茶油鸭技术配方,内部资料,仅此一份!
【第一步骤】原料处理:
1.光鸭一只处理干净(每只净重600克)
2.净锅上火倒入清水,把鸭子放入锅中,在放入葱段,姜片,料酒各10克并大火烧开焯透,撇净泡沫捞出洗净。
3.捞出控干水分备用。
【第二步骤】香料准备:
香茅草40克,桂皮,草果,八角…克,白豆蔻30克,干辣椒30克,良姜30克,公丁香,母丁香…克,小茴香20克,香叶20克以上全部香料倒入开水中浸泡20分钟左右捞出来,用纱布包好备用。
【第三步骤】调料准备:
李锦记卤水汁400毫升,鸡精200克,味精200克,盐100克,生抽250克,糖色300克。
【第四步骤】蔬菜料准备:
姜200克,香葱200克,圆葱200克。
【第五步骤】熬制卤水:
1.猪大腿骨5000克,老母鸡2只宰杀洗净,放入锅中焯水撇净泡沫后,捞出洗净。
2.放入不锈钢卤桶里再倒入50斤清水大火烧开,继续大火冲至汤水浓白,然后滤出渣料留汁即可。
【第六步骤】熬制卤水:
1.净锅上火倒入倒入色拉油2.5千克烧热,把蔬菜料炸至色泽金黄时,把全部油倒入汤汁中。
2.在倒入刚才熬制的汤汁30斤,放入香料包倒入全部调味品大火烧开即可。
【第七步骤】熟制流程:
1.把处理好的鸭放入卤水里大火烧开,改小火卤制30分钟关火,在浸泡10分钟左右即可捞出,控水晾晾。
2.净锅上火倒入色拉油烧制6成热时,放入香葱,姜片各50克,再放入鸭子炸至鸭肉表皮酥脆捞出控油。
3.净锅上火倒入山茶油50克,熟猪油,菜籽油烧热再放入蒜末,小米椒,二锅头,陈醋,白醋炒香浇到炸好的鸭子上即可。
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