是其中之一。

上个世纪五六十年代，萧振泉的外婆发现马来人的椰浆饭生意很好，她突发奇想把椰浆饭和她最拿手的炸肉结合。

客家炸肉椰浆饭，一经推出就获得了很多人的喜爱。

手艺到萧振泉这，已经是第三代了

经常是才凌晨5点，排挡就会收到食客打来的电话，询问什么时候开档。

萧振泉的饭之所以好吃，是因为他坚持用外婆传给他的大桶蒸法做饭。

大桶蒸饭，手法很重要。

先让每粒米都被椰浆狠狠地包裹住，再放入大桶中。

在煮饭的过程中，需要不停地淋水，来保证颗粒饱满。

在看准火候的同时，也要注意适当地补充椰浆，这样煮出来的饭颜色奶白，还散发着浓浓的椰子清香。

翻来覆去，连续用人手操作1小时。

三十年前，萧振泉的外婆就是这么坚持下来的，代代传递，他也从不偷懒。

最后再放入斑斓叶，增加香气。

传统的椰浆饭，是米饭配叁巴辣酱。

再搭配黄瓜片、炸凤尾鱼、烤花生和半边鸡蛋，用香蕉叶包裹成尖锥形。

而萧振泉的椰浆饭，灵魂在于加入了客家炸肉。

半肥瘦的猪肉，切成2公分左右。

太厚，炸的时候就会变硬；太薄，一炸就成了纸片，失去了肉质肥美的口感。

切好的五花肉，加上五香粉、面豉、南乳、糖和盐搅拌均匀。

再放上一层面粉，这样可以吸收掉猪肉的水分。

然后把肉放入锅中炸10到15分钟，用高油温迅速锁住肉汁，炸到五花肉表皮通透。

再用一夜的时间，沥干油脂，等待第二天清晨回锅焖煮。

一份营养丰富，唇齿留香的椰浆饭，24小时的制作流程，融合了三代人的守候。

世代相传的手艺有它独特的价值，吸引着无数人去探索奥秘，经典也在这个过程中不断流传。

将情感注入食物，老广人走到哪里，哪里就会留下深刻的广式味觉记忆。

一道道让人看得口水直流的菜品，用味蕾唤起了各地人对美食的向往，也温暖了步履匆匆的前行者。

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