白茶为什么喝起来发酸，百思不得其解？其实原因很简单，一猜就中

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

有一天，李麻花正在泡武夷山胡歌寄来的小牛肉。

村姑陈在一旁摆弄手机，回复茶友的问题。

有位茶友来信了：为什么去年6月份买的春寿眉带着一股酸味，感觉喝起来怪怪的。

一提到酸味，第一直觉就是，这是储存不到位造成的结果，应该是存坏了。

末了，茶友发过来的存茶包装的图片便印证了我的猜测。

图片中，是一个简易装的拉链袋，用来短期存茶的那种。

如今已经是2021年2月下旬了，距离去年6月份已经将近10个月了。在10个月内，那些春寿眉都待在拉链袋里。

而这个拉链袋在频繁使用的过程中，橡胶拉链变硬，无法做到非常严实密封。

这样一来，空气中的水分子就会进入袋内，被白茶所吸附。

久而久之，白茶的含水量超标，开始发酵，会生出酸味。

而白茶当中是不应该出现酸味的。

今天的文章，就来好好梳理一番，白茶和酸味之间的关系。

《2》

干度达标的白茶，不容易出现酸味。

当白茶还长在茶树上的时候，它是喜欢湿、喜欢阴的。

但是，当白茶做成成品茶后，是喜欢干燥，讨厌潮湿的。

是啊，白茶就是这样一个矛盾体，是一个综合体。

白茶的工艺是以萎凋和烘干为主。大家按照这两个词汇的字面理解，便可以读懂白茶工艺的精髓，那就是脱水。

萎凋，就是将刚刚采摘下来的茶青，及时摊晾，薄摊薄晾在离地70公分的水筛上，利用适度的阳光和适宜的风力，让叶片细胞中的水分子，顺着脉络，游走到叶片的边缘，最后散发到空气中。

萎凋结束后，在这时白茶的含水量大概在15%-20%左右，如此干度远远没有达到国标对它的要求。

之后便需要烘干，利用适宜的温度，将萎凋时没有挥发干净的水分子，将它们全部驱赶出白茶内部。

让白茶的含水量达到8.5%以下，这才算完。

当然了，这只是一个标准线。

有些对茶的品质要求更高，对自己制茶技术要求更加精进的制茶师，还会更加精益求精一点，将白茶干度做到7%，5%甚至达到出口标准3%。

将白茶做好后，为了让茶叶的干度一直保持下去，在储存的过程中，需要做好密封防潮的工作。

将白茶用严实的三层包装密封起来，存放在干燥阴凉的环境内，保证好品质一直延续下去。

试想一下，本身不具备酸味基因的白茶，在这样的情况下还会生出酸味吗？

当然不会。

酸味从来都不是白茶应该具有的味道。

《3》

为什么有些白茶喝起来发酸？

在回答这个问题之前，咱们先来聊一聊酸味的产生。

提到酸，大部分人的脑海中应该会出现杨梅、李干、陈醋等食物。

像杨梅李干这类食物，之所以会带有酸味，是因为这种滋味蕴含在它们的DNA里，是与生俱来的。

而醋之所以会酸，是通过粮食与酒发酵而来的。

某百科上对醋的解释是：醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米等以及糖类、酒类发酵制成。

从这样的释义中，我们可以得知一个信息：本身不带有酸味基因的食物，想要有酸味需要经过发酵才可以生出。

将话题回归到白茶。不具备酸味基因的白茶，如果有酸味，是从哪里来呢？

真相只有一个，那就是茶因为受潮了，内部的水分子增加，再加上温度高，白茶发酵了，才会生出酸味。

综合来看，带有酸味的白茶，是没有存好，受潮了的产物。

对于这类发酸的白茶，个人是不建议继续饮用。

毕竟白茶在发酵的过程中，除了会生出酸味之外，无法保证是否还会生出什么其它物质。

这些，我们都不得而知，就需要交给专业的仪器来得出答案。

但是对于一般人来说，过于麻烦，过于繁琐。

故而，为了确保万无一失，不喝才是上上策。毕竟，身体健康才是关键啊。

《4》

如何避免白茶出现酸味呢？

村姑陈总结出了八个字：储存到位，认真仔细。

如何做到储存到位呢？

记住这4个关键词：密封、防潮、干燥、离墙离地。

包装需要密封，且具有防潮的作用，存茶环境需要干燥，同时，白茶存放的时候需要离墙离地。

储存白茶的包装，首推三层包装法。

用不透光且结实的铝袋、食品级别的塑料袋以及五层厚度的瓦楞纸箱，层层防护，给白茶足够安全的存放环境。

选择一个合适大小的纸箱，分别将塑料袋以及铝袋套进箱子里，将白茶慢慢装入箱中。将袋中的空气挤压出去后，用麻绳将铝袋以及塑料袋的开口处绑紧。

之后再用干净的透明胶，将纸箱的四周缝隙封紧，离墙离地存放，不让水汽有机可乘。

这样一来，可以防止水汽进入包装当中，让白茶受潮变质，生出酸味。

但是，在包装的过程中，需要认真仔细，不能懈怠。

绑紧袋口的时候，不能随意为之。如果没有扎紧袋口，只是非常松垮地捆扎几圈。

这样粗心大意，只会给空气中的水汽机会，让它残害白茶。当水汽会大量地进入包装内，不断侵蚀茶的生命力，最后会让一箱好白茶的生命走向尽头。

到头来，得到的不过是一款发酸了的，变质了的白茶。

袋口密封，箱子四周的缝隙密封，是存出好白茶的基础。

尤其是南方地区，空气湿度大。空气湿度普遍都在50%-60%左右，甚至更高，故而存茶包装的密封性非常重要。

必要的时候，还可以开启空调和抽湿机，为白茶保驾护航。

存茶需要细心细致，方能确保白茶不受潮，不变质。

《5》

酸味，出现在某些食物中，是点睛之笔。

比方说，福州名菜荔枝肉。

甜香的荔枝肉中带点微微的酸味，可以让它的风味更佳，这是珍馐。

但是当酸味出现在与它不搭的食物中，惊喜就会变成惊吓。

比方说，纯牛奶。

当一款纯牛奶出现了酸味，就证明着它变质了。喝下去，会拉肚子的。

再比如，白茶。

白茶出现酸味，就证明着它被存坏了，变质了，发酵了。

已经没有什么饮用的价值。

酸味，可好可坏，就看它的出场方式。

不然好好的舞台剧，终成闹剧，观众们也会中途离席，毫无体验可言。

为了白茶好，远离水汽！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。