很多凉皮店里的一个小诀窍，用好这个麻酱口味提高一个层次

转眼间夏天已接近尾声，凉皮的热度似乎略有消退，但是近年来，这种小吃在很多地方，季节的概念日渐模糊，几乎成为一年四季都受欢迎的小吃旺品。

我在夏天即将到来的3月23日，发表过一篇全套凉皮配方的文章，对于那份资料，我的诚意是满满的，后来很多朋友也试做过，取得了还算不错的效果，因为那毕竟是从市场上摸爬滚打得来的东西，实用性还是可以信赖的。

但也总有朋友问我，这是全部的内容吗？好像按照惯例来说，我总该藏着些什么似的，然后我会说，这是90%的内容，其他的10%是什么？主要是您根据当地口味的自己调整。

再好的配方和不同的市场之间都有一个调整的过程，之后才能和当地消费者之间达到最高的契合度，才能产生很好的经济效益。

但如果说我所有的调料都写在里面了，其实也没有，比如今天我说的这种麻酱里用的调料，当时就没有写，原因是这种调料是个双刃剑，调好了能提味儿，调不好还不如不放。

别的地区我不知道，但在我们这边，只要是小有名气的凉皮，在麻酱里都有这个成分，那就是黄芥末，也就是芥菜籽的粉，算是个秘诀一样的存在。

芥末和麻酱是绝配，尤其是在提升麻酱的回口香方面，但这种东西并不是拿来就能用，还有一个“发制”的过程。

这个发制的过程很关键，弄好了，在麻酱里有一种很好的回味。如果发不好的话，那就是难吃的苦味。

我当时之所以没有写在配方里，也是怕朋友们不掌握它的使用方法，而我自己对这一部分，也没有太精确的掌握，怕给朋友们造成误导，所以就放弃了。

今天由于一个机缘，向一位老人请教了比较系统的调芥末的方法，来个现学现卖，给大家补充上吧，3种方法：

1,用滚开的水，冲入芥末调和拌匀，然后放进瓶子，封好盖子，放于阴凉处，三四个小时可以用，这也是我们日常使用的方法，但最普通，效果也一般。

2,芥末用水调匀，不能调太稀，大概成膏状，然后放到蒸锅内，蒸15分钟，再盖好盖子放两个小时，辣香味儿即可出来，这个效果比第一种好。

3,芥末用开水冲好后，稍凉些，用筷子扎几个孔洞，往上面再浇些开水，稍没过芥末就行，然后盖好盖子，放在炉台旁7小时左右，再把表面的水倒掉，这样的方法，辣香味浓，没有苦味，效果最好。

发好的芥末就可以使用了，这可是一道调味的利器，还可以用糖、香油等调一下，然后再用于其他的地方，味道甚好！

在夏天都快过去的时候，才把凉皮配方的这一部分给朋友们补上，只因为我也刚刚系统学会，好在这只是一个技术的完善，还可来日方长。

另外顺便再说一下芥末的其它两种使用方法，一是可以在做牛肉前，在牛肉表面涂上芥末，封好保鲜膜，冷藏一晚上，第二天洗干净再制作，牛肉口感和味道会大大提升；二是鱼在加工前内外涂上芥末保存，可以保鲜，去异，提香。

自然门美食e道哥，一心一意做价值，但行好事！莫问前程！