价值上万的淮南牛肉汤及配饼配方，李师傅开店3年买了两套房

淮南牛肉汤，是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃，选用了几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制，久经熬制而成。味道醇厚，鲜香爽辣，营养美味，有滋补养身的食疗功效。牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。原料有黄牛牛肉牛骨，红干椒，豆腐皮（千章、百页）等特色食材。

牛肉汤制作配方原料：剔骨牛肉15干克，鲜牛骨12干克。调料：生牛油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，安琪牛肉风味酵母抽提物80克，香料水150克。注： 1、丁香面、桂子面按1：1的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法：将花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。制作方法：1、鲜牛骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。2、锅内放入清水25干克，烧至90℃时下牛骨铺底，上放牛肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将牛油铺在牛肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮，约在牛肉汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内牛肉，使之均匀煮熟。3、捞出煮熟的牛肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内，淋上香油，上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉）。制作关键： 1、烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使牛油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。 2、熬制好的牛肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用，别有风味。附：牛油辣椒制作方法首先将500-800克的红色细辣椒面放入一个较大的盆内，然后将2.5千克牛油倒入锅内熔化。加入洋葱200克，大葱100克，姜100克，香菜150克，小火炸至金黄捞出。待油温略低时，用大勺将牛油一勺一勺的往盆内的辣椒面上浇入。一边浇，一边搅动。直至牛油浇完为止。常温保存。用多少取多少。这个主要放在餐桌上，由食客自己喜好的口味放量。

油酥烧饼制作配方油酥烧饼原料：主料：中筋面粉或者高筋粉500g、泡打粉2g、酵母粉5g（不加酵母就是死面的）、盐1茶勺、开水220g、凉水70g（天冷和面软一些，天热硬一些）、植物油40g油酥：A、面粉100g、色拉油70g，锅里炒熟混合均匀。B、生猪板油200g、香料（八角75g、小茴香15g、花椒10g、干姜片5g、桂皮3.5g、白芷3.5g、丁香2.5g，搅打成细粉）、200g猪板油、70g色拉油（猪板油：色拉油=3：1，冬天色拉油多一些）、6g香料粉（嫌麻烦的用10g五香粉或十三香代替）配料：香葱末50g、椒盐适量、白芝麻适量具体做法：1、主面团制作：面粉里面先倒入开水，用筷子搅拌后，再加入冷水、油和盐、酵母、泡打粉（提前融化好），搅拌成絮状，揉成光滑的面团醒发30分钟以上（面团表面刷一层植物油）。然后用揉成粗长条，用手揪出面剂子，除大拇指外四个手指头大小就可以（大约65g），用手掌按成厚约1.5cm的牛舌状面饼，两面抹上一层植物油，放在一旁醒发30分钟。

2、制作油酥：锅内加入半勺植物油及少许水，然后倒入切成小块的猪板油250g、泡好的香料（桂皮1克、小茴香3克、陈皮2克、草果3克、香叶1克、香砂2克，把香料洗干净，有硬壳的打开，和其他香料一起用清水浸泡1小时至软）、50g香葱，中小火慢慢熬制到猪油全部榨干为止，香料和香葱、油渣都变成金黄色时，用漏勺过滤出五香葱油，渣子都扔掉。碗中加入100g面粉，趁热倒入60g熬好的五香葱油，用筷子搅拌均匀，等放凉后再用手抓匀备用。3、制作烧饼：把面团擀成饼状，均匀地刷上油酥，撒上椒盐和葱花，沿一边卷起，切成12等份（每个65g左右）。取一个面团，两端捏紧扭起，然后按扁，擀成长条，三折，换个方向擀平再三折。再醒15分钟，用擀面杖擀成手掌大的薄饼装，放入烤盘，表层刷一层葱油或水，撒上白芝麻，放入预热好的烤箱，上230，下火200度，中层，10-20分钟。