五谷杂粮与健康——高粱

高粱（sorghum），亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱的颖果。籽粒呈红、黄、白等色，扁卵圆形。按粒质分硬质高粱与软质高粱两种；按黏性分为粳性（支链淀粉含量低于总淀粉含量90%）和糯性（支链淀粉含量不低于总淀粉含量90%）；按粒形分为圆形、纺锤形和蛇眼形；按大小分为大粒、中粒和小粒。以东北各省种植较多，其次是华北、华中的一些省份。

《高粱》国家标准（GB/T 8231-2007），按容重（G/L）≥740、≥720、≥700分为三个等级，其他质量指标要求不完善粒≤3.0%，单宁≤0.5%，水分≤14.0%，杂质≤1.0%，带壳≤5.0%，色泽气味正常。

据有关资料介绍：

高粱子粒中蛋白质含量一般是 8%-11%，其中缺乏赖氨酸和色氨酸，蛋白质消化率较低，属于半完全蛋白质。原因是高粱醇溶蛋白质的分子间交联较多，而且蛋白质与淀粉间存在很强的结合键，致使酶难以进入分解。

知识拓展：

蛋白质，营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：

（1）完全蛋白质，这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

（2）半完全蛋白质，这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

（3）不完全蛋白质，这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

高粱子粒中脂肪含量约3%，脂肪酸中饱和脂肪酸略高些，所以，脂肪熔点也略高些。

高粱子粒中淀粉含量为65-70%，其淀粉含量与玉米相当，但高粱淀粉颗粒受蛋白质覆盖程度高，故淀粉的消化率低于玉米。另外，淀粉是无氮浸出物的主要成分。无氮浸出物是饲用高粱的主要成分，也是畜禽的主要能量来源。

高粱单宁，主要存在于高粱子粒的种皮中，占子粒的0.02%-0.96%，味臭，具有强烈的苦涩味，影响适口性。当含量＞0.5%时会严重影响子粒的食用和饲性。另外，单宁能与蛋白质和消化酶结合，影响蛋白质和氨基酸的利用率。

另外，《辽宁好粮油 酿造用高粱》（T/LNSLX 008-2020 ）和《辽宁好粮油 食用高粱》（T/LNSLX 007-2020）中，对单宁的要求分别为0.5%-2.0%和≤0.5%，对粗蛋白的要求分别为无要求和≥8.0%。

《本草纲目》记载，高粱“甘涩，温，无毒”。中医学认为，高粱性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾、止泻，有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中、催治难产等功能，可以用来治疗食积、消化不良、湿热、下沥、小便不利、妇女倒经、胎产不下等，食疗价值相当高。

目前，我国开发的高粱产品主要有高粱酒、高粱粉、高粱红色素（以高粱外果皮为原料制备的天然色素，可用于熟肉制品、果冻、糕点装饰、饼干、雪糕等食品的着色剂）、高粱蜡、高粱饴软糖、高粱茶等产品。高粱粉可用于制作挂面、面包、饼干等各种面制品。目前，对于高粱特有价值的深入研究较少，相信随着深入研究，高粱产品开发更广泛！

参考文献

[1]高粱的使用价值及其营养成分[J].粮食加工,2019,44(05):12.

[2]李伟,陈冰嬬,侯佳明等.高粱籽粒的营养成分与饲用价值[J].现代农业科技,2017,{4}(15):244.