梅州非遗美食（十七）| 迁徙的味蕾—客家豆腐文化
新梅互联 摄
新梅互联 摄
2011年，广东省文物考古研究所等单位对五华狮雄山秦汉城址进行了第五次考古发掘，并从灰坑中鉴定出4粒大豆和9粒赤豆，它们跟随着秦汉王朝统一岭南的步伐，或作为民众的主粮，或是充作为军粮，与北方军民一同南下，跨过长江，越过南岭，传插并栽种到了五华狮雄山秦汉城址地区。但是大豆在梅州地区的普遍种植，却没有那么早，据1999年出版的《梅州市志》记载，梅州各地种植大豆有近千年历史（《梅州市志》750页），这也正是宋朝时期，而且大豆在种植业中占有重要地位，当地人普逾利用“五边地”种植，即田边、塘边、圳边、路边、屋边。“古来百拙出穷人，搜罗假合乱天真”，苏东坡认为，豆腐这种“乱天真”的食品，出于穷人之手。的确，从种植大豆，到磨豆、煮浆，都离不开劳动人民起早贪黑的辛苦劳作，而豆腐这种相对低价的食材，也是普通百姓能享用得起的，它依素借荤的能耐，成就了灶台餐桌和民间宴席的美味佳肴。所以，在梅州，它一直没有离开过人们的食物圈，并且衍生出了丰富的客家豆腐文化！
- 砣子豆腐 -
来源：梅县旅游
在梅州，豆花放入小方格，单独布包压制成型的豆腐，除了兴宁大坪布骆包子豆腐，还有梅县松源的砣子豆腐。
因为豆腐成品方方正正、结实饱满，小方格出的豆腐很像一个个秤砣，因而被当地人称作“砣子豆腐”，松源音“砣子”和“桃子”发音一样，又被有些人叫做“桃子豆腐”，其实豆腐本身和桃子全无关系。砣子豆腐和梅州其它地方的豆腐相比较。除了外形不太一样，还有它本身自带的咸味，而这种来自豆腐表面的盐卤汁，使得砣子豆腐煎出来格外的金灿灿，好吃又好看。
五花肉蒜苗炒豆腐、清蒸豆腐、酿豆腐、豆腐蒸排骨等都是松源人最喜欢的砣子豆腐吃法。由于自带咸味，现在很多年轻人还喜欢直接把砣子豆腐放进微波炉或烤箱里，焗烤着来吃，豆香味十足。
2019年，砣子豆腐被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录。
- 松源五香豆干 -
除了自带咸味的砣子豆腐，在松源镇，还有一种流传更广、名气大的豆腐制品——松源五香豆干。
松源五香豆干可以当作零食吃，又香又有韧劲，还可以配其他肉菜炒制，是当地人家里常备的食材。
松源镇位于广东福建两省三县交界的地方，这里物产丰富，自古以来就是商贸集散地。有着数百年历史的五香豆干，通过多种贸易渠道远销周边省市，如今又通过电商平台，销全国各地。
2019年，松源五香豆干被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录。
- 南口黄皮豆干 -
梅县区南口镇临近国道，又有侨乡村等人气很旺的旅游资源，使得这里的一种客家传统美食知名度越来越高，这就是南口黄皮豆干。国道两旁不少摊档都在出售这一特产，引来许多游客光顾。锦鸡村、双桥村是该镇两大黄皮豆干主产地，而锦鸡村以前的名字叫小沙，所以这种豆干以前也叫做小沙黄皮豆干。黄皮，则是因为豆表面呈烟黄色而得名。
新鲜的黄皮豆干外皮紧致柔韧，掰开后便可看到与“鸡肉丝”形状相似的蛋白，外皮柔韧厚实，内里洁白细嫩，豆香味十足，除可以直接蘸客家蒜蓉辣椒酱吃，用来炒木耳芹菜，或是炒韭菜虾皮，亦或是用五花肉来焖，都是客家菜里面的常见菜。也有人炸着吃，当零食，也是下酒的好物。
如今，南口黄皮豆干早已名声在外，成为客家人传统的主要食品之一，附近县区的食客，或者路过，或是专程前往，总会带些回去，许多从国内外回乡探亲的人，也要点几个黄皮豆干做成的小菜，回去时还要带上几包馈赠亲友，一来一回，从舌尖，到心头。
2006年，南口黄皮豆干被列入梅县区县级非物质文化遗产代表性项目名录。
- 大埔豆腐干 -
大埔豆腐干，属枫朗镇最出名，该镇的黄沙坑村有着三百多年五香豆干的生产历史。据《黄沙坑罗姓族谱》记载：黄沙坑先祖便是以做豆腐为业，凭着勤劳和聪慧，做出的豆腐深受周边村庄村民的喜爱，在枫朗也很受追捧。一次偶然的机会，他将卖剩的豆腐放在锅里烤，略干后试者放了些五香粉进去，没想到出锅后味道香浓，口感甚佳，便萌发了制作五香豆腐干的想法。他请教了当地的一位郎中，反复尝试后，以茴香、花椒、大料、干姜等多种药材磨成粉末。配置出了味道独特的五香粉，再加上适量的盐，制作出来的豆腐干质地坚韧，甘、咸、香、鲜。
豆腐干可以用作待客、下酒，又可以包装成礼品，馈赠亲朋好友。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，口感既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
大埔豆腐干传统包装用草扎成捆，现在已经改为高温灭菌、真空包装。黄沙坑豆腐干声名远扬。成为大埔的著名特产，早在一九五九年就被评为广东省名牌优质食品。不少华侨还把豆腐干作为礼品带回东南各国的侨居地。
2007年，大埔豆腐干被列入大埔县县级非物质文化遗产代表性项目名录。
- 丰顺油炸豆腐 -
油炸豆腐，在丰顺当地，人们都叫它“婆油豆干”，是指经油炸后浮在油锅上面的豆干，“浮”在丰顺客家话里发音“婆”，用“婆油”来形容油炸食品的形态，形象而生动。更有意思的是，“婆油”的豆干，是两种完全不同材质的东西：一种是番薯粉做的“豆干”，一种是黄豆做的真豆干。丰顺是潮客交融的地区，尤其在饮食文化方面，常常会体现出潮汕风味来，“薯粉豆干”就是一种在潮汕地区较为常见的传统小吃，潮汕人和客家人一样，习惯把豆腐叫作豆干，因为用番薯粉做出来的粉糕形状四四方方与豆腐相似，所以把它叫做薯粉豆干。所以，丰顺的油炸豆腐，“婆油”的是大豆豆腐和薯粉豆腐两种，而“豆干”，是豆腐，不是豆腐干。
婆油豆干是丰顺人非常喜爱的小吃，是爱喝茶的丰顺人的下午茶点首选。也是生活在温泉之城丰顺的老百姓在洗汤（泡温泉）后最想来一碟垫垫肚子的美味。年轻人喜欢薯粉豆干多一些，因为吃起来更酥脆，而很多上了点年纪的顾客则喜欢黄豆豆干，因为越嚼越香。
每个地方都会有一些美食，生活在这里的人从小吃到大的，也是外出归来马上要吃到嘴里医医肚子的，在丰顺，婆油豆干就是这样的一种美食。
2007年，油炸豆腐被列入丰顺县县级非物质文化遗产代表性项目名录。
- 新陂乐仙腐竹 -
腐竹又称腐皮，是一种客家人的传统豆制食品，它是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成，其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物，因其营养价值高、易于保存、食用方便，深受消费者的青睐，也是客家豆腐文化中的重要内容。
在客家地区，腐竹的制作技艺传承很广，腐竹作坊在客家很多地方都有。兴宁市新陂镇乐仙村的腐竹，是众多客家腐竹产品中的一员。乐仙腐竹色泽金黄带透明，煮时易熟，食味清甜，豆香味浓，汤色白而不浊，是当地人餐桌上的美味佳肴，也是兴宁市传统手信之一。
腐竹含有丰富的蛋白质，而方便保存，是客家人家里常备的食材，可荤、可素、可烧、可炒、可凉拌、可煮汤，一粒黄豆的华丽转身，是客家人生活智慧的舌尖体现。
2014年，新陂乐仙腐竹制作技艺被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
-平远红菌豆腐头 -
客家话把豆腐渣叫做豆腐头，平远红菌豆腐头是用做豆腐时剩下的豆腐渣发酵制成的，既有豆腐的营养，又有豆腐没有的真菌发酵后的保健防病功效。
有着四百多年县治历史的仁居古镇是广东平远县的老县城。作为粤赣闽三省交界地区，是客家人从中原进人广东的主要迁徙通道之一。平远红菌豆腐头历史悠久，据《平远县志》记载：“在老县城仁居镇，有将豆腐渣发酵至长出红色菌，叫'红菌豆腐头’....据传，'红菌豆腐头’只有在仁居范围做的才好，有人将菌种带到别地去仿制，总是做不成功，这大概与当地气候、水质有关”。
红菌豆腐头的食法很多，平远人最喜欢的是做汤，将红菌豆腐头和猪肉，水咸菜一起加葱花等配料煮成红菌豆腐头汤，味道鲜甜独特，或者把它和猪肉捣在一起做成红菌豆腐头肉饼蒸吃，又或者红焖红菌豆腐头，都是平远的美味佳肴。红菌豆腐头是植物真菌，对健康有益，不过，对喜欢它的人来说，独特的味道，才是让人欲罢不能的念想。
2009年，平远红菌豆头被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
-毛糕 -
毛糕制作工艺在五华岐岭已有三百多年的历史。岐岭镇四面群山环抱，山水秀美。独特温润的地理气候，纯净的水源赋予豆腐嫩滑的特点，也孕育出了一种特有的食物——毛糕。
毛糕富含氨基酸等营养成分，是有机健康食品，但是保鲜期极短，常温下，毛糕只有一天的保鲜期，放入冰箱则可以长达三五天。岐岭圩镇上每天早市就会售卖毛糕，有经验的食客都知道最佳食用时间是当天的午餐，到晚饭时再烹饪，口味就次了一级了。
2020年，五华毛糕制作工艺被列入梅州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。
在梅州，产生出了种类繁多的豆腐菜肴，不论食物多么丰富，不论美食怎么裂变，始终都有豆腐的一席之地，可能是因为，在豆腐寡浅的滋味里，人可以任意烹入对过往岁月的味觉回忆吧。
审稿：从松口出发
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