学会用盐，你就学会了厨房里最重要的一项技能
很长一段时期，小潘对我做的菜的评价都是：总觉得哪里不对；不入味，味道只浮于表面。最后这个挑剔的食客把我的问题归结为“厨艺还欠点火候”。
那段时间我对做饭的信心与日俱减，我不明白为什么炖肉也能给他吃出“不入味”的印象。我开始怀疑自己是不是没什么做饭的天赋，但我仍然坚持每天下厨。理由只是因为外卖更难吃。
现在回过头来看，那时我一直没搞清楚的“总觉得哪里还差点”的答案其实非常简单，就是盐。由于如何用盐这个问题实在是太基础，以至我在很长的时间里几乎完全忽略了它。
后来自从开始重视盐的作用，我在餐桌上得到小潘“A+”评分的次数越来越多。没有增加调味料和工具的种类，但却让菜肴的味道整体上了一个档次。
这就是盐的神奇所在。
No.1 盐的用法：请给它一点时间
庄祖宜在《其实大家都想做菜》中曾谈及专业厨师和“home cook”的最大差别，其实就在于家庭厨师“用的盐常常不够，并且没有边做边尝的习惯”。
“这绝不是说要吃的很咸，但有时只要多那么一点点盐，整盘菜的味道就会鲜明许多。”
之前为了达到少吃盐的目的，我通常会严格控制盐的用量。或许在一定程度上我达到了减盐的目标，但结果是让我做的菜寡淡无味，毫无美味感可言；同时我和小潘想吃零食的欲望也前所未有的强烈。
后来又读Michael Ruhlman《厨艺的常识》，我开始真正理解自己的问题所在。Ruhlman在书中多次强调“懂得用盐是厨房中最重要的知识，烹饪过程从头到尾都需要加盐”。
他会在做菜一开始就用上盐，一直到料理结束，期间不断少量多次的用盐调味。“我可以一开始就全部调味好或者在烹饪结束时再调味，但菜肴的风味会不太一样。”他主张不管是高汤、汤品、酱汁还是炖菜，早点放盐都比最后加盐好，“要给盐一点时间才能完成魔法”。
老实说，第一次读到他的理论时（约一年前），我是持怀疑态度的。大概是先入为主的理念占了上风，我坚信“炖汤时早放盐会让蛋白质凝固，从而使汤不鲜”，“炖牛肉时早放盐会让牛肉不易炖烂”，“炒丝瓜时早放盐容易让丝瓜变黑”......
所以实际情况不是我在读了这本书后就意识到早点加盐的重要性，而是转了一大圈后才发现其实《厨艺的常识》早已告诉我正确答案。只是我不相信而已。
那么到底该如何用盐？总结起来就是这么一段话✭✭✭（敲黑板）：
除了一些水分含量高的食材（通常是蔬菜）不要太早加盐，其他时候都可以在一开始就加点盐，一直到烹饪结束。在整个烹饪过程都用自己的舌头亲自尝一尝味道，确保盐量恰到好处。用盐不够会有“不入味/总觉得哪里还差点”的印象，但用盐过多也会立刻毁了一盘菜。
掌握用盐的平衡是home cook的一大挑战。这件事川老师只能教到这儿了，剩下的还得交给你们自己去实践，去思考。
图片仅作分隔使用
No.2 炖牛肉早放盐真的会炖不烂吗？
在学做菜的路上，我曾碰到不少让我感到困惑的问题。用盐顺序就是其中之一。
就像前面提到的，什么炖汤不能先给盐，卤肉一定要先给盐，炖肉不能先给盐....我觉得不能说困惑，简直可以用晕眩来形容。更可怕的是有时还会听到一些完全相反的结论。比如关于炒丝瓜是否应该先加盐的问题，一些人表示先加盐会让丝瓜氧化变黑，另一些人表示要先加盐才能破坏酶的活性，让丝瓜不变黑。
！！？？！？？？
你猜我当时怎么着？
我选择相信了更多人相信的说法。
明明是只需买两根丝瓜回来炒一下就能得出结论的问题，而我却想当然的认为“既然有那么多人说自然有它的道理”。我开始怀疑自己以前真的有用脑子在做菜吗？
现在我就以“炖牛肉时如果早放盐，牛肉会不易炖烂”这个广为流传的说法为例，做一个简单的对比实验看看它是否正确。
我选择的部位是牛腩，用两口性能差不多的铸铁锅同时操作。操作步骤和加的香料调料完全一样，唯一的不同是左边锅在最后十分钟才加盐、生抽、老抽，而右边锅在一开始就加上。
我在0分钟、30分钟、40分钟、50分钟各从两口锅里取一块肉出来试吃。结果是0分钟时两边的肉都咬不动（废话），但之后每次反而是右边先加盐的明显更烂一些。
50分钟后关火装盘，我端上餐桌给小潘试吃。左边那盘肉由于实在是太硬（后加盐的那锅），他建议我下一顿再炖一炖，然后就只吃右边那盘了。
所以炖牛肉早放盐真的会让牛肉不易炖烂吗？
至少这个实验就已经是个反例了。
No.3 食盐能让食物组织失水？
往豆浆里加一些中性盐（比如氯化钙/硫酸镁），我们神奇的发现大豆蛋白就这么被凝固下来了。然后我们便得到了豆腐。
所以我们可以推理得出以下结论：盐能使蛋白质凝固。
再进一步推理：因为盐能使蛋白质凝固，所以炖肉汤不宜早放盐，否则肉凝固了肉里的鲜味就不易溶到汤里，汤就会不鲜。
听起来好像有点道理对不对？
往切开的番茄，黄瓜，萝卜上撒一点盐，很快它们体内的水分就被盐“杀”出来了。往鱼身上抹点盐，鱼肉会更紧实。我们都知道这是盐的渗透压所致。
所以我们又可以推理出如下结论：盐的渗透作用会让食物组织失水。
再进一步推理：炖肉时如果盐加早了，肉组织里的水就会流失，肉的纤维就会“变紧”使肉不易炖烂，所以炖肉不能早加盐。
听起来好像也有道理对不对？
按这样的说法，如果把一块肉扔到5%的浓盐水里泡着，那么最终的结果肯定是肉“脱水而死”。 毕竟5%的浓度不是小数，生理盐水也就0.9%而已。
但事实是，在浓盐水中泡过的肉却更加软嫩多汁。
每次买一些诸如大排、鸡胸肉等容易被烹饪得干柴的瘦肉部位时，我就会配制一盆约5%的浓盐水，再加点糖，搅拌均匀后把肉放进去，放冰箱腌4h-48h。
鸡翅、鸡腿等部位有时我也会泡，尤其是在准备送进烤箱的情况下。总之，泡盐水是一个通用的能将肉变得多汁的方法。Harold McGee在《食物与厨艺》中写道：“肉在烹煮时会损失约20%的水分，而盐水浸渍过的肉水分会增加10%以上，因此多少会平衡一点。”
所以盐水好像并不会使肉失水，反而能增加肉的保水性？如果这个结论成立，那么上面炖牛肉的实验也就能解释的通了。
答案确实如此。但是为什么呢？
其实不能用渗透压来解释，而是因为蛋白质是带有电荷的极性物质，和水分子之间具有较强的相互作用力（氢键），因此在有水的环境下，蛋白质分子表面能被水分子紧紧包围，这叫作水化作用。
部分氨基酸的极性基团
由于NaCl是离子晶体，所以如果我们往水中加一些食盐，蛋白质表面的电荷就会增加，从而增大水化作用，提高蛋白质的持水性。打肉馅的时候加点盐，揉面的时候加点盐...原因都是相似的。（俗称盐溶作用）
Harold McGee在书中说“3%的盐水能增大支持肌丝收缩的蛋白质的溶解度，5.5%的浓盐水能溶解肌丝本身”。因此用5.5%的浓盐水来泡肉能最大化的增加肉的膨润度。
浓度能往下调吗？可以。我就比较喜欢用5%的盐水（因为好算）。但浓度太低的话效果会不明显。
那可以往上调吗？不可以。毕竟我们不是在腌咸肉。（实际上在8～10%的效果是最好的，但这样子你会被咸死）
如果我们持续加盐，到达一定浓度盐反而会抢走蛋白质表面的水分子，于是蛋白质分子只能和另外的蛋白质分子抱团取暖，它们相依为命，紧紧的挨在一起，结果就是我们看到蛋白质被沉淀下来了。（俗称盐析作用）
NaCl是盐析能力最弱的那一类盐，在我们平时正常使用的咸度范围内完全无需考虑NaCl的盐析作用，它也不能使蛋白质凝固。
所以往菠萝中加盐不会使菠萝蛋白酶变性，该涩的还会涩。但许多人确实觉得盐水泡过的菠萝好像更好吃。
这就涉及食盐的另外一些性质了。
No.4 盐的其他性质
一点点盐具有“对比甜味，使甜味更甜”的作用。有些人喜欢在咖啡中加盐，甚至往西瓜上撒盐，都是这个原因。
在番茄中加盐也是独特的美味
菠萝泡盐水也是一样的道理。少量盐能让菠萝吃起来更甜，但吃多了舌头还是一样会麻的。我喜欢把菠萝切成块放烤箱烤几分钟使菠萝蛋白酶彻底失活。或者...买凤梨。
在烹饪中盐的作用大概就是这么几种。下次如果碰到xx菜谱上注明要在xxx情况下加盐，你就可以结合盐/NaCl的性质去分析这种说法到底有没有道理了。
例如有人告诉你，煮意面的时候一定要在水沸后往水里加盐。盐可以提高水的沸点从而使意面更快成熟，而且能让面更筋道。另外最好加海盐，海盐比其他种类的盐更咸并且富含更多的风味物质。
你觉得这样的说法有没有道理？盐在煮意面的过程中起到什么样的作用？
再举个例子，假设某人又告诉你煮鸡蛋的时候要加一些盐。这个时候盐又起到什么样的作用？
随着年龄厨龄的增长，越来越发觉做菜中思考的重要性。本来还想写一下和食盐有关的健康问题，写不下了，下次再专门写一篇。
下期见。