《2513》配方/旺销特色招牌鸭菜，味道就是不一般
盐焗白鹜鸭
原料：
净白鹜鸭1只（净重800-900克），黄瓜片100克
调料：
沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，特色卤水2千克
特色卤水配方制作：
将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中，加入泉水10千克，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉、100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段、100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精、100克味精调味，熬至浓香即成。
制作：
1、白鹜鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入特色卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5-6小时，取出后将白鹜鸭对剖，再改成重约20克的大块。
2、黄瓜片摆入盘中，将鸭肉摆放在黄瓜片上。
3、沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内。
4、鸭肉配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）。
农家酱焖鸭
1、土鸭1只（净重约800克/只）宰杀治净，切块后冲去血水；土豆800克去皮切块。
2、锅入菜籽油400克烧至四成热，放入姜片10克、花椒8克、八角2个爆香，下入鸭块小火煸炒出香，放入土酱油20克、甜面酱40克、郫县豆瓣15克小火炒5分钟，待鸭皮上色时关火，盛入垫有土豆块的高压锅中，上汽后小火压6分钟，取出滗去多余油分即可装盘走菜。
技术关键：
1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。
2、压制时，土豆在下、鸭肉在上，这样不仅可防止粘锅，且土豆能充分吸收鸭子和酱料的香气。
3、制作这道菜，一次最多两份，如果放入的原料过多，很难将鸭肉的油分充分压出，成菜口感油腻，且土豆香味不足。
无为板鸭
原料：
散养麻鸭15只（净重在1.5千克左右的为佳）。
调料：
特制香料水20千克，自制卤汤35千克，茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配（腌渍15只的比例）：
鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，百里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，西芹500克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒1瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时，这些香料水可重使用3-4次。
自制卤汤熬制（以35千克的高汤为例）：
放入盐480克、味精200克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）100克、香料包1个，上火烧开，转小火熬3.5小时即可。
香料包配比：
八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，百里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来。
做法：
（1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。
（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡8小时，捞出控水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。
（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产生浓烟雾，约5分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏10分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。
（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制50分钟，鸭杂大概卤40分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油即可。
（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。
关键：
1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重在1.5千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点不容忽视。
2、用香料水至少要浸泡8小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。
3、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进去。前5分钟是上色，后10分钟是增味（烟熏味）。卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上一层芝麻油，味道别具一格。
正宗馋嘴鸭
原料：冰冻鲜鸭10只（约11千克）。
调料：
香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
香料水的调配秘方：
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克）。
卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。
增香剂配比：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
制作方法：
1）选料：
鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。
2）腌制：
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。
3）电压力锅炸制：
将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。
提醒操作要领：
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。
3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。
麻辣口水鸭
花椒卤水制作：
1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
制作：
1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞起挂于通风处晾30分钟。
2、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可走菜。
泡鸭掌汁
这款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鲜香味很突出。
口味：
复合香辣味。
用料：
蔬菜料（小香葱段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鲜小米辣椒圈、柠檬各20克）
辣妹子酱、白米醋各250克，辣鲜露450克，鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克，浓缩鸡汁120克，纯净水600克。
制作：
蔬菜料分别切成小粒，跟剩余的用料调匀即可。
应用：
适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等。操作方法很简单：将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨，冰激，沥干，放入酱汁内浸泡12小时。
灵芝爆鸭脯
原料：
鸭脯肉100克，灵芝菇150克，四米料头10克
调料：
干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克
制作：
1、灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味。
2、将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味。
3、不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油。
4、另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘。
5、锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，收浓芡汁即可。
耗子洞樟茶鸭
主料：肥公鸭1只（重1500克左右）
辅料：锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克、茶叶、樟木屑各适量。
调料：花椒52克、味精1克、胡椒粉1.5克、绍酒、精盐、醪糟汁各50克、芝麻油15克、熟菜油1000克（约耗100克左右）、开花葱1.5克、甜面酱少许。
制作：
1、将鸭宰杀煺净毛，在背尾部横割7厘米长的口，取出内脏，割去肛门，洗净。盆内放入清水2000克左右，加花椒20粒和精盐，将鸭放入浸渍4小时左右捞出，再放入沸水锅中稍烫，紧皮取出，晾干水气。取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀，放入熏炉内点燃起烟，以竹制熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏10分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶和樟木屑，再熏10分钟，至鸭皮呈黄色时取出；
2、将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉；
3、炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。最后，将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘，鸭皮朝上盖在鸭颈上，摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀，分盛两碟，开花葱也分别摆入两小碟中，围在鸭子的四边佐食。
特点：
外观红黄诱人，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香气，风味咸香，入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来，去腥效果非常好，肉香浓郁，若佐以果木或茶叶来熏烤，风味更佳，熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色，为正宗樟茶鸭的风味。
提示：
1、鸭子制作前要洗干净，并用清水加盐、花椒浸渍，以去除异味，吸入咸味；
2、要熏好，使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出，不要炸焦，否则会有苦味。
油泡鸭配方
“油泡鸭”，鸭块高压时加入料油和大量酒酿，不加一滴水，出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻，吃起来滋味更足。
并带有烤鸭的酥香口感，入口有嚼劲，回口微甜，推出后让食客连连称赞，不久就成了每桌必点的招牌菜。
制作：
1、鸭子1只（约1000克）治净后斩成小块，入清水中汆3分钟备用。
2、锅入色拉油1000克，烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香，滗出小料，与料油分开保存。
3、高压锅内铺竹篦子，入鲜香茅草段30克垫底，倒入酒酿1瓶（约500克）、自制酱汁100克，再放入步骤2中炸香的所有小料，之后再铺一张竹篦子压住。
4、鸭肉块置于竹篦上，倒入料油，以能刚好没过鸭子为宜，再加盖上汽压20分钟。
5、拣出压好的鸭子装盘即可走菜。
自制酱汁：
生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成,
制作关键：
鸭子的压制时间很关键，用的都是2年生的老鸭，一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟，时间太长则鸭肉过烂。
加积血鸭
初加工
1.将海南加积鸭750克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。
2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。
3.将茄子50克切丁，过油。
熟处理
起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。
四大关键点
1.就地取材
我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭，俗称“番鸭”，在琼海有着150年以上饲养历史的加积鸭，一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式，养出的鸭皮薄肉嫩，骨头脆，肉味香，其特点是：鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。选用此鸭，不仅能体现本地特色，还降低了去湖南采购食材的成本。
2.打干锅炒出水分
制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。
3.多种调料祛异味
鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。
4.鸭血加陈醋防凝固
鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血500克、陈醋20克，拌匀即可。
炭烧琵琶鸭
成品特色
形如琵琶，颜色金红，鸭肉飘香，可谓“形色香味”俱全。
材料：
白鸭1只。
味料：
烧鹅料30克，皮水适量，自制炭烤酱80克。
工具：
叉烧针2根，烧腊钩1个，剪刀1把，刷子1把，上皮水用盆和勺子1副。
自制炭烤酱配方：
材料：
海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻酱75克，花生酱75克、南乳75克，腐乳75克，味精15克，鸡精15克，蒜茸15克，红葱头茸15克。
制法：
将蒜茸、红葱头茸与各种酱料混合拌搅均匀即可。
适用：
作为炭烤鸭烧烤用料。
制作方法：
(1)把白鸭放在工作台上。用刀砍去其翼，砍时要注意，用手拉出其翼，砍至鸭翼根部(也可留下翅跟)。用同样方法砍去鸭腿(砍至鸭腿肉厚处，也可留下腿跟)。
(2)用刀剖开鸭肚，清理干净鸭内脏。
(3)剥开鸭胸骨，用剪刀剪去刚剥开的胸骨，剥开另一边鸭胸骨前，先用小刀将脆骨割开，用同样的方法剪去另一边的胸骨。
(4)把去掉胸骨的琵琶鸭翻转，鸭背向上，用手压平其凸起的背肉。然后再次翻转过来，在内侧其肉厚处用刀割开，以方便腌制入味。
(5)用烧鸭料约30克，均匀抹擦鸭肉，肉厚处要多拌擦一些，腌制时间为30分钟以上。
(6)用1根叉烧针从鸭翼皮下的一端串进肉里，针从肉里穿过，从另一端穿出，另1根针从腿下有皮的一端串至肉里，从肉里穿过，串至另一端穿出。
(7)把鸭背向上，用烧腊钩钩住其双翼下。将鸭头弯进其圈内。
(8)把造型好的鸭淋上开水进行松皮，然后再淋上皮水。
(9)造型好后的鸭外形酷似琵琶，因而得名，把淋过皮水的鸭挂在风口处吹干。
(10)用80克炭烤酱均匀地刷在鸭肉上。
(11)烤炉生好炭火，等待火势稳定。放入已经上好酱料的琵琶鸭，让鸭皮一侧朝火，盖上烤炉的盖子开始烧。
(12)用大火烧30分钟，以其滴出清油时为熟，出炉上碟即可。
备注要点：
上酱料的时候，腌料切勿触及鸭皮，若触及到要马上用干净的抹布擦净沾有腌料的部位，否则烧好后沾上酱料的部位将会完全改变外观和风味。
秘制手撕鸭
原料：
麻鸭1.1千克
调料：
高汤25千克
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子 10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克）
干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克
制作：
1、锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
2、麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。
3、锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色
4、锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。
旺府蒸腊鸭
制作：
自制腊鸭400克洗净，切成厚1厘米的小片，略微清洗后控干水份，加入盐、鸡粉各2克拌匀，装入大碗内，摆放鲜红尖椒碎100克、浏阳豆豉5克，淋入茶油100克，入蒸箱大火蒸30分钟，取出后撒入葱花、红椒丁各2克即可。
自制腊鸭：
1、老洋鸭10只（净重4—5千克/只）洗净，先加入盐2千克搓揉均匀，再加入葱姜水（老姜500克、葱段750克放入榨汁机内，倒入清水400克、料酒500克榨成汁）拌匀，腌制2天。
2、取出洋鸭风干（夏天用电风扇吹一夜，冬天挂在通风处风干约2天），再放入烟熏房内熏制1天左右即可。
叼嘴巴口味鸭
预处理：
1.净水鸭半只（净重400克-450克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各160克焯水。
2.锅烧热，放入菜子油100克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴18香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片100克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，辣妹子酱10克，A料（海天生抽10克，海天红烧酱油8克，蚝油15克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。
3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。
4.去皮的冬瓜厚片300克加入盐3克、米醋10克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。
走菜流程：
客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。
关键点：
1，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；
2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；
3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。
4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。
干锅野鸭
原料：
野鸭1只（净重750克），葱丝6克，红椒丝2克
调料：
腌料（葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克），香料（八角2个，香叶10片，丁香15克，山柰5克），鸡油、葱油各250克，酱料（海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克），高汤300克，盐3克。
制作：
野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入腌料腌制30分钟.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入小料、香料，继续炒制1分钟，放入酱料、清水300克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟点菜时，取野鸭放入锅内，翻炒均匀，收汁，出锅撒葱丝、红椒丝点缀。
雷公鸭
主料：小麻鸭（毛重2斤）
调辅料：
鲜红小米辣1000克、生姜块200克、啤酒一瓶、葱、姜、十三香、色拉油1.5千克、花椒500克、干辣椒300克、香叶30克、八角30克、广东米酒300克、盐20克、蚝油10克、白胡椒粉、陈醋
批量预制：
1、小麻鸭（毛重2斤）宰杀治净，剁成块。
2、鲜红小米辣1000克、生姜块200克加清水3000克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。
3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制2小时。
4、锅下色拉油1.5千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块2千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500克、干辣椒300克、香叶、八角各30克，继续用小火翻炒40分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300克、盐20克、蚝油10克，继续翻炒10分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。
5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90分钟。
走菜流程：
1、土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。
2、取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。
特点：干香麻辣，越嚼越香。
制作关键：
1、一定要选小麻鸭，其肉质较瘦，没有太多肥油，很容易炒成干香不柴的口感；若选用肉质肥厚的土鸭，则越炒越出油，无法达到理想的口感。2、炒制过程需用小火，油温不要太高，持续慢炒40-50分钟，将肉里的水分充分煸炸而出。
3、蒸制时间要长一些，使油中的香辣味慢慢沁入鸭肉中，并同时将煸干的鸭肉制酥回软，以免出现咬不动、嚼不烂的情况。
锦河神仙鸭
土特色：
这道菜将鸭肚中酿入了我们自制的馅料：糯米、腊肉、香菇、虾皮。糯香味十足，最后又用荷叶包裹麻鸭进行卤制，使成品中带有荷叶淡淡的清香。
土原料：
老麻鸭1只（约1千克），A料（糯米、广式腊肉丁各100克，香菇丁、虾皮各50克）。
土调料：
B料（老抽、蚝油各10克），色拉油1千克（约耗50克），卤水2千克。
土做法：
1、麻鸭宰杀制净，将A料和B料混和均匀酿入鸭肚子里，用竹签把鸭尾巴开口处缝合，将麻鸭入锅中焯水，捞出沥干水分。
2、锅入色拉油，烧至六七成热，放入麻鸭炸至色泽金黄，捞出控油，用荷叶将麻鸭包裹。
3、卤水入锅中烧沸，放入麻鸭，卤制3小时即可，上桌时可配以干冰增加其成菜效果。
卤水：
1、取汤料（鲜猪皮500克、黄油鸡1只、带肉元骨5千克）入锅中焯水；将香料（八角、桂皮、草果各10克，丁香5克，罗汉果1个，干橙皮250克）用高度白酒浸泡30分钟，取出用料包包成香料包。
2、取一不锈钢汤桶，倒入清水15千克，下入葱、姜各250克，放入香料包和汤料，放入蚝油、冰糖各250克调味，大火烧开，转小火煨5小时即可。
清宫酱烧鸭子
原料：家养鸭子一只约1500克。
调料：十三香3克，料酒10克，乳化剂10克，盐5克，味精5克，姜粉3克，白糖10克，色拉油1000克，高汤500克，清宫酱100克，茶叶50克。
制作：1、把鸭子宰杀洗净，去除内脏入沸水锅中烫2分钟捞出待用。2、炒锅放色拉油30克烧至六成热，放入十三香、料酒、乳化剂、盐、味精、姜粉、白糖、清宫酱小火炒至浓稠，鸭子放入高压锅中，加高汤、炒制好的汤料上火压制20分钟，将鸭子取出。3、干锅内放入茶叶小火炒至冒烟，在距离茶叶10厘米处放上笼屉，放上鸭子，盖上盖将鸭子熏5分钟至杏黄色取出。4、另取锅，放入色拉油，烧至七成热后下入鸭子小火炸3分钟至皮脆捞出，改刀码盘即可。
特点:外脆内松，鲜香扑鼻，色泽亮丽。