七道精致巧手凉菜，颜值与味道兼备！

天气渐渐转凉，聪明的凉菜师傅们，已开始用心准备特色凉菜，为了让餐桌上的第一道菜又好看又好吃，凉菜师傅们可谓卯足了劲。今天，给大家带来了几款挺不错的凉菜品种，以让大家能在这个秋季，一改往日菜牌面貌，大家请看。

盐水牛舌

原料：

牛舌400克，姜片、葱节各少许。

调料：

白酒、花椒、盐各适量，白卤水1锅，香辣味碟1个。

制作：
1.把牛舌放沸水锅里汆一水，捞出来刮去白膜并冲洗净，加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后，再次入沸水锅里汆水，随后下白卤水锅里卤熟，离火原汤浸泡2小时，捞出来晾凉待用。

2.临出菜时，把牛舌切厚片摆盘，随配香辣味碟上桌即可。

烧椒鸭天堂

制作：

1.锅里烧水，加入少许干花椒、干辣椒、姜、葱段、胡椒粉、料酒，把鸭天堂放入，焯水2~3分钟，捞出备用。

2.把青二荆条辣椒在火上烧出虎皮之后，斜刀切成条，加入蒜泥、生抽、醋、味粉、美极鲜酱油、鸡粉、生菜籽油调成料汁，再加入鸭天堂、虎皮辣椒条拌匀，即成。

冲菜拌小海鲜

此菜选用多种小海鲜与冲菜拌成，芥辣风味突出。

制作：

把虾仁从背部改刀；文蛤治净；鲜鲍取净肉并剞花刀，一起放入沸水锅里汆一水捞出，沥干水分后纳盆，加入冲菜、盐、糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油，拌匀装盘即成。

糖醋汁：

取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。

香芹拌螺片

口味：

鲜椒豆豉味

制作：

1.把螺肉治净，片成片，入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。

2.取拌菜盆，放入螺片和香芹节，加水豆豉、姜末、蒜末、小米椒末、辣鲜露、生抽、味精、香油拌匀，装盘稍作点缀即成。

红油捞汁螺头

原料：

香螺肉230 克，洋葱丝20 克。

调料：

酱油15毫升，白糖18克，辣鲜露10毫升，蚝油26克，鲜露10毫升，麻辣鲜露20毫升，醋10毫升，小米椒5克，拍蒜20克，鲜花椒8克，红油15毫升，藤椒油5毫升。

制作：

1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及水50毫升一起放入料缸中混合，并放电磁炉上加热，小火沸腾2分钟后晾凉备用。

2. 将香螺肉治净，汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝垫盘底。

3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分，加入熬好的调料拌匀，装入垫有洋葱丝的盘中，稍加点缀即可。

椒麻海鲜菇

制作：

1.海鲜菇洗净，投入沸水锅焯熟后，捞出来冲凉，沥水待用。

2.把青葱和青花椒放一起，加少许生油，放搅拌机里打成椒麻料。

3.出菜时，取海鲜菇纳盆，加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀，装盘稍加点缀即成。

捞汁深海蚌仔

原料：

兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、葱花20克。

调料：

干红辣椒粉20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升），自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克）各适量。

制作：

1.将黄瓜丝放碗里垫底。

2.兰花蚌仔洗净后，白灼出锅，加自制辣椒酱拌匀，盖在碗中黄瓜丝上，再淋上自制酱料，撒上干红辣椒粉和葱花，最后淋上热油激香即可。

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