干菜烧肉 / 开普饭

壹 | 蚕豆

鲁迅在《朝花夕拾》的小引中写道：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑。”

想到《社戏》里去偷罗汉豆的场景，《孔乙己》里孔乙己总拿一碟茴香豆来配两碗温酒，这一颗小小的豆子，恐怕承载了鲁迅先生不少的回忆。

蚕豆有点糊里糊涂，古人认为是张骞带回来的。但随着考古学家在钱山漾新石器时代遗址发现了老古董蚕豆，它到底是国货还是洋货又成谜了。

另一个糊涂是名字，蚕豆、胡豆、南豆、豆瓣、罗汉豆等等都是它。其实还有地方会叫兰花豆和老虎豆，但这两个名字在某些地方又是指某种方式做熟的蚕豆，比如天津管炸的蚕豆才叫“老虎豆”。

虽然糊里糊涂，但不妨碍中国人对蚕豆的爱，全球1/3的蚕豆都产自中国。而且国际市场上公认最好的蚕豆也是中国的青海蚕豆。

《社戏》里鲁迅和小伙伴们去田里偷来蚕豆，用了最简单的吃法——盐水煮。正所谓“高端的食材往往只需要最简单的烹饪”，应季的新鲜蚕豆用盐水煮过，壳和豆瓣好似紧密相连却又微微分离。

用手一捏或是用嘴一抿，饱满的豆瓣滑入口中。作为豌豆的一种，蚕豆也带着一种独特的甜味，在盐的衬托下更显鲜甜。

茴香豆声名远播少不了鲁迅先生的功劳，这种绍兴的下酒小菜本十分不起眼。大火水煮，等到蚕豆皮微皱，就下入茴香、桂皮等料，转文火煮到基本水干就成了。在绍兴人眼里，温过的黄酒和茴香豆都对胃好，搭配起来自是绝妙。

离绍兴一百多公里外，到了上海，茴香豆有了个亲戚叫“五香豆”。奶香十足，咸中带甜，一度成为了游客必买的上海特产。

实际上真要说到吃蚕豆，上海人更喜欢的还是吃鲜蚕豆。上海本地产的蚕豆，以嘉定的“三白蚕豆”为最佳，做五香豆也必要用这种蚕豆。日本蚕豆个头大，但上海人就是不喜欢，觉得就是个傻大个，一点没有豆鲜味。

葱油炒的蚕豆最是常见，最佳的状态是壳软而不破，豆瓣酥而不烂。如果放任不管，我一个人就能一口不停地吃掉半斤。

另一个略奢侈的做法是油浸蚕豆，看起来重油，但因为蚕豆不像茄子那样吸油，所以并不油腻。油在此处更多的作用是封住热量，因为蚕豆一定要趁热吃风味最佳。

贰 | 鱼

绍兴的社戏，曲种多样，有“大班”戏（绍剧）、“的笃班”戏（越剧）、“目连”戏、“鹦哥班”戏、绍兴莲花落等。又是坐着乌篷船观看，真是别有一番风雅。

戏台

带着“我与鲁迅同看社戏，那我也约等于鲁迅的小伙伴”的心，我去看了其中的一部分。却被我意外发现离了罗汉豆，《社戏》一文里还藏了好几份隐藏菜单。

在绍兴唱戏，讲究一个“戏文做给人头看”，也就是一定要“接地气”，引发共鸣。因此戏中有很多生活化的剧情，尤其唱到美食，不仅风趣幽默，又充满地方文化。

例如莲花落中有唱：“咚咚斩白鲞，咯咯杀鸡娘……菜油浇了六大两，麻油浇得喷喷香。”从色、香、味、音多个方面描绘场景，像我这种爱吃又爱做饭的人，光听脑中就浮现各种画面了。

在经典鹦哥班戏《箍桶记》中，张箍桶前去石二家箍桶。石二吩咐厨房上菜招待时，特地要卖卖“上层人”的优雅，“天堂地”、“挂灯结”，省略一个“狱”和“彩”，在绍兴话里分别与“肉”和“菜”谐音。“两叔般”、“钻山”、“钻笆”，分别指代“鱼”、“笋”、“鸡”，伴随着朗朗上口的演唱，简直算是雅到极致了。

但张箍桶就和我这种“不解风雅”的人一样，直接自言自语吐槽说：“有钱人家吃饭真是怪，吃饭前还要先念寿生经的。”可见绍兴社戏的诙谐。

类似的例子还有很多，听了几段后，我发现作为鱼米之乡，绍兴社戏里只要提到吃的，往往都会有鱼。其中最常见的是白鲞，也就是黄鱼鲞。

鲞，指的是剖开晾干的鱼，现在也泛指成片的腌腊食品。在江南提到鲞，基本立刻就会想到黄鱼鲞、带鱼鲞、鳗鲞等。

清末民初的储存条件下，鲜鱼难以长期保存，做成鲞就是最好的方法。要吃的时候拿水冲洗一下，放上一点姜丝和葱，只要简简单单地上锅一蒸。蒸汽将所有的鲜味激发出来，渗透到每一丝蒜瓣状的鱼肉内，那咸鲜的滋味真的让人欲罢不能。

另一种受欢迎的鱼是草鱼（鲩鱼），除清蒸外往往会做成醋溜鱼。草鱼先用盐略加腌制，然后下油锅炸熟。将生姜、大蒜炒香后草鱼回锅，浇上糖水和醋。

出锅后的醋溜鱼经过油炸去了鱼腥，多了炸物的油脂香。就如《何文秀》中所唱“油煎鱼儿扑鼻香”。而糖与醋又压住了油腻，让整道菜酸甜开胃，我家小妹儿时不爱吃鱼，但唯有醋溜鱼她愿意多动几筷子。

叁 | 肉

绍兴社戏中反反复复出现了一个名词——天堂肉。在江南，恐怕一百个人心中有一百种配得上天堂之称的肉。因此什么是天堂肉，可谓是众说纷纭。

从《何文秀》的唱词“白鲞红炖天堂肉”中，我们推测对应的是宁波、舟山的名菜“黄鱼鲞烧肉”。那这天堂肉，应该就是红烧肉了。

江南人烧红烧肉，更喜欢用炖的方法，不过也不排斥炒糖色的方式。炖出的红烧肉更加软烂，但仍具完整的外形，肥而不腻，入口即化。

不过既然是“绍兴”社戏，那绍兴的天堂肉必须有“梅干菜烧肉”一席之地。鲁迅先生在《风波》中写道：“……女人端出乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热气腾腾地冒烟。”还借赵七爷之口夸了句：“好香的干菜……”

在《华盖集续编·马上支日记》中，他又开玩笑说：“听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走的更远一点罢。”

长江以南大部分地区都有梅干菜，这种把鲜味浓缩的工艺，成就了这油光乌黑但又味道醇厚的佳品。不仅是鲁迅，也是每个绍兴人的味觉记忆。

梅干菜烧肉巧妙地利用了梅干菜来吸收五花肉的油脂，去腻的同时又滋润了本身。荤与素，甜与咸，绵与软的搭配，入口后各种味觉层次逐渐在口中散开，油香、酱香反复撩拨舌尖。在我心中，这就是最强的下饭菜，我曾经一周七天，有五天的中饭都是它。

小时候，最怕鲁迅，我实在是不知为什么两棵枣树非得说成“一棵是枣树，另一棵也是枣树”；也不知道到底该同情还是批判“排出九文大钱”、教人“回字有四样写法”的孔乙己。

但当我逐渐成熟，每每重读鲁迅，都觉得高山仰止，可望而不可及。唯有一点，那就是对美好童年的真情实感，是与鲁迅先生感同身受的。

草头饼

还记得最开头的问题吗？我记忆最深的童年美食，可能就是一种叫做“草头塌饼”的食物。不管是奶奶，还是外婆做的，趁热在碧绿的饼上淋上糖浆，这份软糯甜蜜是童年最甜的记忆。

现在回想起来，才终于读懂了《社戏》的最后一句：“真的，一直到现在，我实在再没有吃到那夜似的好豆，——也不再看到那夜似的好戏了。”

文 | 芋头

图 | 钟珩

部分图源网络

近期报道

《秋季最肥美的9条鱼，这17种做法绝了！》

《全国最好吃的17种月饼，最后一种真没想到！》

干菜烧肉

相关推荐