【猪肉干制品汇总】肉干、肉脯、肉松的基本加工配方和工艺
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肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，这类产品的加工方式一般为精选瘦肉经过熟制加工，后干燥成型或先干燥成型，再熟制加工而成的干的熟肉制品。目前这类产品在市场上已随处可见，这里以猪肉为例，简单将这几种干制肉制品的制作介绍一下。
工艺流程：
原料选择、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→烧制入味→晾晒、烘烤→冷却、包装成品
配方（单位：kg）：
猪肉100，食盐3，白糖4，葡萄糖4，味精0.3，白酒3，麦芽糊精3，红曲红色素0.015，磷酸盐0.25，亚硝0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。
制作方法：
1、原料选择、修整
挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉切块，块重300~500g。
2、腌制
在切好的猪肉块中加入食盐、磷酸盐、亚硝和冰水，按一定的比例拌和均匀，一起置于低温下腌制，一般腌制24小时左右，腌制期间可定时搅拌五六次，使肉块充分吸水。
3、煮制
腌制好的猪肉块放入开水中煮制，煮制的过程中注意搅动，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的时候出锅，置于低温下放置，备用。
4、切丁
将煮好已冷却下来的猪肉块切成一定规格大小的肉丁备用，一般为1cm3大小的肉块。
5、烧制入味
按一定比例将切好的肉丁加入特制的白汤中，加入盐、糖、麦芽糊精、色素进行翻动煮制，待卤汁还有一半时加人香辛料、白酒，并保持一定的温度。注意控制好时间和火候，待卤汁快干时加入剩下的味精等小料，注意搅拌均匀，一直到汤汁被肉块吸收完全为止。一般烧制时间为一个半到两小时为宜，注意时间不可过短，也不要过长。
6、晾晒、烘烤
将炒制好的肉丁出锅，摊晒在铁筛子上，尽量摊的均匀一些，不要堆积在一起。然后将铁筛子置与烘房烘烤，保持烘房的温度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期间需要注意翻动几次，使烘烤均匀，当烤到产品外表干燥时取出在恒温下摊晾24h，这样的目的是使肉丁里的水分向外渗透，回潮。接着将肉丁继续烘烤，温度100℃，时间2~3h小时，烤到产品内外干燥，水分含量小于20%即可。
7、冷却、成品
烤制好的肉干放置到常温，即可包装，成品。
质量标准：
产品呈块状或粒状，色泽正常，无杂质，肉质干燥，具猪肉干特有的气味。
工艺流程：
原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装
配方（单位：kg）：
猪肉100，食盐1.5，白糖3，葡萄糖3，味精0.2，黄酒5，辣椒粉1，花椒0.4，五香粉0.6，酱油5，磷酸盐0.2，亚硝0.01。
制作方法：
1、原料预处理
挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，然后用流动水浸泡1~2h后，捞出用清水洗干净。清洗好的猪肉控干水分，置低温下备用。
2、冷冻
将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块，已短于25cm的不切，将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜，冷冻温度在-10℃左右，冷冻24h左右，冷冻后猪肉的中心温度控制在-2~-4℃为佳。
3、切片
将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片，切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片。这样切的片相对不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5~2cm。
4、解冻、腌制
将切片好的猪肉放入解冻间解冻，解冻时不得再用清水冲洗，采用自然解冻的方法。解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中，充分搅拌均匀，搅拌10-15min即可，搅拌后的肉片带有较强的黏性。
5、摊贴
先用植物油将竹盘刷一遍，然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上，摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致，肉片之间不得留有空隙，也不得重叠，使肉片相互黏接成平整的平板状。
6、烘焙
将铺上肉片的竹盘送入干燥室中，干燥室的温度控制在55~60℃，在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置，使肉片干燥均匀，一般干燥3~4h的时间，烘干到水分为25%为佳。
7、烤制
烘焙好的猪肉经过自然冷却后，从竹盘上取下，放入电烤炉或普通烤炉中烤制，烤制的温度260~280℃，时间10~15min，烤制的肉片呈酱红色，有特有的猪肉烤香味。
8、切块
烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平，然后用切形机或手工切形，一般切成6-8cm的正方形或其他形状，大小均匀。这时肉脯的水分要求在20%左右。
9、冷却、包装
切好的猪肉脯在冷却后即可包装，成品。
质量标准：
色泽酱红，有光泽。具有猪肉脯特有的香味，无异味，呈片状，厚薄均匀，肌纤维明显，无杂质，无糊焦。
工艺流程：
原料选择、修整→煮制→起锅分锅→撇油→收汤→炒干→炒松、擦松→跳松、拣松→检测、包装。
配方（单位：kg）：
猪肉100，食盐2，白糖4，葡萄糖4，味精0.4，黄酒5，红曲红色素0.015，酱油5，鲜葱1.5，鲜姜1，大料0.3，肉桂0.15，丁香0.1，胡椒0.2，花椒0.3。
制作方法：
1、原料选择、修整
挑选猪的前、后腿肉，剔除碎骨、软骨、肥膘、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，清洗干净。将清洗好的猪肉顺着肉丝切成1-1.5倍大小的肉块。
2、煮制
将肉块和葱、姜、香辛料倒入蒸煮锅中，加入清水，将水烧开，烧煮过程中用铲刀将肉块上下翻动，同时将血沫撇除去。将血沫撇除干净后，将肉焖酥，一般焖酥时间为3h左右。焖酥阶段为肉松加工的主要环节，肉松纤维长短、成品率的高低都是在焖酥阶段形成的。
3、起锅、分锅
将焖酥好的肉块撇去汤油后捞出来，盛放在容器中，一层层叠放成宝塔形。目的是将肉中的水分压出。分锅是将堆成宝塔形的熟肉按照每份一定重量分开。
4、撇油
将分好的熟猪肉倒入烧开的肉汤中，加入盐、酒及酱油，在加入全部料后，将汤保持微沸状态，此后不得再加入冷水，用笊篱将汤中的肉一层一层堆高，用小勺撇去汤面上的油脂。期间用铲刀将肉摊平、翻动，再用笊篱把肉堆高，撇去油脂，一般重复10次左右，时间一般2h左右。这样的含油率才基本符合标准。
5、收汤
油脂撇清后。锅里留有一定量的汤和肉一起烧煮，这时火不要太大，要不停地用铲刀把肉翻动，主要是使汤能够均匀地被肉吸收，同时不黏锅底影响产品的质量，收汤的时间一般在20-30min。
6、炒干
收汤后在肉块中加入糖、味精，和肉一起进行翻炒，由于糖遇热化成糖水，为防止黏锅，这时火不要太大，翻炒要勤，经过四五十分钟的翻炒，半成品中的水分减少。捏在手中无糖汁流下来即可起锅过磅，分份后等待炒松。
7、炒松、擦松
将半成品倒入热风顶吹烘松机，烘45min左右，使水分蒸发掉一部分，然后将其倒入铲锅或炒松机进行烘炒，由于半成品肉松纤维绞断，故要用文火烘炒，一般使肉松的中心温度达55℃为宜，炒40min左右，然后将肉松倒出来，清除锅内的锅巴后，再次将肉松倒回去二次烘炒，这次烘炒15分钟左右即可。炒松后进行擦松，使肉松出现绒头，变得更加轻柔。
8、跳松、拣松
跳松是把混在肉松中的筋腱、头子等通过机械震动的方法分离出来，拣松通过人工的方法，弥补跳松的不足，拣出混在肉松中的杂质。
9、检测、包装
对拣松后的肉松进行二次水分测定、含油率测定和菌检测定，合格后包装成品。
质量标准：
产品色泽金黄，带有色泽，纤维松软，无杂质异味，回味鲜香。
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