【食堂炒大锅菜绝招】

饭堂炒大锅菜的味儿很好，并且菜的味儿有一种与众不同的香气，让人十分下饭菜，而炒大锅菜也需要把握一些绝技自身还可以在家里轻轻松松制做大锅菜，最先在做大锅菜需要采用大铁锅炒，而炒大锅菜的蔬菜水果一般是由大白菜及其西兰花开展制做。

饭堂炒大锅菜绝技是啥?

三种大锅菜的烹调方式以及常见问题作一简略详细介绍。

一、炒

它是大锅菜用得数最多的烹调方式，它又可实际分成炒大铁锅荤腥和炒大铁锅荤菜二种。

1、炒大铁锅荤腥

炒不码芡不水淀粉勾芡的大铁锅荤腥，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这种菜时，应将主要材料(肉类食品或家禽类)事前用油脂精炼翻拌，防止原材料入锅后互相黏连;辅材(蔬菜水果)应取水分含量较少、吸油溶性很大的原材料，如辣椒、蒜黄、圆葱、莲白、豆干等;烧菜时的用食油量也应稍大一些。

炒既码芡又水淀粉勾芡的大铁锅荤腥，如窝笋小肉、青椒炒肉、宫保鸡丁、宫保肉丁等。炒这种菜时，主要材料(肉类食品或家禽类)码芡要厚一些、干一些，且主要材料最好是先入锅用热油滑熟捞起来后，再入锅与辅材一起炒做成菜;若是主要材料的量很大，则可分几回入锅滑熟;辅材(蔬菜水果)则应事前用小量食盐沾汁，再挤去一部分水份，令其其入锅后水份较少且非常容易完善;也可将辅材事前绰水、淋油或爆锅至断生，再与主要材料一起烹调成菜，以减少其宣布烹饪時间并确保其充足地完善。除此之外，水淀粉勾芡用的滋汁也应事前调配好，滋汁的使用量也应低于锅子菜，但滋汁要调得比锅子菜的粘稠一些。

其原因是：炒大锅菜时火力点不够，原材料中的水份不容易挥发，因而滋汁中不需有过多的水份。综上所述，炒这种大铁锅荤腥事实上已并不是传统定义上的'炒'，倒是很象在'烩'菜了。即先在锅内加点油烧开，再放入小调料(姜葱姜蒜等)炝香，随后放入历经解决的主辅材，然后迅速翻匀，烹入滋汁，芡熟就可以出锅。

2、炒大铁锅荤菜

炒水分含量较高的绿叶子类蔬菜水果，如西兰花、芥蓝菜、苋菜、鲜鱼心、青笋尖等。炒这种菜时火力点要旺，水温要高;原材料入锅后要迅速滚动，令其之遇热匀称且迅速完善;原材料要入锅炒至断生后才可放进盐，以防太早加盐而导致原材料吐水，进而将'烧菜'变为'烧菜';也可将一些原材料(如青笋尖)入开水锅中氽一水后，再入锅开展炮制，以减少其炒的時间。此外还特别注意一点，炒绿叶子类蔬菜水果时切勿盖上，不然会将青菜叶焖黄。

炒水分含量较低的其他类蔬菜水果，如窝笋、冬瓜、马铃薯、四季豆、蒜苗等。炒这种菜时，先理应依据原材料的特点去开展不一样的基本解决，如马铃薯(切条)冲净木薯淀粉后，要先进开水锅中氽一水，再入锅开展炮制;四季豆要在入开水锅中焯至断生后，再入锅炮制;窝笋(切成片或切条)、冬瓜(切条)、蒜苗(切节)都得先用小量食盐沾汁，再挤去一部分水份，随后才入锅炮制。

炒大铁锅荤菜时还应留意，不可以将原材料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。由于成菜出锅装进小盆后，菜式的余热回收还会继续将原材料进一步'沤'熟(即常说的'后熟')。此外，炒素菜的大铁锅最好是专锅专用型，换句话说不适合将炒素菜的大铁锅用于炒荤腥(非常是烹调烧烩菜)，以维持炒菜锅的爽滑，避免后边炒素菜时黏锅。

二、烧

也是大锅菜用得较多的方式，它又可实际分成烧大铁锅荤腥和烧大铁锅荤菜二种。