卤菜成品药味重原因分析与卤水保养
江河易满
麦穗初齐
一、卤菜成品药味重原因分析
1、我们要分清药香,和药味的区别:第一次调制的鹵水做出的卤菜,会出现一点药味,那是正常的,一定区分新作卤水和长期使用的卤水中,料下重了,要区分开。
2、药香不是药味:
药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型,是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型,他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。
3、再好的化学增香添加剂,也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道,化学增香添加剂,在卤水中只能起到一个前香,但是没有回味后味,所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。
4、造成药味原因:
新调制的卤水,第一次料包在卤水里煮制时间太长,或者本来这个料包是要卤制30斤的食材,只卤了15斤食材,香料味比较集中,药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了,要缩短料包在卤水中煮制的时间。
二、解决卤菜成品药味重的办法
1、卤料(除了葱姜蒜以外的干料)一般总用量,100斤汤香料不要超过400克,最佳是200-300克。
2.按第一步的总体香料用量,在具体分配各自香料的比例,药味重发苦的如,豆蔻、木香、砂仁、甘草、丁香就要适当减少用量。
3、今天给大家介绍一种香料,他能有效去除卤水中其他香料的药味,这种香料非常常见,但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮,陈皮有一个重要的作用就是,“调和诸味“'和味',能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味,和苦味,使卤菜成品,只呈现香味。避免过重药味。
三、卤水起泡、发酸的原因
1、鹵水起泡原因有两种
①没有每天晚上把卤水烧开,如果是这种情况,特别是在夏天的时候,你就要当心了,第二天如果卤水起泡了,你要判断有没有酸臭味,如果有就说明卤水変质了。这个时候就只能废弃。所以这卤水不管您用不用晚上都要把鹵水烧开オ行,每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开如果不烧开,第二天很有可能就会起泡。
②如果说你把卤水也烧开了,但是里面进了生水,或者进了杂质,第二天也会起泡,所以烧开后的卤水尽量不要挪动,要透气,但是不能加盖,因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡,正确的做法就是加一个透气防尘盖,隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。
2、鹵水发酸原因有
①你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐
定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩
②如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大。
③你用的药材包是不是从来不捞出来?记住,药材包不要直放在鹵水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。
④你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。
⑤就是豆瓣,那个东西最好别放,最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
6.你的汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
⑦你要卤制的东西,再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。
8.前一天的卤水在收工之前未烧开,也会出现发酸的现象,每天收エ之前把汤烧开一遍,在下班。
四、解决卤水起泡、发酸的方法
1、如果卤水起泡了,但是没有酸也没有臭,这种情况就不必太担心,卤水里面有很多油,而且卤水经常卤东西里面会有很多的胶原蛋白,存留在里面,所以呢,一般的起泡它是不会坏掉的。但是你一定要养成一个良好的习惯。每一天都要把卤水烧开,然后进行保管,这样才可以越用越久,而且这个卤水,必须要用的时间越久越香,卤出来的菜才会更好吃。
2、切忌不要把荤素放在一起煮,特别要牢记卤素的食品是要分开的。尤其是豆制品,一定要单独盛出来一些卤水,干万不要放在一起卤制,否则也极易起泡变质。
3、卤制肉类产品的时候一定要注意进行焯水,将血沫煮出来,不然也会产生杂质和起泡泡。
一、每天烧开卤水，烧开后放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。
二、卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平进卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉，因这些物质在卤水中很容易腐败变质面影响到卤水。
三、定期加入香料和鲜汤。这样可以保持卤水鲜香味美。
四、长期不用卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存。
五、卤水上层浮的油要每天一清。不然影响卤水散热，也会变坏。
我们在制作卤水的时候不光是川卤酱卤还是潮州卤,制作成功的关键不仅仅
是配方,而是后期的保养。其实做卤水时间长了保养比制作更重要不仅可以节
约成本而且卤水都是越用越香的,定期的保养就好了。今天给大家分享几个需
要注意的问题
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之
近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的
味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在160℃
以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超
过105℃
3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,
便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用因此,
在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,
5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多
年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成
了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~
5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜
100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精
盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒砂仁、草豆蔻、草果、丁香
等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口:姜洗净拍破:葱连根
须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同
入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱调入精盐、味精和糖色,再放入
香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。