东京·丽思卡尔顿酒店招牌甜品配方“DESIGN CHOCOLATE PASSION VANILLA”...

招牌巧克力百香果魔方

这是小帅锅chef Jimmy Boulay（下图）在东京丽思卡尔顿酒店任职期间创作的招牌甜点“esign chocolate passion vanilla ”,极致简约的外形上添加几笔凌厉痕迹立刻彰显不同！

结构也很清晰简单，这是chef放出的另一个同样制作方法的“覆盆子巧克力”口味的切面图，只是味道不同，方法和本文的巧克力百香果是一样的：

Jimmy Boulay现在大阪康莱德酒店（ Conrad Osaka）

招牌巧克力百香果魔方

DESIGN CHOCOLATE PASSION VANILLA

by Jimmy Boulay

配方量：8个

无粉巧克力海绵蛋糕【740克】

（60x40cm，1盘）

87 克……蛋黄

71 克……糖粉

49 克……杏仁粉

325 克……蛋白

163 克……细砂糖

45 克……可可粉

制作：

1、将蛋黄与糖粉和杏仁粉混合打发。

2、同时将蛋白打发，分次将细砂糖加入打发为蛋白霜。

3、将可可粉筛入“步骤1”中拌匀，并加入少量的蛋白霜拌匀。

4、最后将剩余的全部蛋白霜加入拌匀，取700克倒在铺有烘焙纸的60x40cm烤盘上，入烤箱以180℃烤熟。

香草奶油【400克】

2 克……吉利丁粉（200Bloom）

13 克……水（用于溶吉利丁粉）

214 克……淡奶油（乳脂含量35%）

8 克……香草荚（马达加斯加）

51 克……蛋黄

58 克……细砂糖

54 克……黄油（乳脂含量82%）

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。

2、将淡奶油煮沸，加入剖开刮籽的香草荚，离火加盖闷浸20分钟（如果时间允许，隔夜效果更好）。

3、滤掉香草荚，再次煮沸。

4、冲倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后，倒回锅中中小火加热并搅拌至85℃（即制作英式奶酱），过滤后加入融化的吉利丁冻。

5、加入切丁的约3℃的冷藏黄油，用手持均质机充分搅拌乳化，注意不要搅入气泡。

6、降温后将250克倒入裁切好并铺入在10x15cm的模具框的“无粉巧克力海绵蛋糕”上，冷冻。

百香果果酱【201克】

1 克……吉利丁粉（200Bloom）

5 克……水（用于溶吉利丁粉）

158 克……百香果果茸（含籽）

16 克……葡萄糖浆

1 克……NH果胶粉

20 克……细砂糖

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。

2、将百香果果茸与葡萄糖浆混合加热，然后将果胶粉和细砂糖混合拌匀后加入，煮沸并持续2分钟。

3、将“步骤1”的吉利丁冻加入拌融后，取160克倒入10 x 15 cm内的“香草奶油/无粉巧克力海绵蛋糕”上，冷冻。

海盐黑巧克力酥脆【101克】

25 克……薄脆片

10 克……膨化大米花

5 克……切碎的熟杏仁

10 克……可可角/可可豆碎

9 克……榛子黄油*

23 克……70%黑巧克力（法芙娜Guanaja 70%）

18 克……榛子酱

1 克……海盐（盐之花）

制作：

1、将可可角与切碎的杏仁以160℃烤熟（约10分钟）。

2、将薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌匀。

3、将榛子黄油与黑巧克力融化后加入榛子酱和海盐拌匀。

4、将“步骤1”加入拌匀后，倒入10x15cm的模具框内压平整。

5、冷却凝结后裁切为4.5cm的方块，待用于最后组装。

※榛子黄油*：将黄油加热至完全融化后再继续加热，很快就会会闻到浓郁的奶香味，再继续加热，黄油表面的奶泡会凝结成片状焦化沉底并逐渐变未焦黄色。而黄油的奶香味逐渐变成清晰浓郁的坚果（榛果）味道，此刻的黄油呈现为浅棕色，离火，过滤就得到榛子黄油了（也称“焦化黄油”）。

黑巧克力慕斯【550克】

4 克……吉利丁粉（200Bloom）

25 克……水（用于溶吉利丁粉）

117 克……牛奶

169 克……64%黑巧克力（法芙娜Manjari 64%）

235 克……打发淡奶油（乳脂含量35%）

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中至少20分钟，至其呈果冻状。

2、将牛奶煮沸后加入融化的吉利丁液拌匀。

3、倒在黑巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑光亮状态。

4、降温至41℃时，将半打发的淡奶油加入拌匀。

白巧克力天鹅绒喷砂【100克】

19 克……可可脂

31 克……椰子油

50 克……33%白巧克力（法芙娜Opalys 33%）

制作：

1、将可可脂和椰子油混合融化，加入白巧克力融化均匀。

2、充分搅拌混合，最佳使用温度为50℃。

组装%装饰

1、将夹层部分裁切为4x4cm的方块。

2、将慕斯挤入模具内，注意不要有气泡，并用小刮刀将棱角边缘处均匀涂入慕斯。

3、稍冷冻后将冷冻的“步骤1”的4x4cm夹心层放在慕斯上。

4、再继续挤入慕斯，让后将“海盐黑巧克力酥脆”铺放在模具上。

5、速冻几个小时后，脱模，用温热的刀按外观图压出深痕。

6、放在硅胶垫上，用巧克力喷枪将50℃的“白巧克力天鹅绒喷砂”均匀喷在表面。

喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版

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DESIGN CHOCOLATE PASSION VANILLA

by Jimmy Boulay

for 8 portions

FLOURLESS COCOA SPONGE

(for 1 tray 60 x 40 cm)

87 g egg yolks

71 g icing sugar

49 g almond powder

325 g egg whites

163 g caster sugar

45 g cocoa powder

procedure:

1/  Whip egg yolks with icing sugar and almond powder.

2/  After or at the same time, whip egg whites, gradually adding sugar to form a french meringue.

3/  Fold in sifted cocoa powder into first mixture, adding a little meringue when the batter starts to get a little thick.

4/  Finish with remaining meringue and spread 700 g per 60 x 40 cm tray. Bake at 180°C.

VANILLA CREAM

2 g gelatin powder (200 Bloom)

13 g water (for gelatin)

214 g cream 35% fat

8 g vanilla bean, Madagascan

51 g egg yolks

58 g caster sugar

54 g butter 82% fat

procedure:

1/  Soak gelatin with water for at least 20 minutes.

2/  Boil cream and add cut and scraped vanilla bean.Cover and infuse for 20 minutes (or even better overnight).

3/  Remove vanilla beans and boil again.

4/  Pour onto egg yolks mixed with sugar and cook to 85°C (crème anglaise). Strain and add melted gelatin.

5/  Add cubed butter (at 3°C) and emulsify with a hand blender without incorporating air.

6/  Cool and pour 250 g into a 10 x 15 cm frame onto the flourless cocoa sponge.

7/  Leave to slightly set before placing another sponge on top, freeze.

PASSIONFRUIT COMPOTE

1 g gelatin powder (200 Bloom)

5 g water (for gelatin)

158 g passionfruit puree with seeds (Capfruit)

16 g glucose

1 g pectin NH

20 g caster sugar

procedure:

1/  Soak gelatin in water for at least 20 minutes.

2/  Heat passionfruit puree with glucose, adding pectin mixed with sugar. Boil for 2 minutes.

3/  Add soaked gelatin and pour 160 g into 10 x 15 cm frame onto the flourless cocoa sponge, freeze.

SALTED DARK CHOCOLATE CRUNCH

25 g feuillantine

10 g puffed rice

5 g chopped almonds

10 g cocoa nibs

9 g brown butter (beurre noisette)

23 g couverture Guanaja 70% (Valrhona)

18 g hazelnut paste

1 g salt  'fleur de sel'

procedure:

1/  Roast cocoa nibs and chopped almonds at 160°C for a couple of minutes.

2/  Mix feuillantine, puffed rice, cocoa nibs and chopped almonds.

3/  Melt brown butter with dark chocolate and add hazelnut paste and salt.

4/  Add into previous mixture before spread to 8 mm thick into a 10 x 15 cm frame.

5/  Cut 4.5 cm squares for assembly.

MANJARI 64% DARK CHOCOLATE MOUSSE

4 g gelatin powder (200 Bloom)

25 g water (for gelatin)

117 g milk

169 g couverture Manjari 64% (Valrhona)

235 g cream 35% fat, whipped

procedure:

1/  Leave gelatin to soak for at least 20 minutes.

2/  Boil milk and add melted gelatin.

3/  Pour onto dark chocolate and form an emulsion, blending with a hand blender.

4/  Cool to 41°C (depending on quantity) fold into semi-whipped cream.

WHITE CHOCOLATE SPRAY MIXTURE

19 g cocoa butter

31 g coconut oil

50 g couverture Opalys 33% (Valrhona)

procedure:

1/  Melt cocoa butter with coconut oil, add white chocolate to melt.

2/  Blend before spraying at 50°C.

ASSEMBLY

1/  Cut inserts to 4 x 4 cm.

2/  Pour mousse before tapping the moulds to avoid large air bubbles in the assembly and line the edges with a spatula.

3/  Leave the mousse to slightly set before placing frozen inserts with the passionfruit compote on top.

4/  Pour a little more mousse and adding the crunch to the height of the mould.

5/  Blast freeze for a couple of hours before unmoulding and proceeding with a hot knife to make marks.

6/  Place onto a silicon mat and spray with white chocolate spray mixture (use at 50°C so that it sticks well to the cakes).

表走开，看彩蛋哦~

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