麻辣烤鱼 颜色红亮 口味麻辣 附秘制烤鱼红油 麻辣酱配方

主料:草鱼1尾(1500克左右)

辅料:洋葱丝40克

腌料:盐4克,姜末10克,葱花15克,料酒40克,生抽30克

小料:干辣椒节100克、酥花生仁50克、香葱花10克

调料:食用油150克 麻辣酱200克、烤鱼红油150克、姜末20克、蒜末20克、鸡精3克、味精2克、白糖3克、鲜汤300克、食盐适量

1、将草鱼敲晕后,外表洗净擦干,每侧斜划几刀方便入味,腹部不要划透,从鱼尾沿鱼脊骨从肋骨根部,平刀将肋骨全部切断(保持鱼腹完好,让鱼能摊开放入烤盘),劈开鱼头,去除肚内杂物、鱼鳃、黑膜和血渍,去除喉部的苦骨,冲洗干净后擦干水分,后用腌料腌制30分钟。

2、把洋葱丝放入鱼盘中间垫底后,将鱼鱼皮朝上摊放在洋葱丝上,盆底剩余腌料均匀淋在鱼身上,放入烤箱200度上下火烤10分钟出炉,撒上花生仁,葱花备用。

3、炒锅上火,加入烤鱼红油,6成热放入姜蒜末,小火煸炒香后,放入麻辣酱煸炒出味。

4、加入鲜汤、鸡精、味精、白糖、适量食盐调味,烧沸均匀的浇在烤鱼上。

4、炒锅刷净,加食用油、干辣椒节,小火炒至酥香后,均匀的淋在烤鱼上即可。

秘制烤鱼红油:

色拉油500克,猪油200克,菜油200克,牛油100克,干辣椒150克,红花椒30克,郫县豆瓣150克,豆豉20克,牛肉香精4克,鸡肉香精4克,冰糖5克,米酒10克,花雕酒30克,葱、姜、蒜各50克。

大料:

八角3克,三奈2克,丁香1克,桂皮1克,香叶2克,去籽草果5克,小茴香4克,良姜2克,山楂4克,白扣3克,甘草2克,藿香2克,砂仁1克,陈皮2克。

1、干辣椒加适量水煮软,用绞肉机将辣椒绞成茸状,大料入盆中,加温水浸泡30分钟。

2、起锅(不锈钢),依次加入色拉油、猪油、菜油、牛油,油化以后,加入葱、姜、蒜,炸至葱、姜、蒜变色出香后,打去葱姜蒜渣备用,待油温降至三成热时,下朝天椒中火炒至油色变红,辣椒变色时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、下入泡软的大料、花雕酒炒大料出香味,期间将葱姜蒜渣用料理机打碎备用。

4、下豆豉、红花椒、米酒、冰糖炒至冰糖融化后下入香精、葱姜蒜碎搅拌均匀。

5、装入不锈钢容器,冷凉后加盖密封,入冷藏柜冷藏一天后既可使用。

麻辣酱配方:

朝天椒500克、红花椒70克、青花椒50克、牛油600克、食用油1200克、郫县豆瓣300克、五香粉25克、姜末120克、白酒70克、米酒60克、冰糖20克、牛肉粉50克。

步骤大致同红油制法

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