卤肉的香料比例是1.5%至3%之间，最大的量不能超过3%，也就是说，100斤的水最多放三斤香料，最适合的量就是1.5至3斤之间！

香料的配比，要根据我们所需要酱制的原料，来搭配结合，该放多少量的香料！

在卤肉的时候，我们要了解香料的基本味道与形态，就能充分的更合理的来取材应用！现在我就给大家介绍一下，我们最常用的酱汁卤肉香料的味道与作用。

白芷：性温、味辛、微苦、气味芳香。能有效去除，各种肉类的，腥味和异味，来增加肉质本身原有的本味。是各种熏酱货和肉食加工产品主要的调味料之一。

还有很多种香料，我们就不一一介绍了！但是大家一定要注意，在调制卤肉汤的时候，香料在汤锅中的时间很重要，一般开锅30至45分钟左右即可取出！如果长时间熬制，会容易发苦，中药味儿过大，会直接影响食品的口感与质量！

酱料的搭配，放入海鲜酱两瓶，，柱侯酱两瓶，排骨酱两瓶，红腐乳六块，耗油30克，黄豆酱45克！将所有有酱料放在一起，用容器打碎。放入味达美200克，东古酱油250克，味极鲜酱油150克！

容器加热，放入45斤水左右，加入鸡架两个，猪锥骨2.8斤，大火烧开，煲一个半小时左右，将所有酱料和调料放在里面，用油篦子去除杂质！

放入香叶10克，白芷10克，桂皮18克，草果18克，良姜12克，碧波6克，千里香8克，荤香籽20克，丁香5克，八角18克，罗汉果16克，香茅草8克，护色剂！蔬菜包（葱，姜，洋葱，香菜，西芹，尖椒！全部适量添加。）

我们将处理好后的牛肉放在酱桶内，大火烧制30至45分钟，把香料取出！然后继续煮至牛肉，用筷子一扎即可扎透的时候！关火闷制2到3个小时！取出以后晾凉，即可切盘上桌了！