王树兴 | ​汪味汽锅鸡

汪味汽锅鸡

王树兴

我第一次吃到汽锅鸡是1986年，王干先生的家还在高邮，住在百岁巷一间有年头的老宅子里，一间很小的廊房做厨房，也是熬夜写作的地方。

一天午饭后，我去王干家约周末的聚会，说聚会其实就是一帮文友以文学之名行喝酒之实。我说了一阵子要做什么菜，他说我可以尝试一下做汽锅鸡给大家吃。

“你吃吃看，好吃不好吃？”

面前矮桌上的紫砂缽盖子揭开，扑面而来一股浓郁的醇香，看里面清亮亮的半缽汤，有十来块鸡肉，他用筷子夹了一块给我，鸡肉到嘴里，我哪里顾得上说话，确实好吃，比炖汤的鸡有味，比红烧的鸡还香，难以描摹，吃了半天嘴里还留有滋味。再去打量这只紫砂缽，觉得形状有点怪异，缽中央有突起的带孔椎体，王干说汽就是从这里上来，再蒸到鸡肉上，不放一滴水。我问了具体的做法，并不复杂，剁块鸡肉夹米葱和姜片在锅内码好，搁点盐，淋点浓香型白酒，扣好盖子上做气的锅蒸。便决定借王干的汽锅回去，做一道让大家惊艳的菜。

没想做的时候竟然受了惊吓。家里没有蒸笼，在炒菜锅里放半锅水，用一把筷子架住汽锅。一会儿见气孔里冲出气以为万事大吉，开大火猛蒸。估摸水快脱的时候往里加水，哪知道冷水下锅，一两分钟后便爆发了很大的“扑通”声。当时我的脸一定吓白了，以为锅坏了，汤泡了。关火打开锅盖，见锅还是整的，鸡肉鸡汤还在里面，并没有舒一口气，汽锅鸡端上桌，大家吃了都夸好，只有我吃不出味来。聚会散了以后赶紧把汽锅洗干净，在灯光下仔细查看是不是有裂缝？好在汽锅完整无缺。我紧张的是，锅坏了不知道什么地方能够买到。

以后我托人在宜兴带回来一只紫砂汽锅，自己的东西怎么用都自在，我用它蒸鸡也蒸鸭，最是味好的还有汽锅五花肉黄鱼鲞。汽锅菜系成为我们家待客的拿手菜。

由此关注起汽锅，据说它是还原古法烹饪，又知道我国新石器时代已有一种叫陶甑的蒸食器皿，底部有许多透蒸气的孔隔，置于鬲或鍑上蒸煮，如同现在的蒸锅，也有无底另外加箅的。商周时代又有青铜铸成的。现代烹饪总结，蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的营养，具有口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳的特色。

吃了三十年汽锅鸡的我重读汪曾祺的美文“汽锅鸡”，忽然有一个疑问，王干当年做汽锅鸡是不是受汪老影响，问到他，他说是。汪老还传给他做汽锅鸡的方法。

汪曾祺在西南联大读书时就开始吃汽锅鸡。就现在汽锅鸡也数云南的最有名，红河州的建水县因为产紫陶汽锅，汽锅菜很有名，当地有汽锅宴，所做的汽锅鸡被食界赞誉为“醇香柔嫩”。北京的云腾宾馆是云南驻京办的酒店，那里的过桥米线和汽锅鸡是招牌菜，点的人也非常多，我吃一次笑一次，觉得那里的汽锅鸡和蒸鸡并没有什么区别，醇香真是沾不上边。就怕是数只鸡在蒸箱里蒸了，分装到汽锅里上桌。我吃汽锅菜，能够吃出汽锅有没有泄了元气，是不是原汤。不是我嘴刁，而是汽锅鸡的原汤太醇香了，取一勺可以做一碗喷香的阳春面。

我常住北京以后，一直想有一只汽锅。大前年陪阎崇年去德化看龙窑，说到瓷器，说到紫砂，也就说到了汽锅，他太太要送我一只紫陶汽锅，说这只锅在他们家束之高阁。我婉拒了，怕添人家麻烦，说寄给我，要包装，要找快寄。去年我网购了一只汽锅，寻思出在家里做汽锅的佳法，把汽锅坐在去掉压力阀的高压锅上，由高压锅直供气，无爆锅之虞，原汤丰盈。

偶尔，我会在做汽锅鸡的时候想到王干在高邮百岁巷的小厨房，写作的矮桌子，清楚地记得当年吃的那块鸡肉，剁鸡的时候我能够认出来是哪一块。

汪曾祺子女将汪老书房整体捐给了家乡高邮，搬迁的时候我见到他们家厨房里的老物件，汪老做饭用过的厨具，吃饭用过的餐具。我试探汪朗，用一套德国厨具换不换？他斩钉截铁地说，“不换！”。不过，慷慨的汪朗送了我好几样，其中就一只汪老用过的汽锅。我没有挤地铁回家，小心翼翼的抱着这只汽锅打车。

汪曾祺是一定写进中国文学史了，这只汽锅，与他一篇文章有关，是他用过的器皿，会成为文物吧？

我看见放在橱柜里的汽锅，难免要想它与我的意义。

高邮文学青年冯长飞是个汪迷，做餐饮的他特别迷恋汪老“吃过的，做过的，写过的高邮家乡菜。”，为此他开了一家叫“汪味馆”的文化主题餐厅，请亦是美食家的汪朗做顾问。主打“汪氏家宴”，汽锅鸡是他们的招牌菜。

汪味馆开业前我与汪朗先生商量，能不能由他出面，将汽锅转赠给汪味馆。细究起来这很没道理，我把他赠送的珍贵礼物送给别人，还要请他去做。好在他能理解我的良苦用心。

汪味馆开业典礼上，汪朗将这只家传的，汪曾祺用过的汽锅送给汪味馆，他为能够与高邮父老乡亲分享口福而高兴。

我更是希望这只被汪味馆作为镇馆之宝的汽锅，能使“汪味”醇厚绵长，成为高邮这座历史文化名城特殊的物质文化遗产。

2018.7.15