【东三元巷旧事】家乡的美食圆子 | 江志远
北方人过年吃饺子，在老家，过年吃汤圆。
家乡话叫圆子。
现在生活改善了，想吃圆子非常简单，到超市买上一袋，回家煮了即可，品种也是各式各样。
小时候想吃圆子可没这么简单。平时是见不到的，过年过节才有。就是过年过节，想吃上圆子，还得费一番功夫。
首先是凭糯米供应票到粮店，排队买糯米，回家挑出米里的稻壳、石子和其他杂质，然后淘洗。
淘米是用淘箩子（竹编的淘米用的蓝子）。较小的石子会从底部缝隙漏出；较轻的草杆、稻壳会浮出水面，从上面漂出去。
淘米的水是不会倒掉的，放在瓷盆或者小缸中一段时间，水底便沉淀出一层浆状物，这是养猪尚好的营养品。这是泔水中最值钱的。卖得的钱，有时就成了孩子的零钱。
每天会有农村人挑着泔水担，叫着：“收恶~~~水来！收恶~~~水来！”，走街串巷地收泔水。
孩子们一听门外有收泔水的叫声，就会积极地把人家引到家里，在旁边看家长谈价钱，最主要的是帮家长收泔水钱，然后直接装进自己口袋里。家长想要去，得费一番口舌呢。
淘好的糯米，放在木盆里浸泡一两个小时，再在蓝子里控尽水。
在做这些准备工作的时候，家长早就把孩子派到碾米站排队去了。
因为到了年关的时候，家家户户都要准备圆子面（糯米面），这时碾米站从早到晚地排起了长队。大人是没有时间的，这样的事交给在家不做事，反要捣乱的淘气包们最合适了。
没上小学之前，家乡还没有电，碾米只能靠人工，家乡话叫壳（磕）兑。
大概上小学的时候，县城才开始有电，也就有了几家机器碾米站，家乡话叫机米。
机好的圆子面得用（竹）扁子晾晒。在南方，这事还是挺费功夫的，白天拿出去，时时的翻动，还要时时关注天气，遇到刮风下雨，上班也得跑回家，把面搬到屋里。要是天气好，就可以一直凉到晚上不规则搬回屋。就这样得几个好天才能晾干，再装到布袋子里备用。
到了年三十的下午，就开始搓圆子了。
第一道工序是和面。和面需要温水，不能太热也不能太凉。水不能多也不能少，少了面会干裂，包不成团，多了面又塌了。这些完全凭经验。
制作最简单且实惠的莫过于实心（没有馅）圆子了。捏一块和好的面，放手心里，两手搓圆成形即可。
大人搓圆子的时候，我们小孩是一定要上掺和的，装模作样地搓出的大小不一、形状各异的圆子。
对于我们的成果，我最爱听的就是外婆的一句话：大大小小好过年。
再看看我们，圆子搓得不怎么样，脸却变成了小丑，衣服也到处沾上面粉了。如果在平时，是不可能让孩子浪费精贵的粮食的，但过年了，按照风俗，大人是不批评小孩的，所以我们就撒欢了。
除了实心圆子，一定会有一些包咸（馅）心的，常见的有芝麻面、荠菜和荤油这么几种。
包咸心的圆子，不像北方包饺子，不用擀面杖，全凭手上功夫。
取大小合适的面团，先搓成圆形，再像北方做窝窝头一样，把中间捏空，放入咸心，把开口捏上，再搓成圆形即可。
小时候看着简单，也会尝试，但真正包起来却没那么容易。要把圆子搓好、搓得漂亮，没有一定经验和技巧是不行的。
在搓圆子之前，制作每一种咸心可得费一番功夫。
先说说荠菜的吧。
小时候家乡的荠菜大多是野生的。赶（摘）荠菜非常费功夫。野生荠菜棵小，一斤得有百余棵，且夹杂的杂草多。每一棵都得经过去黄叶、捡杂草、剪根几道程序。过年包圆子用的荠菜至少得二三斤，所以这样的程序得重复数百遍。
赶好的菜，先得在水中浸泡一会儿再清洗，才能泥沙泡软了，大部分和菜分离了，就容易洗干净了。
接下来把荠菜在开水中焯一下，放凉、切碎，放入盐、葱、姜、糖、茶干、植物油、肉丁等调料搅拌。
油的量要大，肉丁以肥肉为主，这样才能调和野菜的粗纤维，激发其特有的鲜香。
第二种常见的是芝麻面圆子。家乡叫芝麻省（读音）。
现在几乎家家有料理机了，没有料理机，也有现成的芝麻面卖。
小时候可没有这样的条件，只能去市场买生芝麻，回家淘洗，去沙土等杂质，上锅炒熟，到药房借用制药用的绞碾碾碎，然后拌上白糖即可。也可加入一定量的熟猪油。
芝麻省圆子的味道就一个字：香。
第三种常见的是荤油圆子。
荤油者，猪大油也。
现在生活好了，很少有人吃猪大油了。
但小时候猪大油却是难得的美味。商店是不供应的，想要买到，得认识肉店的人。所以当时卖猪肉是一个很好的职业，卖猪肉的牛气得很，大家都要巴结呢。
买回新鲜的猪大油，去皮剔筋，切成一厘米左右的方块，用白糖腌制，装入容器约半个月，便可用了。
煮熟的荤油咸心晶莹剔透，像水晶一样呈半透明状，口感香甜，好看更好吃，是圆子当中最受欢迎的。现在因为生活的改善和健康生活的需要，荤油圆子已经难得一见了。
下圆子用开水。圆子入锅后，水再开了，要加一到两次凉水，以保证圆子不破。前半程盖锅盖煮皮，后半程开盖煮馅。这和北方下饺子大同小异。
圆子入口软糯、筋道，且不粘牙。当然，如果你是假牙，还是当心为好。
荠菜、芝麻面咸心的圆子稍凉一会儿就可以吃。不过吃荤油圆子可有讲究，一是急不来，如果性急，嘴一定会烫出泡的。二是第一口不能使劲咬，得轻轻地咬开一个小口，吸出里面的汤汁，才可以大快朵颐，否则过年刚刚穿上的新衣服就会沾上油光了。
主编/阿紫
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