论：不炸厨房，如何让鸡爪完美的起虎皮？
本来准备这期图文和视频一起发的，因为想尝试不同的视频风格，结果直到周三才把素材拍好，23GB的素材还没来得及整理，就先整理图文吧，视频版下周再发。
本期主题：如何在家安全炸出鸡爪的虎皮？
如果你有在家炸过鸡爪的体验，那一定十分难忘。因为你可能不一定成功炸出鸡爪，但一定能成功炸了厨房。
摄影师真是冒着生命危险在拍摄......
去年我写过一个蒸鸡爪的菜谱，当时给大家的建议是直接放弃在家做虎皮（类）凤爪的念头，太危险了。
但馋啊，有时就是想吃那么一口豉汁凤爪又不想出门。
又想拓宽一下食谱啊，鸡爪只有蒸、煮、卤几种做法早就吃腻了。
于是这段时间就开始做起了鸡爪实验，成功用非常安全的方法完美让鸡爪起了虎皮。4位试吃人员好评如潮，摄影师更是表示比上次的香辣鸭翅还好吃...
（唉你说你，夸就行了咋还拉低一下其他同学呢）
这可以视为鸡爪的一类不同的做法。虎皮很容易吸收酱汁，里面的肉软烂脱骨，简单调个味就real好吃。煮出虎皮之后可以冷冻保存，随取所用，或蒸或煮。即使家里突然来了客人也能在很短时间内端上一盘餐厅级别的凤爪。
啧啧，学这个还挺实用的呢。
1、给鸡爪剪指甲
鸡爪一定要选那种个头大一点的，很瘦的那种没什么肉，炸完就只剩一层皮了，不好吃。
2、1L水+75g白糖煮开，然后放进鸡爪再次煮开后煮2分钟左右
这个水量一次性可以放得下1斤鸡爪。如果想一次多处理一些，可以用同一锅水，分两批煮鸡爪。（毕竟这锅水比较费糖，咱能省就省点）
用糖水煮鸡爪可以给它更好的上色，还可以增添风味（和我们平时烤东西最后刷一层蜂蜜水上色是差不多的）。后续在炸时能很明显闻到焦糖香味，煮的时候也满屋飘香。总之水里加糖这个步骤不建议省。
一般来说上色效果麦芽糖好于白糖，餐厅里这一步通常是加麦芽糖的，但家里没有的话用白糖就OK。也可以用蜂蜜。
3、鸡爪煮好后用夹子或筷子捞出，放烤架上一个个分开沥水
鸡爪下锅爆炸的主要原因是里面的水分。因此在这一步，我们要尽可能的沥一下水。
我尝试过很多种沥水的方法。因为表面有糖，所以不能用厨房纸直接擦，不然刚煮的糖层都被擦没了。也最好不要用笊篱捞起来直接放一个大盆里，散水汽的效果不好，并且鸡爪很容易粘连在一起分不开。
那能不能把鸡爪晾干（晾上一夜or用吹风机），或者用烤箱完全烘干呢？
也是不行的。
在重力的作用下，表面的糖层会随着水分慢慢下移，结果会让表面上色很不均匀。如果想采用烘干这个步骤，那么第一步煮鸡爪不要加糖，白水煮就行。
烘干或晾干的最大好处是即使热油下锅也不会暴溅（得很厉害），但费时间，烘一烘一两小时起步。我选择拒绝。
直接放烤架上稍微沥一下是最省时的方法，趁热把它摆开晾几分钟就可以了。用鸡爪的温度带走水蒸汽，和我们平时用很烫的水洗了碗放一会很快干一样。
4、往炒菜锅里倒入差不多没过鸡爪的油，放入鸡爪，盖上锅盖，全程开大火。从开火开始计时大约10分钟左右，把鸡爪炸到表面金黄的程度。
在这个过程中锅里会传来噼里啪啦的声音，不用管就行，反正不溅到你都好说。
噼里啪啦声音变得很小点后揭开锅瞄一眼，到这种程度就可以捞出来了。颜色稍微浅一点也没事，最后可以补点老抽。
整个过程大概是10分钟左右，但火力和鸡爪条件不同时间也可能会不一样，过程中还是要开锅观察一下（并记录时间，下次直接计时）。比如用烤箱烘烤过水分的鸡爪3分钟左右就可以了，但那天我没考虑到这点硬是同样炸了10分钟，结果......
另外一个注意点是任何时候都不要开锅盖太久时间，即使看起来已经风平浪静了。指不定什么时候就会迸出来溅你一下。我有一次就是看后面好像不怎么可怕了就放心开盖操作了，结果被烫了一手。
只要按以上几点操作，就一定不会炸厨房，绝对是安全的。接下来我具体讲讲在这个过程中会遇到的各种问题。
a. 关于锅具的选择？
用这种透明玻璃锅会更好观察，但很容易局部粘锅，不建议。
有些同学平时炸东西可能会用雪平锅。但在这里雪平锅千万不行！锅盖太轻了，根本顶不住热油的敲打。别问我为什么知道，我差点又炸了厨房......
即使压上重物油也会扑腾出来
最后发现，还是选普通圆底大炒锅最好，安全可靠。
b. 关于油温
很多菜谱里炸鸡爪特别注明需要热油（200°C或者170°C以上）下锅。我用热油做过三次左右，每做一次都会发誓今后再也不做这个菜了......
但也有菜谱会把油温控制在120-130°C左右低温浸炸15-20min，认为这样才能把鸡爪炸透，让里外均匀起皱。
120°C对于油来说是一个非常低的温度。既然120°C可以，我不禁思考直接凉油下锅是不是也完全没问题，升到120°C就那么一会的时间。【猜想：直接从凉油开始升温应该是一个家庭版「权宜之计」】
平时我们用到200°C的高温去炸东西主要就一个应用：复炸（使表面上色）。考虑到大块的食物里外熟度可能不一致，所以我们会区分低温和高温去炸两次。【这个知识点大家都记得吼】
但对于鸡爪这种小块食材来说，我们完全不需要去考虑里面是否已经炸熟了，因此理论上确实只需要高温炸上色就可以。【总结：高温炸鸡爪的目的是为了更好、更快的上色】
那我用低温其实也可以上色不是啦？100°C和200°C就是美拉德反应速度快慢的区别而已。【推论：低温也能使鸡爪很好的上色，就是时间会长一点】
那我先从室温开始加热到高温，又会怎么样呢？
在烤箱那篇文章里我讲过，烤箱使用之前先预热、炭火烤肉要先等温度恒定再放肉，主要原因都是为了不让我们的肉「在升温过程中肉汁白白流失」。包括油炸也是一样，我们会先升高油温，尽量避免一次性放太多食物造成温度快速下降。都是一个道理。
但鸡爪会有「肉汁白白流失」的风险吗？
根本没有。
我们有的只是恨不得把那水赶紧炸干...
捋清楚以上关系之后，我的结论是鸡爪从低温开始加热，并不是「家庭版权宜之计」，而是完全可行的方案。
实验结果也证明了这点。
（啊这就是写文章的好处了。视频里我放这么长一段解析估计观众早就被吓跑了.....）
c. 可以用空气炸锅炸鸡爪吗？
我家没有空气炸锅，家里有的同学可以试验一下。但从理论上看我觉得是不行的。
5、炸好的鸡爪加水、八角1颗、桂皮一小段、花椒几粒、姜一小块、葱白几根煮开，转小火再煮半小时
这一步是为了把鸡爪煮出虎皮。如果鸡爪炸到位了颜色会很深，后期就不需要再加老抽了。不过没必要「一定要把鸡爪炸到颜色很深」的执念，颜色浅点也不碍事。
可以批量处理一些鸡爪，到了这步捞出来晾一晾水，按小份分装好冷冻保存。
吃之前提前解冻（真忘了解冻也没关系直接冻品丢下锅），加点调料煮一下再勾个芡，最快十几分钟就能上桌。如果不着急吃，就可以再加个“蒸”的步骤，煮完摆好盘放锅里小火慢慢蒸，蒸到想吃的时候再吃。（★★★）
出了虎皮的鸡爪是很好入味的，所以先前不需要调味/预调味，最后再调味就可以了。
也可以在这步给它拌点调料再保存，要吃的时候直接上锅蒸。看自己的喜好。（我是觉得如果都搞一个味道没意思，搞不一样的味道又不好区分，还是喜欢把调味的活交给下一步）
煮鸡爪的汤也不要直接倒了，过滤一下可以当一个简单的高汤用。
接下来附一个简单又好吃的家庭版豉汁凤爪菜谱（川老师口头禅：简单又好吃...）。大家以后在哪里看到的各种版本的豉汁鸡爪、虎皮凤爪、鲍汁凤爪，都可以把调味方法提取出来套用到我们以上处理好的鸡爪中。
6、炒香蒜末和豆豉，加水、三勺蚝油、盐、糖煮开
7、放入鸡爪拌匀煮几分钟，勾个芡（视情况加老抽）
8、摆盘开吃
9、或者摆盘后上锅蒸（底下可以垫点花生米）
前面讲了一大堆，其实总结起来这个菜并不复杂。你们课后可以总结一下操作步骤。
算了，还是我总结好给你吧。
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