酒店大师菜，值得收藏
鲜莲菌菇煮咸鸭
原料：
咸鸭（盐水鸭）300克、 鲜莲子100克、鲜香菇75克、金针菇75克、鲜蘑菇75克、香芹段20克
调料：
清汤底750克、二汤5000克、鸡粉8克、一品汤8克、真味高汤8克、浓缩火腿汁10克、盐10克、糖10克、麻辣鲜露5克
制作：
1咸鸭斩件码盘
2菌菇改刀，飞水备用
3用清汤底把原料煮入味
4起锅前加家乐鲜麻辣鲜露，撒上少许香芹段提香即可
茶香雪媚娘
制作：
1.将点心与抹茶完美碰撞，并且加入了鲜草莓，不仅能为客人带来更丰富的味觉体验，还能起到解腻作用。
2.在打发好的奶油中加入抹茶粉拌匀，然后与鲜草莓（可根据时令更换水果） 一起，用雪媚娘皮包起来，切开后装盘（注意刀口要均衡），稍加点缀即成。
家常鲤鱼
原料：
鲤鱼1条（约1500克） 泡辣椒节50克泡姜米20克蒜米40克家常豆瓣40克青椒粒10克红椒粒10克葱颗20克葱花10克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、熟菜油各适量
制作：
红酒汁灌汤虾团（3人份）
灌汤虾团是淮扬传统菜，红酒汁是西式调味方式，这是一道中西结合的淮扬创新菜。
原料：
红酒200克、洋葱末100克、生牛肉末50克、高邮湖河虾仁300克、肥膘末20克、含蟹肉蟹黄皮冻丁15克，黄油、葱姜汁、盐、胡椒粉、浓鸡汤各适量。
制作：
1、高邮湖河虾仁用刀背压制成泥，加入肥膘末、葱姜汁、盐、胡椒粉、少许淀粉，搅拌上劲，裹入灌汤蟹肉蟹黄皮冻做成虾球，裹杏仁片，油炸。
2、装盘时，淋红酒汁，刮开，放入灌汤虾球，即可。
自制红酒汁：
黄油下锅，融化，加洋葱末、生牛肉末煸香，加入红酒、浓鸡汤熬制半小时至汤汁黏稠，过滤后，留红酒汁备用。
低温三文鱼香煎澳带沙拉
原料：
三文鱼20克、澳带30克、橄榄面包糠10克、热水10克、橄榄油8克、柠檬5克、干冰20克
调料：
香菜籽3克、大蒜5克、百里香1克、海盐3克、胡椒2克、混合香草3克、茴香8克
制作：
1.将三文鱼加入海盐、胡椒、大蒜、百里香、橄榄油腌4个小时放入冷藏。
2.之后把三文鱼低温62度8分钟待用。
3.香煎澳带加盐胡椒，柠檬和橄榄油。
4.把黑橄榄用110度烘干4小时之后打碎拌入黄油差炒面包糠。
5.用一个小锅做油把香菜籽炸香备用。
6.把所有材料摆好将干冰放在小容器里最后加水。
贴士：
三文鱼中加入百里香和海盐可以帮助去腥和提味儿，面包糠中加入打碎的黑橄榄使味道不会单一。
山椒蹄花
制作：
1.把鲜猪蹄500克剁成块，用清水漂洗干净后，放入高压锅。
2.锅里放色拉油100毫升烧热，先下姜片20克和蒜末10克炒香，加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后，掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克，起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里，盖上锅盖烧至上汽压13分钟，备用。
3.把莲藕切成大块，置另一口盛有清水的高压锅里压熟后，备用。
4.临出菜时，先是把莲藕放盛器内垫底，再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去，加入已经炒香的小青椒圈，淋葱油10毫升、花椒油10毫升，即成。
注：莲藕要单独用清水压熟，因为与猪蹄一起压会导致其变咸。
招牌葱油拌面
原料：
手工圆细面条400克、大葱白60克、小香葱青秆50克、红葱头100克、海虾米15克、红糖6克、海天老抽5毫升、海天生抽25毫升、精炼花生油30毫升、精炼鸡油8毫升
制作：
1. 大葱白切段，小香葱青秆切成寸段，红葱头切成粒待用。
2.锅上火入花生油、鸡油烧热，依次放入大葱白和小香葱段，小火浸炸至色焦黄、味焦香后搛出待用，即得葱油。
3.锅入适量炼好的葱油，下入切好的红葱头粒、海虾米小火爆香，加入老抽、生抽、红糖和清水，小火熬至浓稠倒出待用。
4. 净锅上火，掺清水烧开，下入面条煮熟后捞出沥干水，纳盆倒入熬好的葱油味汁拌匀，再盛入饭盒，撒入炸焦的大葱白、香葱段即成。
石板龙茄
原料：
墨茄500克、海南干珧柱40克、小香猪五花肉40克、土鸡蛋400克、老姜1块、小葱1根、珧柱汁10毫升、高汤150毫升、色拉油50毫升、香椿苗、生粉、鸡精、味精、菜籽油各适量
制作：
1.小香猪五花肉切成碎末。墨茄去皮，对剖成两半，纳盆加入五花肉末和土鸡蛋液搅拌均匀。
2.将干珧柱放入蒸锅，加入老姜和小葱，上火蒸30分钟至熟。捞出珧柱，用刀拍散待用。
3.起锅放入色拉油，烧热后下入珧柱炒香。锅内注入高汤，调入珧柱汁、鸡精和味精调好味，勾芡即得珧柱金汁。
4.另起锅放入菜籽油，烧至四成油温时下入茄条炸至定型且熟。捞出放在烧热的石板上。倒入珧柱金汁，用香椿苗点缀即成。
制作关键：炸茄子时油温不宜过高，否则会影响成菜色泽和口感。