散文窗 || 胡家喜 | 做鱼浅说
散 文 窗
——xi yun zhai chu pin
做鱼浅说
“全国最好吃的菜在江西，江西最好吃的菜在鄱阳，鄱阳最好吃的菜在我老家。”这句话出自我一个熟人的口中，他这里所说的菜自然是指鄱阳湖的鱼了。那是我们受他的邀约，在他两杯落肚后脱口而出了这一壮语。对于多年远离故土的人，他记忆中一些基础稳固的偏执，还是能够得到桌上众人的理解的，那顿饭，因吃鱼谈鱼而引发出的共鸣，在添酒举杯的氛围中，满桌的人把鱼的话题一次次地推向高潮。
说起美食，尤其是一些极具地方风味的菜系，那都是很有发言权的。你比如安徽黄山的臭鳜鱼，就是非常有名且很有历史的一道名菜。然而，它似臭非臭的怪味，定然会被讨厌它的人像躲榴莲一般的避之不及。倘若是遇上愿意斗胆一试的人，它独特的鲜美定会让你口齿生香，它口感上无与伦比的嫩滑定然让你回味无穷而难以忘怀。可要是想做出这么奇香诱人的臭鳜鱼却不是那么简单的事了。首先，你的食材要正宗。其次是新鲜的程度与否，以及烹饪时配料下锅的先后和食材在下锅过程中的颜色变化，还有至关重要的在火候大小上的及时掌控。这些看似简单的操作，我却始终认为有类同于艺术的修为，就好比蘸墨书写时有着一气呵成的快感和那种得心应手的功底。
谈到鱼及鱼的做法，居住在湖边我老家的人，大都能说出一套一套的和的确有种手到擒来的气势。一般来说，在厨房里进进出出的都是些女人的身影，而我们渔村的男人却会不时的在灶台前当仁不让。他们手中的锅铲挥舞出的是一道道刚中有柔的弧线，整个厨房都会在力量与速度的演绎下更显生动。我想，这应是他们久在湖中捕鱼做饭而形成的习惯使然吧。
许是有了这种习惯性的传承，我也就自然而然的有了对鱼的嗜好。直到现在，只要饭桌上有鱼，我就会食欲大增，那飘入鼻腔的鱼香味总令我快活不已。也因打小就受父亲的耳濡目染，成家后的我，在来人来客或是逢年过节时常会小露一手，以满足自己的口欲并沉浸在做鱼的过程中。也因此，对做鱼的技巧颇有些心得的意思了。
做鱼，我单单推崇“水煮”这一种方式。这是因为，凡适合“水煮”的鱼必须是活蹦活跳的才行，而死了的或那怕有一丁点不新鲜的鱼都不好用“水煮”的做法。这个不能有丝毫的掺假，就像人的眼睛容不得沙子。假如你去饭店点菜，店家一个劲地劝你吃“红烧”的鱼，那就有可能是想做死了的鱼给你吃，或他把活的鱼都卖完了。因为他既想做你的生意，却不好拿死鱼煮给你吃，怕砸了自己的招牌。
我老家还流传这么一句话：架火拿刀的是师傅，掌勺捏铲个是徒弟。这很是形象地说出了火候和刀工的重要。杀鱼前的去鳞是做鱼的第一步，去鳞在前，杀鱼在后。不然，杀后再去去鳞就会因鱼肚凹下去而难以达到彻底的消除。杀鱼时，先把鱼平放于砧板，用左手的大姆指和食指使劲掐住鱼的两个眼窝，起用刀口不太锋利的尾端，自鱼尾向鱼头的方向一进一退的逆向刮去相叠在一起的鱼鳞。刮净之后沿鱼肚处划开一条口子，取出内脏再在鱼的两边依次切出深浅适宜的“花刀”，这是便于鱼在烹饪的过程中入味。待菜油烧熟后把火调小，将洗后滤去水分的鱼沿着锅的边沿使其顺滑而下。这时，你得把锅底的不同部位轮流移至火的中心受热，随鱼体在冒烟的油中“吱吱”作响时，适时地把鱼翻边，然后，再又重复把锅底的不同部位轮流移至火的中心处受热。要注意的是，决不能把薄薄的鱼皮煎焦煎黑。一旦发现鱼体的两边在油煎中略显淡黄时就得及时的添水，添加的水面必定要高出鱼身的二到三指。
煎鱼与油炸花生米似有异曲同工的巧合。在油炸花生米的时候，当你听到它在油锅中发生“噼啪”作响的声音，觉得可以出锅了，然而，它却在冷却下逐渐变黑变焦。可要是把花生米提前一点出锅，它又没有了酥中带脆的口感。煎鱼也是如此，在时间的把控上那是早不得也晚不得的。煎鱼的目的在于除腥和增添色泽与香味，也还有保持装盘时的整体和美观。可见煎鱼是个眼到手到，猴急不得又不许磨蹭的事情。
“先烧霸王火，后烧鬼点灯。”这是“水煮鱼”最为关键的核心所在。大火取到逼出鱼汁的作用，小火则是为了收拢鱼的香味。也因此，到了煮鱼的阶段就可以把火力调至最大。在合上锅盖前把切好的姜丝匀匀地洒入锅中，我通常会在此时抽上一根香烟，而不会去搭理锅内开始传出的“争吵”，只饶有兴趣的观察锅盖的四周慢慢飘逸而出的蒙蒙的水汽和里面断断续续传来的“噗噜、噗噜”的声音。你得气定神闲，它急你不急，须知“久煮鲜鱼当肉味”这句话的内容所在。随火力的持续发威、随锅盖的边沿不断地冒出上下跳跃的白色的鱼汤，此时，你再可揭开锅盖，先用锅铲轻轻地把鱼托起一会，以防鱼肉粘锅，随后放入备好的蒜蓉和切碎的小米椒，到了这个时候，就得把火力逐渐的调小，并长时间的以弱弱的“鬼火”煨之。直到浓白的汤汁平衡于鱼身，方酌情洒入食盐和味精之类的佐料。“咸鱼淡肉”，意即做鱼可稍稍多放点食盐，不同于做肉或是青菜，味淡则寡。些许时间后，看到鱼汤似干非干时，添加切成圆圈似的鲜蒜和细碎的香芹后就可装盘了。
应该说“色、香、味”永远是每一道菜的灵魂。好的色面给人以感观上的触动，感知下的香气自然会直接刺激人的嗅觉，而一道菜的原汁原味必然是口舌最大的享受。“水煮鱼”也是如此。这与人的内外兼修似乎是一个道理。“差”的菜可以做出别样的好，“丑”的人可以修出深邃的内涵和一身的正气。
“冻冻鱼”和“卤水鳜鱼”也是我老家不得不说的一道菜。之所以用出这种语气，那是因为在着手写这个的同时，它就在一直牵引着我，那些历历在目的往事就会一一重现在我的眼前。我曾在《父亲的鄱阳湖》中有写到“冻冻鱼”，再次复写或是我父亲及鄱湖在我心里安了一道坎的缘故。在与父亲打鱼的时候，常见他就着湖水煮鱼，只有姜蒜辣椒或是一点酱油，而没有其它的任何配料，菜油更是稀罕。但就是这样煮出的牛奶一般颜色的鱼却会在饭后的口中久留余香。尤其大冷的冬天，我父亲用各种的小杂鱼混合煮成的“冻冻鱼”，这令我无法忘却的味道，或许解释了我认可那位熟人所说的并与他产生的共鸣的原因。父亲先是加上大半锅的湖水，就作烧开的水把那些杀好洗净的小杂鱼直接倒入锅中久煮，适时的放入仅有的佐料，然后在星星点点的余火中长时间的闷着。直到他手中的渔事完毕，他才会把煮好的“冻冻鱼”倒入一个大大的瓷盆中，再摆放在露天的船头使其受冻一整个夜晚，待第二天一起围坐在寒风呼啸的船舱中吃起冰冷的鱼冻。这样的场景回想起来竟是那么的别有趣味的一件事。看我父亲一口烧酒一口鱼冻时那种满足的样子，至今都让我记忆犹新。
去湖里捕鱼，不仅因风浪常有危险，还是与打铁、磨豆腐一样万分辛苦的事情。“打鱼的吃鱼肠，买鱼的吃鱼王”。这就是他们生活的真实写照。那时，我甚少看见打鱼的人家会吃鲇鱼、黄丫头这样可以卖好价钱的鱼，更别说吃上上等的鳜鱼。除非那些个眼睛往里塌陷、肚皮往上鼓起的死鳜鱼才舍得吃，只是这种不新鲜的鳜鱼只能用食盐腌制，也就是卤的方式来做。腌制的目的就在于除味和通过盐水的浸泡，从而逼出这种鱼的体内多出的水分，并起到使其肉质收紧的效果。
开始卤制的时候，先把打有“花刀”的鳜鱼放入瓷盆，放一层鱼洒一层盐，食盐的用量对应大约存放的日期，存放越久，盐就越是多放。在做“卤水鳜鱼”前必须先用清水或是淘米水浸上一段时间，以达到除去过多的咸味。这种做法的全过程都是禁用大火的，只需偏中等的火力慢慢的耐心的烧制。在鳜鱼落锅翻边后，倒入一点烧酒最好，这是因为，相对一般的料酒，烧酒有着更强的除味和增香的作用，这个时候是有必要用一些酱油的，但水却不能多放，只需稍稍地沿着锅沿添加一些就行，至于姜蒜和小米椒类则应比“水煮鱼”多放。待锅内汤汁渐渐烧干方可装盘。“卤水鳜鱼”最被称道的就是开胃下饭和不一样的浓香味。我打小就常见 我父亲与他一同打鱼的同辈，蹲在船头，就作一只鱼头都可以喝上一大杯烧酒。他们一边喝酒一边戏说渔村的人都属猫，就好这个味。时至今日，这道“卤水鳜鱼”都还是我们待客和饭店主打的招牌菜。
鳜鱼的这种做法是其它的鱼种不可比拟的，这或许是它的鱼肉不同于一般的细嫩所决定的。这种看似变质了的鱼却还能做出如此独特的风味，这不得不说是渔民的智慧和上天给予他们的另一种补偿。
做鱼，包括做其它的菜，都是件说难则难说易就易的事，只需用心琢磨就好。只是现如今市面上有了不同于以往的纷繁，蔬菜少了虫眼，鱼类却学会了长膘。只不过，再怎样光鲜的外表，它们独缺的那种纯正的味道，只会让人更加的思念，只会让人更加的沉思。
END
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