这才是简阳最出名的羊肉汤锅制作工艺,花了...
这才是简阳最出名的羊肉汤锅制作工艺,花了5万元才买到手!#羊汤#
简阳羊肉汤锅做法
【制作过程】
1、首要工作:熬汤。(鲫鱼拿纱布包好、猪的棒子骨、羊的棒子骨,羊肉一起煮)
2、羊肉羊杂好后捞起切片切条,汤继续小火熬,熬得发白,敖得越久越好。
3、猪油下锅、放姜可可抄到金黄色。放羊杂羊肉,开始爆,爆香后,放点点盐、胡椒、茴香粉(这个很重要,但不要放太多,一点点就好了)。
4、爆好后可以倒汤进去煮了,煮开后,汤应该也是很白的。放适量的盐和味精,再放点点茴香和胡椒,一点点就好(拿手指间夹点点撒在上面就可以啦!)
5、可以把全部东西装入专门的火锅中,边吃羊肉边唱汤边烫菜,涮。
6、沾碟可以是干海椒面碟子,也可以是青海椒碟子加豆腐乳加香菜或葱,舀一点羊肉汤和匀。
现将制作方法记录如下:
原料:烫皮羊1只(约20千克)、猪棒子骨10千克、云南小米椒100克、青花椒油1瓶、腐乳1瓶、黄酒2瓶、奶粉10克、芹菜叶50克、化猪油100克、香料包1个、黄葱节3节、番茄3片、红枣5个、枸杞10粒、老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量。
制法:
1.初步处理:
①用火将烫皮羊的绒毛燎尽,再用温水将其刮洗干净,然后剖开羊腹,取出内脏,斩去四脚。
②羊肉斩成约2.5千克的块,放人清水中泡约4小时,漂尽血水。
③捋食用碱倒入羊肚中揉匀,静置10分钟,待其表层发稀时,用刀刮去表层黑膜,然后洗净;羊肺用清水漂去血水;羊肠洗净;用火燎尽羊脚上的毛,刮洗干净;羊心去掉淤血,洗净;羊舌入沸水锅烫一下,刮去白膜;羊肝、羊肾和羊血切片。
④捋猪棒子骨焯两次水,用刀敲断后,放入加有老姜的清水锅中,以大火熬至汤汁乳白。
⑤小米椒侧成末。
2.深加工:
①将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次,以除尽血水和腥味,然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中,以小火煨至软后,取出晾冷,拆去羊骨,将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。
②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬全汤汁乳白。
③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次,以除去血水和腥味,随后放入高压锅内压熟,取出晾冷后,将羊肚、羊肠切成丝,羊脚除尽骨头切成块,羊肺、羊舌和羊心切成片。
3.烹饪成菜(以烹制一锅的量为例):
①制底汤:根据火锅盆大小,捋羊骨汤和猪棒子骨汤按1:1的比例加入汤(如有客人不喜羊肉汤,则全部加入猪棒子骨汤),然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油,即制成底汤。
②制味碟:在小碗里放四分之一块豆腐乳,再加入适量味精、葱花和香菜末,至于小米辣和青花椒油,则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。
③上桌烫食:将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌,点火烧沸,打去浮沫,将底汤舀入味碟碗里,即可食用。食完锅中的原料后,还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时合蔬菜烫食。
制作关键:
1.香料不宜过多,过多则压味。以煮制20千克羊肉为例,其香料包的配方为:八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、丁香5克、香草10克。
2.羊肉块和羊杂不可一起焯水,也不可一起煮熟,但可一起烫食。
3.不管是羊肉汤,还是猪棒子骨汤,都要熬至汤色乳白。如当天用不完,还需妥善保管,每天烧开两次,以防变质。
4.调制底汤时,奶粉用量不宜过多,它可以使汤加白,并带有淡淡的奶香。如在烫食过程,底汤减少,还可适量添加棒子骨汤。
5.要用云南小米椒鲜品,不可用干品代替。如买不到鲜品,可用云南产的袋装保鲜小米椒。葱花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上,由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多,否则会压住羊肉鲜味。
6.如果羊肉片和羊杂当天用不完,可用袋子装好,放入冰柜速冻保存,随时取用。
川西羊肉汤的制作方法一
原料:羊肉500克,生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。做法:
1、当归,生姜用清水洗净,切成大片;
2、羊肉去骨,剔去筋膜,入沸水余去血水,捞出晾凉,切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条;
3、砂锅中掺入清水适量,将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内,旺火烧沸后,打去浮沫,改用火炖1小时,羊肉熟透即成。
特色
川菜,羊肉火巴烂,汤汁清鲜,并有对病后虚寒,面黄惟淬有较好疗效。