生焗,凉拌,煎炒,烧煮~销魂焖烧鸡,生焗藤椒鱼,干烧蹄筋,钵钵鸡,藤椒猪手...夏日畅销藤椒菜12例...
2000多年前老百姓发现了藤椒同时开始把藤椒运用到烹调中。藤椒又名油椒、清心椒、香椒子,是一种有独特香气和味道的植物,属芸香科;提取的藤椒果油口感清香麻爽。据《本草纲目》记载:其果入药具有散寒解毒,散淤活络,消食健胃,增竟食欲之疗效。果实可制干,提取芳香油,即藤椒油,具有调味,健脾,去风散寒之功效。藤椒入菜麻香浓郁,麻味绵长,跟花椒菜相比,藤椒菜味更香,口感也更加柔和。今天就给大家介绍一些藤椒风味菜品。
销魂焖烧鸡
酸辣冬阴功、石烹火焰麻辣、韭香粉丝
红味钵钵鸡
制法:
A.处理香料:把桂皮掰碎,栀子拍破,草果和香果拍破并除去籽,排草切成节,均待用。
B.炒制红汤:锅里放熟菜油烧热,下郫县豆瓣炒出色以后,放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等,等到炒出香味。再下姜片、葱节和蒜瓣炒香,待掺入鸡汤烧沸后。放入排草节并改小火熬约15分钟。至香味溢出时,离火晾凉,打去料渣便得到红汤。
C.对制麻辣味汁:把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷,调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面,淋入藤椒油和香油,舀入红油辣椒,撒上熟芝麻,即得麻辣味汁。
技术关键:
1.香料可以打成粗颗粒,然后淋些白酒上去浸湿润,这样香味会渗出得更快。在炒香料时,要用小火以避免炒焦煳;在熬红汤味汁时,也是用小火,保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多,以熬出来后能闻到淡淡的香味就行,切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道,因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤,虽然都是用煮鸡后剩下的汤,但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄,因为煮仔公鸡的时间比较短,等煮至鸡肉刚熟捞出来,所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此,我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡(熬鸡汤专用,不剔取鸡肉)、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮,等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后,再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁,这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时,麻味除了用花椒面外,还要加些藤椒油,这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒,一般都炼得比较老,那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后,舂成较粗的辣椒面纳盆,待一边冲入较高油温的菜油(一般为六成热)一边用勺去搅拌均匀后,即成。现在有些中餐馆,在借用钵钵鸡的形式创新菜品时,已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁,这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用,不过当天浸泡的原料多了,还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高,所以在夏季气温高的情况下,应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家,都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存,等有客人来时,才取出来供食客挑选。而在夏季时,还要往味汁里放食用冰块降温,或是把味汁放急冻室内快速降温。
腾椒钵钵鸡
制法:
1.往土钵里舀入少量的冷鸡汤,调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化,随后掺入大量冷鸡汤,淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻,调匀成鲜辣香麻的味汁。
2.往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味,即可食用。
技术关键:
1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍,因为这样才体现出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话,还可以把小米椒粒单独下鸡汤里,直到加热熬出辣味。等到晾冷后,打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。
3.在制作藤椒味钵钵鸡时,所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。
生焗藤椒鱼
原料: 养殖鲟鱼一条(1.6-1.8斤) 、鲜萃藤椒油 、黄油、猪油 、水淀粉 、葱节、小米椒圈、青椒圈、鲜沙姜、鲜藤椒、鸡精、味精、白糖 、自制豆豉酱(阳江豆豉、蒸鱼豉油、香水鱼料、姜米、蒜米、脆绍、胡椒面、花椒面、鸡精、味精、白糖混合均匀)
制法:
1.把鲟鱼洗净,改刀成盘龙形,抹上自制豆豉酱腌制备用。
2.把葱节,黄油,猪油,生姜,大蒜、鲜沙姜放入煲仔垫底,再放上码好味的鲟鱼开火生焗8-10钟。
3.起锅放入油烧热,放入小米椒圈,青椒圈,鲜藤椒炒香后加适量清水调好味,加入水淀粉收汁后倒在焗好的鲟鱼上面淋上藤椒油,即可。
红汤腾椒鱼
制法:
1.把片好的生鱼片放碗内,加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、鸡汁、生粉等抓匀,腌渍15 分钟入味。
2.锅入色拉油烧至四五成热时,把鱼片放进去滑油,然后捞出来待用。
3.炒锅内注入清水烧开,把金针菇、黄豆芽和泡好的汤粉放进去汆熟,捞出来放盛器里垫底。
4.先往炒锅里掺入红汤[注]烧开,再把鱼片放进去并调入味精、鸡粉、白糖等,烧至鱼片入味后,起锅倒入盛器里。
5.锅入少许的化猪油烧热,再掺入适量的藤椒油,然后把鲜藤椒放进去炸出香味,最后起锅浇在鱼片上,便好。
红汤的制法:
炒锅里放入菜油烧热,下入泡椒段、泡姜片、大蒜瓣、郫县豆瓣酱、香菜段、大葱等炒香,然后掺入鲜汤烧开,过滤后便得到红汤。
藤椒猪手
藤椒牛肉
原料:卤牛腱150克、青笋片、芹菜、剁细小米椒、鲜藤椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精
制法:
1.将卤制后的牛健凉冷,改刀切成片。
2.将青笋改刀切成片,氽水用凉开水冲凉入盘摆放成圆环形。
3.将牛健片放入盆中加入芹菜、剁细小米椒、万弗鲜萃藤椒油、黄姜粒、盐、辣鲜露、香醋、味精拌匀、装入摆放好青笋的盘中,点缀上鲜藤椒、食用花草即成。
藤椒鲜笋鸭
黎云波/文 付丽娟/图
原料:土麻鸭1只(净重约1250克)、 鲜竹笋150克、鲜藤椒100克、青二荆条辣椒50克、红二荆条辣椒50克、自制藤椒辣椒酱100克、小葱50克、老姜50克、盐10克、料酒25毫升、鲜汤1250毫升、水淀粉25克、混合油(菜油、化猪油) 150毫升、胡椒粉、味精各适量
制法:
1.将土麻鸭洗净,剁成大一字条,鲜竹笋也切成大一字条,青二荆条辣椒和红二荆条辣椒切成长约4厘米的节,小葱挽结,老姜拍破,均待用。
2.炒锅置旺火上烧热,加入混合油烧至六七成热时,投入鸭块煸炒至水汽干且吐油,烹入料酒,下自制藤椒辣椒酱炒香,待油成红色时舀入鲜汤,投入鲜竹笋条,调入盐,放入老姜和小葱结。
3.烧开后盖上锅盖,用中小火焖40分钟左右至鸭块糯,再放入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节、鲜藤椒烧制1分钟,加少许胡椒粉、味精,勾入水淀粉收汁亮油,起锅装盘即成。
成菜特点:色泽红亮,咸鲜微辣,清香麻味浓厚,鸭肉糯。
说明:自制藤椒辣椒酱的制法是,先将农家豆瓣酱、泡红二荆条辣椒和泡子姜分别剁成细末,然后用混合油(菜油、化猪油) 加鲜藤椒炒制而成。
藤椒墨鱼花
陈晓辉 制作
此菜把海鲜原料墨鱼用川式制法,加入鲜辣的青椒,做成藤椒口味,颇有些小创意。
制法:
1.把鲜墨鱼治净,在一面剞上十字花刀,并改刀成块,再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟,捞出来沥水,然后掺入鲜汤煨入味后捞出。
2.净锅入色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香后,打去料渣不用,下入青椒节炒香出味,掺入鲜汤。烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,放入汆熟的墨鱼块煮入味,淋入藤椒油,出锅装盘即成。
甜笋鲜椒鸭掌
原料:去骨鸭掌 16个、万弗鲜萃藤椒油、二荆条青椒、甜笋、青笋片、鲜藤椒、小米椒、木耳、姜片、蒜、葱、香菜、芹菜 、生抽、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精
制法:
1.将去骨鸭掌煮熟凉冷改刀成形备用,把青笋片、木耳、甜笋氽水入盘垫底。
2.锅里放入油烧热,放入姜片、蒜 、葱、香菜、小米椒、青椒、芹菜炒香,加入清汤、放入生抽 、辣鲜露、胡椒面、鸡精、味精调味煮10分钟成汤汁,捞去渣后在汤汁里放入鸭掌煮沸2分钟,淋上万弗鲜萃藤椒油,出锅倒入垫入青笋、木耳、甜笋的盘中。
3.另起锅烧油放入小米椒、小青椒节、鲜藤椒,炒香淋入万弗鲜萃藤椒油,倒在鸭掌上即可。
干烧蹄筋
原料:猪蹄筋200克、肉丁150克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、葱花、色拉油各适量
制法:
1.猪蹄筋用开水发涨,待用。
2. 锅入油烧热,下肉丁煸炒出油,投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后,再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味,接着掺入适量高汤,并放入猪蹄筋焖一会儿,然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后,淋入香油、藤椒油,撒些葱花,起锅装盘便好。
麻香豆腐
原料:豆腐400克、芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块各500克青椒圈、盐、鸡精、椒油、色拉油各适量
制法:
1.把豆腐逐一改刀成块,下入开水锅里飞水后,捞出来待用。
2.锅入油烧热,下芹菜、香菜、胡萝卜块、洋葱块炒香后,掺入适量清水,开小火熬出味后,打去料渣,调入盐、鸡精和藤椒油,便得到蔬菜汁。
3.往蔬菜汁里下入飞过水的豆腐块,煮入味后,调家常味,最后浇上用藤椒油炝香的青椒圈,即成。
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