价值上万的淮南牛肉汤及配饼配方,李师傅开店3年买了两套房

淮南牛肉汤,是苏豫鲁皖沪一带家喻户晓的名小吃,选用了几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制,久经熬制而成。味道醇厚,鲜香爽辣,营养美味,有滋补养身的食疗功效。牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。原料有黄牛牛肉牛骨,红干椒,豆腐皮(千章、百页)等特色食材。

牛肉汤制作配方原料:剔骨牛肉15干克,鲜牛骨12干克。调料:生牛油2干克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,安琪牛肉风味酵母抽提物80克,香料水150克。注: 1、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法:将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。制作方法:1、鲜牛骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。2、锅内放入清水25干克,烧至90℃时下牛骨铺底,上放牛肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将牛油铺在牛肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮,约在牛肉汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内牛肉,使之均匀煮熟。3、捞出煮熟的牛肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内,淋上香油,上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。制作关键: 1、烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外,还有两条极为关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急仅使牛油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。 2、熬制好的牛肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用,别有风味。附:牛油辣椒制作方法首先将500-800克的红色细辣椒面放入一个较大的盆内,然后将2.5千克牛油倒入锅内熔化。加入洋葱200克,大葱100克,姜100克,香菜150克,小火炸至金黄捞出。待油温略低时,用大勺将牛油一勺一勺的往盆内的辣椒面上浇入。一边浇,一边搅动。直至牛油浇完为止。常温保存。用多少取多少。这个主要放在餐桌上,由食客自己喜好的口味放量。

油酥烧饼制作配方油酥烧饼原料:主料:中筋面粉或者高筋粉500g、泡打粉2g、酵母粉5g(不加酵母就是死面的)、盐1茶勺、开水220g、凉水70g(天冷和面软一些,天热硬一些)、植物油40g油酥:A、面粉100g、色拉油70g,锅里炒熟混合均匀。B、生猪板油200g、香料(八角75g、小茴香15g、花椒10g、干姜片5g、桂皮3.5g、白芷3.5g、丁香2.5g,搅打成细粉)、200g猪板油、70g色拉油(猪板油:色拉油=3:1,冬天色拉油多一些)、6g香料粉(嫌麻烦的用10g五香粉或十三香代替)配料:香葱末50g、椒盐适量、白芝麻适量具体做法:1、主面团制作:面粉里面先倒入开水,用筷子搅拌后,再加入冷水、油和盐、酵母、泡打粉(提前融化好),搅拌成絮状,揉成光滑的面团醒发30分钟以上(面团表面刷一层植物油)。然后用揉成粗长条,用手揪出面剂子,除大拇指外四个手指头大小就可以(大约65g),用手掌按成厚约1.5cm的牛舌状面饼,两面抹上一层植物油,放在一旁醒发30分钟。

2、制作油酥:锅内加入半勺植物油及少许水,然后倒入切成小块的猪板油250g、泡好的香料(桂皮1克、小茴香3克、陈皮2克、草果3克、香叶1克、香砂2克,把香料洗干净,有硬壳的打开,和其他香料一起用清水浸泡1小时至软)、50g香葱,中小火慢慢熬制到猪油全部榨干为止,香料和香葱、油渣都变成金黄色时,用漏勺过滤出五香葱油,渣子都扔掉。碗中加入100g面粉,趁热倒入60g熬好的五香葱油,用筷子搅拌均匀,等放凉后再用手抓匀备用。3、制作烧饼:把面团擀成饼状,均匀地刷上油酥,撒上椒盐和葱花,沿一边卷起,切成12等份(每个65g左右)。取一个面团,两端捏紧扭起,然后按扁,擀成长条,三折,换个方向擀平再三折。再醒15分钟,用擀面杖擀成手掌大的薄饼装,放入烤盘,表层刷一层葱油或水,撒上白芝麻,放入预热好的烤箱,上230,下火200度,中层,10-20分钟。

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