老板花2万月薪从五星级酒店挖来的总厨年度16款招牌菜已安排上
铁板鹅肠
铁板鹅肠
原料：
鲜鹅肠600克、洋葱块100克、青椒块、红椒块共60克、泡姜片20克、泡辣椒节30克、蒜瓣30克、花椒5克、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、香料红油、菜籽油各适量、食用碱少许
制作：
1. 把鲜鹅肠治净后切成节，加姜、葱、盐、料酒和食用碱腌码入味，再用流动的清水冲洗干净，控干水分，然后投入热油锅滑断生，捞出来沥油。
2. 净锅入香料红油烧热，投入泡姜片、泡辣椒节、蒜瓣和花椒爆香，下入鹅肠节、洋葱块和青红椒块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和辣鲜露炒匀入味，出锅装入烧热的铁板内，即成。
藤椒石锅焖老鹅
藤椒石锅焖老鹅
原料：
鹅肉 、莲藕、鲜藤椒，青红美人椒
调料：
菜籽油、食盐、味精、鲜藤椒等；
制作：
1、鹅宰成块待用；锅底汆水，把鹅肉汆熟沥干；
2、锅内放入熟香菜籽油，放入鹅肉生爆至金黄色加入调料一起爆炒，炒至香味出来，加入水，小火慢焖；
3、莲藕过油打底，把焖好的鹅肉捞出石锅；锅底放熟香菜籽油，下入鲜藤椒，青红美人椒段，淋在鹅肉上即可。
乡土藤椒黄辣丁
乡土藤椒黄辣丁
原料：
黄辣丁、嫩南瓜、小米椒，小尖椒，香菜、小葱、啤酒、姜、蒜米、胡椒；
调料：
盐、味精、幺麻子熟香菜籽油、鲜藤椒、幺麻子藤椒油；
制作：
1、将黄辣丁宰杀洗净，码味待用；
2、锅内放入熟香菜籽油加热下小米椒，小尖椒、姜、蒜米炒香，加水、啤酒；
3、将码好味的黄辣丁放入锅中，煮开待熟时放南瓜丝、香菜、小葱；
4、起锅时调入藤椒油即可。
米椒兔
米椒兔
原料：
码好味的兔丁250克、青小米椒弹子200克、红小米椒弹子200克、姜粒、蒜粒、泡姜粒各20克、白果50克、花椒面、辣妹子酱、青花椒、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、菜油各适量
制作：
1.锅中烧油，将码好味的兔丁过油捞出；白果焯水备用。
2. 锅留底油，将姜粒、蒜粒、青小米椒弹子、红小米椒弹子、青花椒、泡姜粒炒香，放入兔丁翻炒均匀，然后加入白果、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，翻炒均匀后淋入藤椒油起锅装盘，再撒入少许花椒面即成。
椒麻鸡
椒麻鸡
筠连椒麻鸡，是川南宜宾筠连县的一道地方特色美食。这道鸡肴具有一股特有的麻辣鲜香风味，香味浓郁、色泽诱人。要做好筠连椒麻鸡， 在选料、煮制、调味、浸泡、炝油等环节都有不少讲究。尤其在筠连民间， 做椒麻鸡有其独特之处——先将煮好的鸡块在调好味的原汤里浸泡，然后现制辣椒油现炝香成菜。麻辣辛香的味道不仅没有掩盖鸡的鲜味，两者反而融为一体，鸡肉鲜香有嚼劲，让人吃了欲罢不能。
椒麻鸡
制法：
1. 选鸡——主料以重量为2300克左右的乌骨鸡为最佳。将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。
2. 煮鸡——往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。
3. 过凉——把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。
4. 调汤——往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟。
5. 炼油——往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油。
6. 成菜——把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成。
说明：把鸡块放入汤汁中浸泡时， 之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感， 进而影响到成菜鸡肉的口感。而之所以最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。
沙滩带鱼球
沙滩带鱼球
原料：
带鱼600克、香脆椒300克、净文蛤壳40克、原味薯片10克、法香10克、鲜花20克、白萝卜块200克、姜末、蒜粒、葱花、盐、味精、蛋清、生粉、色拉油各适量
制作：
1. 将带鱼剔骨留用，净鱼肉斩成肉末，纳盆加入盐、蛋清、味精拌匀。另将香脆椒剁碎。
2.用竹签将带鱼骨穿起，下入烧热的油锅炸定型，捞出来沥油。另取带鱼肉泥逐一团成肉丸子，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜末、蒜粒、葱花炒香，掺入少许的清水烧沸，然后打去料渣，放入带鱼丸子，调入盐、味精，勾芡收浓汁水后，用筷子逐一夹出带鱼丸子，裹匀脆椒末。
4.用剩余的香脆椒末铺在盘中成“沙滩”，用法香、鲜花、白萝卜块、带鱼骨、净文蛤壳等做装饰。在“沙滩”上摆放原味薯片、带鱼球，即成。
鲜菇烧辽参
鲜菇烧辽参
原料：
辽参数条 鲜茶树菇200克 厚皮菜（即牛皮菜）200克 小米椒节20克 蒜苗花15克 葱花10克 泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、香醋、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量
制作：
1.把鲜茶树菇投入四成热油锅，炸熟后捞出；另把厚皮菜切块，入沸水锅煮熟了捞出；水发辽参则放入鲜汤锅煨一会儿。
2.锅里放化猪油烧热，下泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香后，掺入鲜汤并下入辽参、茶树菇和厚皮菜块，加少许的盐烧入味再放小米椒节，勾薄芡的同时撒蒜苗花，出锅前淋入少许的香醋和花椒油。
3.装盘时，先把厚皮菜挑出来打底，再舀入辽参和茶树菇，最后撒上葱花即成。
石锅酸辣鸡
石锅酸辣鸡
酸辣味的调制方法不尽相同，这道菜的酸辣偏向于泡椒风味，但又不完全是一道泡椒菜肴，是一道酸辣可口受人喜爱的开胃菜品。
原料:
鸡腿350克、黄瓜200克、青椒圈150克、泡姜、泡小米辣、野山椒共120克、豆瓣油100克、色拉油100克、新一代辣椒节、姜米、蒜米、鲜小米辣、泡二荆条、豆瓣、干青花椒、味精、鸡精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、红花椒
制：：
1.把鸡腿宰成丁，纳入盆中腌制后，放七成热油锅里滑油捞出备用。把黄瓜切成厚薄一致的片，汆水后放石锅里垫底待用。
石锅酸辣鸡
石锅酸辣鸡
石锅酸辣鸡
石锅酸辣鸡
石锅酸辣鸡
石锅酸辣鸡
2.净锅放入色拉油、豆瓣油烧热，放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荆条、野山椒、小米辣、青椒圈炒香，再放入清水、鸡丁烧熟，加入味精、鸡精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油调好味倒入烧热的石锅中。3.锅里放油烧热，放入新一代辣椒节、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石锅鸡丁上即成。
鱼香鱿鱼丝
鱼香鱿鱼丝
原料：
鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量
制作：
1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝，加少许酱油、盐和干淀粉上浆后，再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油，捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗，调成味
汁待用。
2.锅留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅，再放入泡椒酱炒匀，随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀，最后烹入先前调好的味汁翻炒匀，便可起锅装盘。
野山药土鹅汤
野山药土鹅汤
野山药口感比普通山药更糯更可口，土鹅属于农家饲养，肉质鲜美，汤浓醇正，此菜有着地道土家菜的根源。
原料：家养土鹅肉400克，野山药250克，菜心50克。
调料：豆油50克，米酒10克，盐、鸡精各5克。
做法：1、将家养土鹅宰杀治净，改刀成块;野山药去皮切块。2、取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水(盖过原料)，用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。
关键：1、鹅肉在烧煮的时候一定要冲净血水，才能保证汤的纯净度。2、鹅肉翻炒一定要达到两面呈金黄色，汤味才浓厚。
大肠鸭血煲
大肠鸭血煲
猪大肠是最常见的菜肴，加入了盘菜和鸭血后，菜肴的香味更加有层次感。
原料：用红卤水卤熟的大肠100克，鸭血300克，盘菜(类似萝卜的根茎蔬菜，可以用水萝卜或者冬瓜代替)500克。
调料：熟猪油50克，大蒜叶段、葱段、姜片、盐各10克，酱油5克，蚝油、白糖、鸡精各3克。
做法：1、大肠切成长4厘米的段;鸭血切成3厘米见方的大块;盘菜洗净去皮，切成厚0.5厘米的片。2、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入大蒜叶段、葱段、姜片爆香，下入大肠段，中火炒出油脂后，放入清水300克和所有调料，大火烧开，改小火烧5分钟后放入鸭血和盘菜，继续用小火烧5分钟，离火装入烧烫的沙锅内上菜。
盘菜：学名芜菁，又名蔓菁，块茎类植物，因形似盘状故名，其中以瑞安白门、梓岙和马屿等地所产的个大、色白、最为有名。其肉质根外形美观，以色微黄白色，肉质洁白，质地细密，脆嫩味甘甜。
三味真火
制作：叶洪明
三味真火
此菜是餐厅的招牌，以水煮牛肉为原形，在传统做法的基础上进行了三点改良：首先，以红油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉，使其颜色红亮，辣味深透；其次，炒红汤时除了郫县豆瓣，还添加了资阳产的金钩豆瓣，鲜香回甜，略带辣味；第三，成菜表面浇入三种料——鲜红小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒，三种颜色横跨盘中，鲜艳夺目。
原料初加工：
1、阿坝州新鲜牦牛脊背肉5000克顶刀切成0.2厘米厚的大片，加葱姜水800克充分搅打至全部吸收，放入盐50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打匀，再依次加入水淀粉500克、蛋清400克、红油350克、辣椒粉200克，每下一种料均需充分抓匀，至被肉片全部吸收后再放另一种。此时牛肉颜色变得红亮，送入冰箱冷藏腌制40分钟，使其充分吸味，同时卸去搅拌产生的筋力。
2、蒜苗、芹菜洗净，改刀成段；莴笋去皮，改刀成片；豆皮洗净，改刀成长条。
走菜流程：
1、锅入老油60克烧至五成热，放入蒜末、姜末各30克炒香，加郫县豆瓣碎30克、金钩豆瓣15克炒出红油，再放辣椒粉35克炒香，添鲜汤500克煮开，汤色立即变红，调入适量盐、鸡粉，放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、莴笋片100克汆烫1分钟，捞出垫入盆底。
2、转小火保持汤面似开非开，将牛肉抖散下锅，用筷子拨开，煮至牛肉九成熟时勾芡，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，在表面铺上鲜红小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克，在刀口辣椒上点缀鲜青花椒，浇入烧至八成热的菜籽油激香即可上桌。
制作图示：
1.蔬菜入红汤烫熟，捞出垫入盆底。
三味真火
2.红汤下入牛肉煮至九成熟，勾芡后连汤带料倒入盆中。
三味真火
3.牛肉表面铺入三种料。
三味真火
4.浇入热油激香。
三味真火
葱葱鲫鱼
制作：喻永红
葱葱鲫鱼
制作方法：
1、取鲜活鲫鱼（每条重约150克）5条宰杀治净，放入烧至五成热的菜籽油浸炸约5秒，迅速捞出沥油。
2、另起锅滑透，留底油烧热，放入蒜末、老姜末各15克充分煸炒出香，添清水3斤烧开，调入仔姜碎40克、鲫鱼料25克、盐15克，倒入鲫鱼后转中火煮5分钟，然后将鱼捞入盆中，原汤继续上火，调入味精、鸡精各10克，下入青、红小米辣碎各50克、香葱段100克，大火烧开，勾入约25克湿地瓜淀粉，以增加汤体的粘稠度、减少寡淡的感觉，起锅倒在装有鲫鱼的盆中，淋上烧热的鲜椒油25克即可走菜。
制作图示：
1、鲫鱼入热油“促”约5秒，捞出控油。
葱葱鲫鱼
2、煸香小料后倒入清水，调入鲫鱼料和盐，放入仔姜碎。
葱葱鲫鱼
3、下入鲫鱼煮熟后捞出。
葱葱鲫鱼
4、原汤下入青红小米辣，并调入味精、鸡精，撒上葱段。
葱葱鲫鱼
5、起锅浇入盛有鲫鱼的盆中，淋上烧热的鲜椒油。
葱葱鲫鱼
6、上桌后，客人捞一条鲫鱼放入盘中，淋上一勺汤即可使用。
葱葱鲫鱼
鲜椒油：
盆内下入青红小米辣各500克、青花椒200克、蒜米150克混合均匀，冲入烧至五成热的菜籽油2500克迅速搅匀，静置凉透后将料渣打出即成。
铁铲兔
铁铲兔制作：
颜掌勺 丁耀武主料：新鲜兔肉300克。
配料：小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。
调料：菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。
制作：1、将菜籽油倒入锅中烧热。
2、将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。
3、将配料放入锅中，与主料一起翻炒，加啤酒煨制。
4、放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。
特点：兔肉软糯，香辣入味。
烧辣椒大片牛肉
烧辣椒大片牛肉
制作：龙颜一号 刘侠主料：烧辣椒250克，卤牛肉100克。
配料：香菜，大蒜子，泰椒。
调料：盐，味精，鸡精，辣妹子，蒸鱼鼓油，麻油，一品香酱油。
制作：1、卤牛肉切片，过大油备用。
2、热锅放油，加入大蒜籽、泰椒煸香，再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
3、加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，再放入备用的牛肉，加入3克的水后，焖煮半分钟。
4、淋麻油出锅即可。
特点：烧制的红辣椒独有的甜辣口感，渗透进卤味十足的大片牛肉中，鲜香甜辣，让人胃口大开。
金厨花肉丁
金厨花肉丁
原料：
猪肉（肥三瘦七） 150克、鸡胗150克、土豆80克、青笋80克、干辣椒节15克、花椒5克、青尖椒节50克、姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量
制作：
1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。
2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。
说明：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。
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