香酥鸭，肉烂味美

主料：净肥鸭1只（约1500克）。

调料：葱50克，姜25克，精盐20克，绍酒10克，花椒粒5克，八角5克，酱油75克，辣酱油25克，花椒盐3克，豆油1000克（约耗100克）。

制法：

①将鸭洗净，剁去小腿骨，用花椒、精盐在鸭身内外搓匀，再放上葱、姜、八角、酱油、绍酒，腌3小时。取出后装入盘内，上屉用旺火蒸烂取出，滗去原汤。

②炒勺内放入豆油，在旺火上烧至九成热时，把鸭放入油内（先将鸭腹朝下，后翻过来），两面均炸成枣红色时取出，摆入盘内即成（整鸭装盘上桌，用筷子一拨，肉骨即脱离）。

③辣酱油、花椒盐分别装入小碟随鸭上桌。

特点：鸭皮香脆，肉烂味美。