一位从厨50年老厨师的金牌烧鸡笔记

能不能做出。实体店那种口感的菜品。

下面这款烧鸡技术，欢迎大家试做。如果做不出来，你可以来我家，我免费请你烧鸡。

做出一款好的产品和下面几个方面有关：

1.你有没有餐饮这方面的基础和实际操作经验。同样一个产品，有经验和没经验做出的东西是不一样的。

2.选择的食材是不是最新鲜的。巧妇难为无米之炊，新鲜好的食材，怎么做都好吃。好的食材就和楼房的地基一样。要想盖出百层千层的高楼大厦。那么就一定要打好地基。

一块新鲜的肉，才能做出好的美味。如果给你一块臭了的五花肉，你也绝对做不出新鲜的红烧肉。

3.细节决定成败，想做好一款招牌特色菜。最重要的就是要多注意细节。同样是放盐，放盐的先后顺序不一样，做出来的口味就有很大差别。

例如做白切羊羔肉，如果在刚开始煮的时候就放盐，煮羊肉的汤里盐分浓度高，就会把羊肉里面的水份给挤出来，白切羊肉最重要的就是要嫩。如果想嫩就是要锁住水份。锁不住水份，这个菜就失败了。

烧鸡的特点是浅红微带黄，皮肉完整，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱，形状完整。具有助消化，骨质疏松，安胎之作用，老人，小孩都适用。

香料配方；

白芷1000克 砂仁500克 桂皮250克 良姜250克 八角200克

白扣150克 香叶150克 香果200克 草果100克 丁香50克

麦芽酚250克 肉宝王200克

所有香料打成细粉与麦芽酚和肉宝王混合均匀

卤水的调制；

香料粉50克 生抽150克 蚝油50克 鸡汁50克 老抽30克

麦芽酚50克 盐300克 味精50克 鸡油200克 糖色50克

鸡汤20斤

鸡的选择，公鸡1500克----2000克，鸡宰杀后从肛门处取出内脏，将食管取出，洗净再用流水冲30分钟，捞出晾干表皮水份，折去鸡爪，将两腿放入腹内。

鸡入盆中用老抽上色，或用蜂蜜（蜂蜜60：水40）上色，涂抹均匀，放入150----160度的热油中炸至上色，捞出入卤水中文火烧8分钟，关火泡8小时捞出刷封油即可。

注意事项；鸡一定要新鲜，在炸至过程中，油温不要过低或过高，捞鸡时一定要小心，千万不要捞散或破坏鸡皮，影响美观。