烧鸡的作坊式和工厂车间生产的技术异同
先来看一下作坊式加工与车间生产的制作方法：
作坊式加工
1. 选用每只约重1000 克的活鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净；
2. 在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛门上边靠近腹部处横开一个5 厘米长刀口，掏出内脏；打断胸骨，用水洗净； 然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内； 再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线； 最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用；
3. 将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分；
4. 用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身；
5.涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；
6.大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中；将水烧开，然后加入糖、盐，调好味；
7.将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5 分钟；将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6 小时，以肉烂脱骨为止；
8. 煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香；香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次。
车间大生产
一、 厂家的选址和车间要求
烧鸡的生产厂址应远离污染源， 如重工业区、医院等。厂区内环境要整洁，空气要清新。车间内，要求有通风换气与调温设备。
二、选料
1、 主料
一般选用半年到两年之间， 本地当年的健壮麻鸡。
2、 配料（1000g鸡10只用量）
姜 20g ，桂皮，陈皮，八角各10g ，白芷，花椒各5g ，肉蔻，山奈片，丁香，草果各 3g ，辛萋，小茴香，砂仁各 2g 。
三、 生产前的准备工作
生产符离集烧鸡是有严格卫生要求的。进入车间前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上胶鞋。
穿戴整齐后到洗手处先用清水冲洗双手，再用消毒液消毒，然后用清水冲洗干净。待双手完全干燥后，进入消毒间。消毒间设有紫外线消毒灯和二氧化氯消毒池。 当我们经过消毒间的时候全身就可以消毒了。生产前， 工人要用臭氧机制成的臭氧水将厂房内的设备冲洗干净。
我们还要对使用的工具进行消毒。一般我们使用二氧化氯消毒剂，按照 1： 5000 的比例，把消毒剂和清水搅拌均匀。 消毒液配制好后， 我们把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸泡 5 分钟。 做完以上准备工作就可以进行符离集烧鸡的生产加工了。
四、加工制作流程
1. 电鸡
土麻鸡在宰杀前，先要在笼中静待 2 到 3 小时，然后， 工人师傅把鸡倒挂到流水线滑轨的挂架上。 这些挂好的鸡就直接进入到宰杀车间了。
进入宰杀车间后，挂好的鸡要先通过电槽。电槽里的电压是 200伏。为了加快电的传导，我们用水把鸡浇湿。下面工人师傅就要给这些电晕的鸡放血了。
2. 放血
工人师傅给这些电晕的鸡割开喉咙放血。鸡倒挂着就是为了能够把鸡血放干净。 放血后的鸡顺着流水线的轨道， 就准备浸入烫鸡用的蒸气锅了。
3. 烫鸡
烫鸡是给鸡脱毛前的一道重要工序。我们烫鸡一般用蒸气锅。通过蒸汽给水加热到 60到 65摄氏度， 就可以用来烫鸡了。 3 分钟左右，鸡就烫好了。控制好烫鸡的水温和时间，能够使烫过的鸡容易脱毛，而且不会烫破鸡皮，影响鸡的质量。烫好鸡的鸡毛成绺，在进入脱毛机的这段移动过程中正好空去水分。
4. 脱毛
鸡从挂架上进入脱毛机。经过脱毛后，这时的鸡是通体白色的裸鸡，也叫白条鸡。
5. 清洗
我们先要去除鸡腿和爪子上的老皮、硬壳。然后，我们要把鸡磕腿。
（1） 磕腿
磕腿就是将白条鸡两边大腿的活络关节上方 2—3cm 处用刀背磕断。然后，我们把鸡的两条腿反别过去。
（2） 开膛
开膛一般是横向从鸡肛门下方 0.2cm 处开口，开口长度一般是 4—5cm ，然后在开口的中间位置再向着鸡尾尖的方向一刀。注意，在开膛的时候一定要注意距离和下刀的力度， 不能割破了内脏， 避免污染鸡肉。然后，我们再割下鸡的尾尖。
（3） 清除内脏
清除内脏也叫扒鸡，将鸡胸平放，我们从白条鸡肛门下的开口处扒出全部内脏。扒出的内脏要放进清洗台的漏口处。要注意，我们要把白条鸡清洗干净，为了不让脏物质存留，我们在清洗时要用活水。
6. 整形
我们把鸡胸前的左翅膀从放血刀口穿入鸡嘴内，并拉出和鸡脖子打一个扣，别好。 再将两鸡腿交叉别入鸡膛内。要求别好的鸡呈椭圆形。别好的鸡还有一个美丽的名字叫“睡美人”。
7. 上饴糖
“睡美人”在油炸前要先涂上一层浓度是 20% 的饴糖。我们用到的饴糖就是从麦芽中提取的麦芽糖。 等完全上好饴糖后， 就要进入油炸车间了。
8. 炸鸡
炸鸡用的油一般是花生油。 炸鸡的油温一般控制在 160 -180 ℃为宜。 2-3 分钟就能出锅。由于鸡的表皮喷洒了饴糖，所以出锅的烧鸡表皮都是金黄色。 在炸鸡设备的出口处， 工人要仔细检查炸出的鸡颜色是否均匀。
9. 卤制
炸鸡工作完成后，就可以进行卤制了。
卤制车间主要用到的是卤制箱和卤制柜。它们都是用不锈钢制做的， 符合国家食品生产的卫生标准。 卤制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是为了用老汤更好的卤制烧鸡。卤制烧鸡的时候我们要特别注意， 卤鸡用汤必须是多年循环用老汤。 卤制的时候要严格掌握卤制工艺，保证烧鸡的独特味道。
卤制前，我们先要把烧鸡制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，装入纱布袋中备用。我们还要在卤制柜的老汤中加入盐，卤制一箱烧鸡盐的用量一般是 1500g ，加盐的时候要撒均匀。
烧鸡从油炸车间出来，通过导板进入大箱内。在盛装烧鸡的时候，我们要把之前准备好的纱布袋放入箱子中。箱子装满后我们要加盖。然后用机械臂把装满烧鸡的箱子吊起，放入卤制柜中。
我们就要用特制的横杠来压箱子，使老汤没过箱子的顶部。然后，我们用蒸汽给老汤加热， 直到老汤沸腾。 这样卤制 2 小时， 就可以了。卤制好后，我们撤去横杠，把箱子用机械臂从卤制柜中吊起，吊起的高度一般控制在距离卤制柜上面 25cm 左右，让卤制烧鸡的老汤通过箱子的空隙流入卤制柜中。时间一般是3 小时。过滤完老汤，我们把卤制好的烧鸡倒在桌子上。让它充分冷却，时间一般是 3 小时。冷却好后，我们就能进入下一道工序了。
10. 切制称重
我们要把冷却好的烧鸡推到称重切制车间，进行切制称重。用于包装的烧鸡重量一般是 400 —500g 。为了能适合真空速食包装， 我们要对整个的烧鸡进行分切。切制完后我们就对烧鸡进行称重。我们把称重好的烧鸡摆放整齐，准备装袋。
在装袋前，我们先用手捻开底衬，放到摆放好的烧鸡上。放上底衬是为了防止在运输过程中鸡骨头扎破包装。然后我们连底衬一起把烧鸡盛装到包装袋中。烧鸡盛装好后，要袋口朝上，整齐摆放好。这些装好袋的烧鸡就能够进入包装车间进行包装了。
11.包装
烧鸡要做到无菌包装，包装前首先用紫外线灯进行车间杀菌。我们用多功能真空包装机对烧鸡进行包装。包装机25秒就能抽出空气。
作坊式生产和车间大生产相同点：
1、原理相同
选鸡--脱毛--清洗--开膛--取脏器--整形--刷糖--油炸--卤制
2、原料基本相同
主要有油炸用油、香料、鸡、卤汤
3、都需要人工介入，比方说整形工艺，不能实现完全自动化
不同点：
1、规模及生产能力，生产车间规模更大，生产能力更强；
2、投资，生产车间投资远高于作坊，包括设备、人员、厂房等；
3、车间生产对环境卫生要求更严，有着严格的杀菌消毒工艺；
4、生产车间加工过程数据化，作坊式多是经验化生产；
5、一些工艺不同，比方说杀鸡，作坊一般用传统方法杀及，车间生产就可以采用电杀方式。
6、作坊式生产常常直接不包装对外销售，生产车间往往进行包装，包装过程中往往涉及无菌包装，包装后杀毒等工艺；
7、一般而言，作坊式生产加工过程中浪费比例高，损失总量少，因意外承担的风险也小，而车间生产浪费比例少，损失总量大，因意外（如染菌）承担的风险大。