别让食用菌替李斯特菌背锅

不久前，有报道美国发生李斯特菌感染致病的事件，据调查病原来自韩国出口到美国的一款金针菇产品，一时间金针菇成了背锅侠。

其实，不是所有的李斯特菌都有致病性，这种能够导致人类疾病的叫单核细胞增生李斯特菌。

仅在美国，李斯特菌致病病例每年大约有5000例之多。中国的李斯特菌污染致病事件也不少，但相对于14亿人口基数，算是比较少的了，所以平常大家不太了解也不怎么听说这个病菌的问题。

李斯特菌在自然界分布非常广泛，所以发生致病事件也基本上没有什么地域性规律。而李斯特菌的讨厌之处，还在于它的蔓延繁殖条件特别宽松，在4-42℃范围都能增殖，而且耐酸耐碱耐盐，在自然界的存活能力也非常强。

李斯特菌中镖的事情，基本上与食品保存过程的污染有关，几乎所有大类的食品都可能被李斯特菌污染而致病，并非食用菌独有。这个背锅和黑木耳有点类似，所谓黑木耳有毒的说法，基本上是泡发不当所致，并非只有黑木耳泡发才会导致中毒。随随便便百度一下，就有许多不同的食品类别被污染导致李斯特菌的中毒事件。

搞笑的是，这个事件发生并被报道后，就慢慢有人来问我，还有什么菇类会感染李斯特菌？弄得我哭笑不得。李斯特菌中毒事件，和食用菌产品没有必然关系，出现在什么食物上面纯属偶然。

之所以产生这个背锅问题，大概是中国人最不爱动脑筋的一种表现，只要有某种食品出现问题，人们不是追究问题的途径和那看不见的病原，却老是盯着发生问题的那类食物。就像识别蘑菇喜欢用生长基质来判断种类一样，太过主观化的直线感官思维，甚至传统医学还把象形物直接推断有药效。

简单比方说吧，如果这种推断正确，伟哥的市场将被杏鲍菇彻底取代，胡萝卜也将成为主流食品。

李斯特菌污染食物的途径没有太多规律，但只有在经过较长时间保存的食物上面，才容易出现致病。因为自然界分布的李斯特菌达不到致病的基数，只有在营养丰富的食物上面才可能快速增殖，从而达到致病的数量级。所以即使是冰箱保存（通常4-8℃），都不能预防其发生。如果不加包装，食物在冰箱很容易表面失水，这个要影响食用效果，所以很多人买了东西喜欢保留着包装保存，那是要增加风险的。

食物加工食用前的清洗，对于防止李斯特菌中毒有很重要的作用，因为那是可以降低病菌基数（所有致病菌同理）的，而清洗后保存的生鲜食品，加工前最好要再次漂洗。

预防李斯特菌中毒的最重要一点，是尽量吃新鲜烹制的食物，如果必须吃保存过的食物（最多的是卤食），则必须彻底翻热透，在煮沸的前提下，细菌性病害基本上可以排除，李斯特菌也不例外。

另一个预防李斯特菌中毒的办法，是谨慎食用凉拌菜，特别是生拌（沙拉），做生拌菜的原料一定要新鲜，并且用果蔬消毒剂浸泡过。

中国传统生活概念有一点非常切合预防细菌污染食物，那就是忌讳生冷食品。李斯特菌中毒事件，在欧美比中国要严重，一大原因就是欧美人喜欢吃沙拉，同时很多食品不做全熟。虽然日本人也喜欢生食，但因为日本人做事特别仔细，清洗关一定非常好，而且特讲究新鲜，所以日本李斯特菌中毒事件发生也比欧美要少。

在中国，不太需要担心菇品污染李斯特菌，因为中国人没有吃生蘑菇的习惯，家庭消费主要做汤，凉拌都会先焯水（比如木耳凉拌），在酒店等做配菜也不太有生食的菜谱。

韩国人也比较冤，据说此事发生后，许多其他品牌的韩国出口的金针菇也惨遭下架，商店这种做法显然纠枉过正。

一个纯属偶然的事情，如果没有科学解释，很容易被媒体渲染成为带有某些关联性的结论，引发社会性偏见（这种偏见是短命的，但很讨厌）。这种事情哭笑不得，过去，甚至只要发生野生菌中毒事件，连栽培菇品都要跌销量。

这个问题的表现，很大程度上其基础是文化和观念，一些社会媒体的专业精神欠缺（报道前不采访专业人士而自己胡诌，或者采访一些不专业的“专业人士”）起了推波助澜的作用。

涉菌媒体，对此应该高度重视，不要简简单单转发社会媒体的文章，而应该在自身专业上发挥优势，尽量修补社会媒体的错误带来的不良影响，别让食用菌为那些不相关的食品安全事件背锅。