宴席菜、百姓喜爱的菜
牛尾烧猪手
牛尾是京葱酒香味的，猪手是浓香甜辣味的，二者交汇，滋味特别，胶质浓厚。
烧牛尾：
1、牛尾20斤改刀成长4厘米的段，放入细流水下冲2小时去净血水，然后下入沸水（加米酒、黄酒、葱、姜）焯透，捞出控干水分，再下入六成热油小火浸炸2分钟至表皮发白，捞出控油。
2、牛尾放入高压锅内，加清水20斤、罐装牛尾汤4听、花雕酒6斤、炸过的京葱段3斤、炸过的姜片600克、干红辣椒25克、八角、桂皮、白豆蔻各20克、香叶10克、冰糖300克、生抽150克、老抽60克、盐50克、鸡精30克搅匀，上汽后压30分钟，取出牛尾，原汤沥去渣滓留用。
烧猪手：
1、猪手20斤燎烧去尽余毛，刮洗干净后对半剖开，再砍成小块，下入沸水汆透备用。
2、韩国辣酱500克、李锦记蒜茸辣椒酱300克、白糖250克、四季宝花生酱、黄豆酱各150克、蚝油70克兑匀成猪手酱。
3、锅入底油烧至五成热，放姜片40克、干红椒段30克、干花椒25克、香叶10克、八角2个爆香，放猪手酱350克炒出香味，添高汤20斤熬匀，倒入高压锅内，放猪手，补少许老抽调色，上汽后压20分钟，开盖拣出猪手，原汤沥渣备用。
走菜流程：
砂锅底部垫入炸香的京葱段，放入烧好的牛尾、猪手各300克，舀入牛尾原汤200克、猪手原汤100克，置于煲仔炉上大火回热，待将汤汁收干，撒拉过油的青红椒点缀即可走菜。
技术关键：牛尾入油浸炸的时间要控制好，无需炸至金黄，待其表皮发白即可捞出。炸一下不仅能去膻起香，而且炖得时间再长其外皮亦不会脱落，有糯糯的口感。
糍粑炒小鲍
原料：
珍珠小鲍10只，糍粑条300克，弹子葱30克，干小米辣节10克，干花椒5克，姜片、蒜片各5克。
调料：
盐、味精、酱油、白糖、醋、糯米粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1.先在小鲍鱼表面剞花刀，再放进加有盐和味精的鲜汤锅，煨入味待用。
2.把盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤放碗里，调成甜酸味汁备用。
3.锅里放色拉油烧至五成热，在糍粑条表面裹一层糯米粉，下锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。
4.锅留底油，放入干小米辣节、干花椒、弹子葱、姜片、蒜片一起炒香，然后下鲍鱼和糍粑条稍炒几下，烹入甜酸味汁翻匀，出锅装盘便可上桌。
酒炖基围虾
此菜为传统瓯菜，看似寻常，实则酒香浓郁。
原料：
鲜基围虾250克、姜丝20克、绍兴老酒180毫升、西兰花1朵、葱白段适量
制作：
1. 将鲜基围虾去掉虾线，剪去尖锐的虾枪，洗净待用。锅上火，注入清水烧开，下入鲜虾煮1.5分钟至熟。
2.锅中掺入绍兴老酒，加入姜丝和葱白段，待水再次开锅后煮45秒，立即捞出虾摆盘，淋入适量汤汁，点缀焯熟的西兰花即成。
锦绣海肠包
原料：
海肠250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200 克，洋葱 丝100 克，生菜片6 片。
调料：
盐5 克、味精2 克、鸡粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美极 鲜10 克。
制作：
1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片；
2、把海肠处理干净切成长约3 厘米长的段，待用；
3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，待用；
4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒
后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、
淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中
装饰上桌。
特色焖桂鱼
原料：
桂鱼一条约2斤，金针菇150克，高汤1千克，鲜紫苏15克，野山椒段50克，青美人椒段50克，芹菜末、红椒末各10克。
调料：
盐3克，味精5克，鸡粉5克，姜末10克，白醋15克。
制作：
1、桂鱼从背部开刀，去鳃和内脏，洗净后加适量盐、料酒腌制备用；金针菇飞水后垫入砂锅底部。
2、锅下适量菜籽油烧热，下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤，下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开，淋入白醋去腥，下盐、味精、鸡粉调匀，加盖转小火焖10分钟。
3、待鱼肉熟透入味后，将桂鱼捞起入垫有金针菇的砂锅，原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅，撒上芹菜末、红椒末，带火保温上桌即可。
纸上捞菜烤鸡
原料：
清远鸡一只1800克，腊肉10克，上海青50克，小米椒20克，大蒜子15克，盐5克。
调料：
盐，烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）300克。
制作：
1、清远鸡剁成块，放入烤鸡汁拌匀。
2、烤盘刷油，铺开锡纸，把鸡肉放入锡纸内包好，入烤炉10-15分钟。
3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。
4、锅烧热，放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香，放入上海青翻炒，起锅。
5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜即可。
香茅草炒海猪肉
这道菜选用鲜香茅草搭配钦州海猪肉（养殖在海滩上，拱食沙中小海鲜长大），香茅吸收猪油越发浓郁，猪肉染上香草的清新气息，食之不油腻。
原料：
海猪五花肉400克，鲜香茅草80克。
调料：
蒜米10克，小炒酱10克，料酒8克，鸡粉、味精、白糖各4克。
制作：
1.海猪肉切片。锅下底油烧热，放入海猪肉片煸炒至金黄色，淋海鲜酱油10克翻匀，起锅连油一起倒入码斗备用。
2.鲜香茅草去掉老皮，切段后撕成条。
3.另起锅下底油（花生油）烧热，加入蒜米、鲜香茅草丝中火爆炒均匀，待香草味溢出时倒入海猪肉片，烹料酒后下小炒酱、鸡粉、味精、白糖大火翻匀，撒少许青红椒条，起锅装盘即成。
小炒酱的制作：
锅下底油烧热，加入葱蓉、洋葱蓉各50克，蒜蓉、姜蓉各30克煸香，加郫县豆瓣酱100克、桂林辣椒酱100克小火炒透即成。
制作关键：
第一遍炒海猪肉析出的油切勿倒掉，而是要在第二遍炒制时倒回锅内，因为香茅草吸饱了猪油才能散发更浓郁的香草气，否则成菜发干发柴。