肉类灌制品生产工艺

生产流程

生产工艺

1、原料的整理和切割

将新鲜的猪肉去皮，剔骨，修去结缔组织，淋巴斑痕，淤血等，然后顺着肌肉纤维切成工艺要求的肉块。

2、腌制

将整理好的肌肉块加入工艺要求的食盐和灌肠乳化剂，搅拌均匀后装入容器内，在室温10℃左右下，腌制3天，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实的感觉。即为完毕，脂肪以同样方式腌制3—5天，待脂肪有坚实感，色泽均匀一致即为腌制完毕。

3、绞肉和斩拌

将腌制完的肉和肥膘分别送入绞肉机中搅碎，切丁。

4、拌陷

将绞好的肉馅放入拌陷机中，加入调料，淀粉糊等其它辅料进行拌和，拌和的肉馅应弹力好，包水性强，没有乳状分离为准。

5、灌制

灌制过程包括灌溉，捆住和吊挂，放气等。

6、烘烤

烘烤时要求肠衣表面干燥光滑，无流油现象，肉馅色泽红润。

7、煮制

将肠送水蒸煮室加热升温，待肠体中心温度达到75℃以上时，用手捏肠体感到硬挺，有弹性。

8、熏制

熏制是在熏烟室内进行的，用锯末和木材使其缓慢燃烧发烟。

9、成品

待肠体表面光滑而透出肉部肉馅色，自然冷却，即成品。

食品论坛网友 冰野 原创分享

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