Bonbon美食说｜蛋白酥
Recette de meringue
蛋白酥
（建议阅读时间：1 分钟）
Craquante, moelleuse et fondante, la meringue est une pâtisserie qui sublime nos desserts. Selon les goûts et les couleurs, on parfume la préparation avec un zeste de citron, une gousse de vanille ou bien quelques gouttes de colorants. Enfin, quel que soit le type de meringue que l’on souhaite réaliser (française, suisse ou italienne), la règle d’or reste la même pour toutes : le dosage du sucre doit toujours être le double du poids des blancs d’œufs.
蛋白酥松脆、绵密、柔滑，是一款升华的甜点。根据口味和颜色，可以用柠檬皮屑、香草荚以及几滴色素来进行调整。最后，无论你想做什么风格的蛋白酥（法式、瑞士风格或意式），原理都是一样的，糖量应该是戴白的两倍。
Ingrédients Pour 20 personnes
20人份食材
-4 blancs d’œuf
蛋白4份
-100 g de sucre semoule
冰糖100g
Attention aux idées reçues, le sel est à proscrire ! En effet, celui-ci va faire ressortir l’eau des blancs d’œufs et vos meringues vont moins bien se tenir.
不能放盐，否则，蛋白会出水，蛋白酥无法凝结
La préparation
做法
Les étapes:
步骤:
1. Si les œufs sont conservés au réfrigérateur, les sortir 15 minutes avant la réalisation de la recette afin de favoriser leur montage. Séparer ensuite les blancs des jaunes.
如果鸡蛋已放冰箱保存，则制作前15分钟从冰箱取出，以便于成型。把蛋清蛋黄分离。
2. Verser les blancs en neige dans un saladier puis monter les œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique.
将蛋清倒入碗中，用电动搅拌器打发蛋白。
3. Lorsque les blancs d’œufs sont commencent à mousser et ont doublé de volume, verser petit à petit le sucre sans cesser de fouetter. On peut également couper la portion de sucre avec du sucre glace en le mélangeant au préalable au sucre semoule.
当蛋白发大一倍，边搅拌边加入糖。也可以事先混合切块冰糖和糖粉。
Si vous souhaitez incorporer par la suite votre meringue à une préparation de type (génoise, biscuits de Savoie, etc.), la meringue doit être fouettée jusqu’à obtenir le bec d’aigle.
如果蛋白霜用于制作海绵蛋糕或萨瓦饼干，则必须把蛋白打发至拉起成钩。
Si vous souhaitez des meringues traditionnelles, les blancs en neige doivent être montés en neige très ferme et être brillants.
如果是制作传统的蛋白酥，蛋白已经打发至非常硬且有光泽。
4. Transférer la préparation dans une poche à douille puis préchauffer le four à 120 °C, mode chaleur tournante. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour y pocher de petites portions de meringue.
将打好的蛋白倒入裱花袋中，并将烤箱预热到120℃，旋转热模式。在烤盘上铺上烤箱纸，然后挤上蛋白霜。
5. Enfourner les meringues au centre du four.
Pour des meringues blanches et moelleuses, enfourner pour 30 minutes. Pour des meringues rosées et craquantes à l’extérieur, faire cuire 1 heure.
将蛋白霜放入烤箱。如果希望蛋白酥雪白绵软，则烤制30分钟；如果希望蛋白酥金黄酥脆，可以烤制1小时。
6. À la sortie du four, laisser refroidir les meringues sur une grille à température ambiante.
从烤箱中取出，让蛋白酥在烤架上冷却到室温。
Les meringues cuites peuvent se conserver dans une boîte hermétique entre 4 et 6 semaines.
烘烤后的蛋白酥可以在密闭的盒子中保存4至6周。
Source：
https://larecette.net/recette-de-meringue/
图
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