牛肉火锅制作技术配方（商用资料）
牛肉火锅技术
牛排骨的加工
一次炖 4 件（40 斤/件）共 160 斤，牛排骨改刀成小块用凉水泡 2 小时，中途要换 3 次水。冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放到另外一个不锈钢桶里，水开后炖 50 分钟（冬天 60 分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下使用，但这样成本会高）。
香料配比：八角 20 克，香叶 20 克，山奈 20 克，草果 6 个（拍破去籽），陈皮 70 克，胡椒粒15 克，白酒 3 克，盐（一件 40 斤放 38 克盐，盐一般可先不放）38 克 X4，花椒 30 克，干辣椒 50 克，甘蔗 3 节，苹果 2 个切片，姜 150 克，大葱 6 根，第一次炖要加牧歌精品牛油 5 斤。
注意事项
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
火锅的兑锅比例
一、清汤兑锅配比
鸡精 50 克，味精 50 克，姜片 5 克，小葱段 10 克，红枣 5 克，花椒 2 克，兰溪瓶装萝卜100 克（用猪油炒过），西红柿片 6 克，苹果片 5 片，虫草花 10 根。
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切 7CM 长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
二、麻辣红汤锅兑锅配比
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨 3 斤、牛骨原汤 4 斤，底料 350 克，火锅油 1200 克，鸡精 100 克，味精 60 克，米酒60克，冰糖 2 粒。
2、（中锅）牛骨 2.5 斤、牛骨原汤 3.5 斤，底料 300 克，火锅油 2 斤，鸡精 60 克，味精 50克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。