大厨特色菜，酒楼必备
嫩滑豆腐，杏仁空气泡沫，
青苹果啫喱及干葱
原料：
内酯豆腐30克 · 苹果汁1升 · 鱼胶50克 · 茴香1千克 · 杏仁50克 · 牛奶2升 · 干葱150克 · 糖5克
制作：
1. 内酯豆腐切成小块，放入盘子中备用。
2. 苹果汁、鱼胶和糖放入平底锅中加热，直到青苹果汁变成啫喱状。
3. 茴香、杏仁、牛奶搅拌均匀，之后放入Espuma发泡器中备用。
4. 干葱在油炸锅中炸成金黄色后再烘干。
5. 盘子中再加入青苹果啫喱、干葱，从Espuma发泡器中挤出的杏仁空气泡沫。
锅仔牛蹄花
原料：
牛蹄500克、姜片10克、蒜瓣30克、薄荷3克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱10克、泡红美人椒段50克、鲜花椒5克、盐4克、味精1克、胡椒粉2克、十三香5克、生抽5毫升、酱油3毫升、料酒15毫升、花椒油5毫升、红油30毫升、姜块、食用油各适量
制作：
1.把牛蹄用火烧尽表皮的毛，放温水盆刮洗干 净后，斩成小块，再投入加有料酒的沸水锅汆一 水，捞出来洗净控水，然后放入高压锅内，掺入 清水，加姜块，加盖上火压20分钟，离火取出。
2. 炒锅置旺火上，放入食用油烧热，投入姜 片、蒜瓣爆香，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出 色，再放入泡红美人椒段、鲜花椒，投入熟牛蹄 块，掺入原汤，调入盐、味精、胡椒粉、十三 香、生抽、酱油烧入味，然后淋花椒油、红油， 起锅装入锅仔内，撒些薄荷，上桌后点火食用即可。
招牌排骨
2.锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。
3.有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒，稍微收汁便起锅装盘。
4.锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时，起锅放排骨上面做点缀，即成。
椒王脆香骨
此菜是把成品的脆香骨炒制成香辣味。
制作：
1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。
泡椒花胗炒脆肚
原料：
猪肚200克、鸡胗100克、红泡椒35克、葱白10克、姜丝10克、紫苏15克、香蒜苗50克
调料：
辣鲜露10克、鸡精8克、蚝油10克、生抽10克
制作：
1将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片，猪肚抓洗干净，切细丝，黄红泡椒切薄片，蒜苗切丁备用；
2鸡胗，肚丝快速飞水过凉，锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料，大火快速炒匀，下入蒜苗装盘，撒上紫苏丝即可。
石锅鳝鱼
原料：
净中号黄鳝鱼350克、杏鲍菇片150克、青红杭椒20克、干葱50克、蒜子50克、姜块20克、泰椒米20克
调料：
辣妹子酱20克、蚝油15克、一品鲜酱油15克、辣鲜露15克、鸡精5克、味精5克、白糖2克、料酒5克
【秘制酱】20克
海鲜酱1000克、柱候酱400克、蚝油150克、煲仔酱100克、鲜露25克、花生酱25克；将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可！
制作：
1鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；
2锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；
3锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。
麦香奶豆腐
原料：
奶豆腐200克、草莓味麦片200克、脆浆糊200克
调料：
糖150克、色拉油1000克
【脆浆糊】
面粉500克、风车生粉150克、泡打粉30克、盐2克、精致油140克、水800克、鸡蛋200克；所有调料混合拌匀即可！
制作：
1奶豆腐切1.5厘米的方丁，挂脆浆糊下6成热油中炸熟，倒出沥干；
2锅中放糖炒至拔丝状，放入奶豆腐翻匀，迅速倒入麦片中裹匀麦片即可。
要点：操作动作要快，否则麦片挂不均匀。
侧耳根花椒鳝鱼
原料：
鳝鱼500克、鲜侧耳根400克、刀口辣椒50克、干青花椒50克、葱花、姜米、盐、香醋、味精、水淀粉、鲜汤各适量菜籽油100毫升
制作：
1.鲜侧耳根洗净，放入盛器垫底。将鳝鱼洗净，从中间划开，去掉头尾后切成段，码味后入锅汆熟，铺在侧耳根上。
2.净锅入油烧热，下入姜米炒香，掺入适量鲜汤，烹入香醋，再调入盐和味精，勾薄芡，起锅浇入盛器，接下来撒入刀口辣椒、干青花椒和葱花，最后淋入滚油激香即成。
说明：鲜侧耳根宜选用带三四片叶子的为佳，可切得稍长一些，味道更浓。
青芥沙拉虾配笑脸薯
原料：
虾仁150克、麦肯笑脸薯120克、鲟鱼子酱10克、沙拉酱40克、青芥末酱10克、紫甘蓝50克、生菜50克、姜葱汁、盐、料酒、脆皮糊、色拉油各适量
制作：
1.把虾仁治净后，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，加脆皮糊拌匀上浆。另把沙拉酱和青芥末酱拌匀成青芥沙拉酱，紫甘蓝和生菜撕块，放圆盘里垫底。
2. 净锅入色拉油烧至三四成热，抖散下入裹匀脆皮糊的虾仁滑熟，捞出来沥油，并裹匀青芥沙拉酱，摆放在垫底蔬菜料上，待油温回升至五成热时，下入麦肯笑脸薯炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油并摆盘边，点缀上鲟鱼子酱，即成。
糖醋脆皮牛上脑
原料：
爱尔兰牛上脑，树莓，芒果球粒，玉米淀粉，鸡蛋液，糖醋汁，葱油老抽汁，盐，胡椒粉，酱油。
制作：
1、将牛上脑用盐、胡椒粉、酱油腌入底味，挂上薄薄一层用玉米淀粉、鸡蛋液调成的浆，入六成热油炸至金黄成熟，捞出沥油，放入漏勺中，淋烧热的糖醋汁、葱油老抽汁裹匀；
2、装盘，点缀芒果球粒、树莓即可。
小贴士：糖醋汁的配方：米醋，绵白糖，淀粉。
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