岡山之夜--濑户内海岸边的理想寿司屋

濑户内海沿岸的岡山县风景优美，物产丰富，有晴天之国和水果王国的美誉。濑户内海鱼介举世闻名，岡山县聚集了中四国地区几乎所有的顶级寿司店并形成了一个非常重要的寿司流派--濑户内鮨。而在岡山市中心就有一家我非常欣赏的濑户内前鮨代表名店，也是西日本屈指可数的最高峰寿司店。春暖花开，又是一年后乐园中樱花绽放，正逢世界最大跨海大桥--濑户大桥开通三十周年之际，再次回到桃太郎的故乡--岡山，品味独具特色的濑户内鮨。

蓝天白云下的小城岡山景色宜人，云淡风轻

寿司店位于西川绿道公园附近的繁华商业街，刚刚迎来开店十周年纪念并于2017年夏天进行了重新装修。店主佐藤克明是日本非常知名的寿司人，四十出头，正是年富力强之时。他在东京寿司名店多年修行后回到家乡岡山开店，迅速成为中四国地区的寿司代表名店。

精美的和式木门充满传统日式风情，有一种迷人的简约美

墙上点缀的微缩盆栽展现了日式美学的精髓，就是在狭小得空间内把传统美感发挥到极致

佐藤先生正在寿司台前忙碌，他大约四十岁左右，是一个寿司人最年富力强的时候。寿司台前的八个座位已经坐满七个，他请我在寿司台前正中的预留的座位个坐下并互相致意之后。

服务生端上一杯香浓的热茶并送上酒水单，我知道佐藤先生本人是不喝酒的，但是他会非常热心地为客人搜寻好酒，所以鮨缘的藏酒非常出名，于是我就请他推荐一款岡山地酒。

佐藤先生一招一式充满统领全局的大将风度，他推荐的岡山地酒酒瓶很漂亮，有备前烧的艺术风格

第一道酒肴浅利出汁其实是一道鲜美的鱼汤，由岡山县寄岛产蛤蜊轻煮成汤，汤汁呈现出迷人的奶油色，味道极鲜，温暖开胃

青花瓷碗是日本六大古窑之一的岡山备前烧精品，精美绝伦

作为日本熟成系寿司的代表人物之一，佐藤先生熟成的鰆鱼散发出柔美的光芒，翠绿的山葵是岛根县的天然极品，现场手打成清香的芥末

鰆鱼顾名思义是春天当季，濑户内海鰆鱼烟熏后配上香草在精美的瓷盘中美如艺术品

鰆鱼肉质甜美，烟熏过的油脂香非常迷人，配上清甜的香草。口感绝妙

煮蛸是顶级寿司店的常见酒肴，今天的章鱼是来自岡山县濑户内海著名渔港下津井的极品。选用章鱼最肥厚部位，轻煮之后只用海盐调味，食材状态达到极致，入口鲜甜弹牙，柔嫩多汁

彩花瓷盘精美无比，充满东方传统美，章鱼色如白玉，表皮呈现出深紫色，美如艺术品

濑户内海乌贼用淡淡的汤汁轻煮，点缀翠绿的葱花，食材非常高级，口感柔嫩弹牙，比章鱼多一分清香

高级楠木制成的百宝箱内，各种顶级食材琳琅满目，令人赞叹

一边喝着浓香的抹茶，一边欣赏佐藤先生的技艺，岡山地酒用著名的备前雄町米酿造，酒瓶精美，酒香扑鼻，乌贼的汤汁清甜鲜美，一饮而尽

下鱵鱼御饭选用选用下津井的鱵鱼，是亮皮鱼中不多见的精品，御饭的酸度比较柔和，备前雄町米口感清香略硬，配上熟成后的下鱵鱼口感极鲜，来自岛根县的天然山葵有一种迷人的清香和下鱵鱼的清甜，御饭的香甜完美融合，配上一口岡山地酒，是至高享受

穴子也就是海鳗是顶级寿司店的标配，濑户内海穴子远近闻名，佐藤先生把穴子风干，融合了熟成技法，用海盐调味，灸烤后作为酒肴放在我面前。香气极浓，海鳗的肥嫩转化成迷人的油香，在口腔中久久不散，是佐酒的绝品

秋刀鱼在日本是普通食材，如果是刚刚上市的新秋刀鱼就非常昂贵，选用整条肥厚的濑户内海新秋刀鱼，灸烤后油香浓厚，非常肥美，秋刀鱼的咸鲜和柔嫩都展现出来，那层鱼皮是极致美味

佐藤先生秘制的山葵茎叶，是非常难得的美味，山葵茎叶清香无比，腌渍后味道丰富有层次感，有一种山野的清香非常迷人，调味水平极高，那种酸甜的余味在舌尖上久久不散，佐酒极妙

佐藤先生一边制作酒肴，一边准备寿司，把各种高级鱼类切分后摆放在精美的食盘中，那个巨大的玻璃瓶里就是他秘制的腌渍山葵茎叶

云丹御饭选用青森县产赤云丹混合淡路岛赤云丹和岡山县产雄町大米，将两种赤云丹和醋饭搅拌均匀，云丹完全融入御饭当中，呈现出灿烂的金色和清新的海洋气息，青森赤云丹的浓厚香气和淡路岛赤云丹的淡雅香气完美融合，把御饭的米香和醋香完全释放出来，三种香气完美融合，配上岛根产天然山葵对味蕾有一种非常舒适的刺激

濑户内海下津井的白鱼和海藻用非常经典的醋渍技法，酸甜开胃，清甜爽口，白鱼像极了我家乡的银鱼，口感极鲜，海藻爽滑清口，好味

古朴茶杯中的抹茶风玄米茶非常好喝，茶香和米香都非常突出，温暖入心

岛根县产天然山葵比一般山葵多了一份甘甜，是舌尖上的极品，各种高级鲜鱼就在眼前，海洋的气息扑面而来

海苔茶碗蒸很见功力，佐藤先生选用海苔中的极品--九州有名海海苔，海苔味非常浓厚，茶碗蒸嫩滑清香，融入了海苔的鲜美

海苔清香和蛋香在口腔中回荡，为濑户内海寿司盛宴的上半部分划上完美句号，喝一口浓香的抹茶，稍作休息，迎接著名的濑户内海寿司。佐藤先生的寿司店作为中四国地区的最高水平，人气极高，预约难度也很高，仅有的板前八个位置每天坐满是理所当然的。我很感谢他帮我安排在最中间视角最好的位置，我左手边是三个老板模样的人，其中一位带眼镜的中年男士告诉我，他们三人是同事，都是东京人，这次是来岡山出差。他们气氛非常热烈，从进店开始，喝完啤酒喝清酒，不停干杯并且聊天声音很大，这在高级寿司店其实是不礼貌的，但是他们聊天的内容很有趣，都是各自日本各地知名寿司店的点评，所以我也不觉得失礼。其他四位客人都是独自前来，静静地独酌，品味难得的美味。我右手边的老人是一家贸易公司社长，他很惊奇我能找到并预定到这家餐厅，我对他说，岡山我已经来过多次了。我翻出手机中每一次岡山之行的照片，后乐园，岡山城，西川绿道公园，大云寺，仓敷美观地区大原美术馆，蒜山高原等岡山县的风景。他非常高兴，说他作为岡山人都没去过蒜山高原，他很高兴我经常来岡山。

寿司台用非常高级的白木打造而成，整个空间华丽而优雅，充满日式传统美学的精髓，有一种特别的清洁感和高级感。

餐布充满传统备前风情，岡山古时称为备前国，历史悠久，文化底蕴深厚

琥珀色姜片放在漂亮的青花瓷方盘中如花朵般绽放。雪白的湿巾用来清洁手指，在顶级寿司店用筷子夹寿司也是可以的，但是最正宗吃法还是用手

备前烧瓷盘中粉色的真鲷和甘鲷就在眼皮地下，各种顶级食材厚切之后五彩缤纷，今天大有口福，刀工在顶级寿司人也是出类拔萃

姜片甘甜可口，空口吃或者佐酒都是妙品，再喝一口热茶，味蕾完全清空，迎接濑户内海寿司盛宴。佐藤先生在东京传统寿司名店修行多年，在江户前正统派，熟成系和濑户内鮨三个重要寿司流派都是代表人物之一，可谓集大成者。既然是江户前正统派，寿司部分毫无疑问是按照传统以白身鱼开场。

濑户内海田井渔港的真鲷呈现出迷人的粉色，鱼皮用鱼汤轻轻烫熟，有漂亮的纹理，刷上甘甜香浓的秘制酱汁，在古朴的备前烧食盘中形态极具美感

真鲷极致的鲜甜被酱汁完全释放出来，鱼皮非常鲜美，醋饭硬度和酸度都很强，很干，对味蕾有非常强烈的冲击，醋饭用的也是岡山备前雄町大米，温度适中，和鲜美的真鲷在口感上非常契合

来自下津井的白甘鲷柔嫩多汁鲜美无比，不适合熟成的鱼类佐藤先生会用秘制昆布酱汁调味把鲜味释放出来，寿司形态修长饱满，特别符合我的审美标准

时令的鰆鱼口感醇厚，熟成后咸鲜可口，配上昆布酱汁后的香浓口感和醋饭极强的酸度完美融合

墨乌贼色如白玉，雪白无瑕，淡雅的酱汁散发出柔美的光芒，墨乌贼鲜美弹牙，带有海洋的气息，配上较硬的醋饭味觉上有一种特别的舒适感

日本的顶级寿司人非常重视对顶级食材的研究和搜寻，佐藤先生也不例外。这间寿司屋只是晚上营业，休息日和白天他主要用来在日本各地为客人们寻找最极致美味的食材。金枪鱼是高级寿司店的灵魂，佐藤先生对食材非常严格，只用最高质量的精品。今天的金枪鱼来自关东千叶县房总半岛的胜浦港，那是金枪鱼的梦幻产地之一。金枪鱼赤身在高级寿司店通常是要熟成的，作为熟成系名店，尤其值得期待。

金枪鱼赤身经过酱渍和熟成后呈现出迷人的深红色，佐藤先生作为熟成系代表人物，技法很高

梅酒呈现出迷人的琥珀色，梅子香极其浓郁，入口酸甜开胃，和醋饭的微酸，赤身的浓郁口感完美融合

赤身的极致鲜美熟成后完全释放出来，顶级金枪鱼的香气非常诱人，那种浓厚的鲜美和醋饭的酸度结合得非常好

今天的中腹同样来自胜浦，呈现出红宝石般的光芒，可惜油花不足，不够肥美

熟成后口感柔嫩多汁，顶级金枪鱼的极致鲜美完全释放出来，可惜部位偏瘦，没有达到入口即化的境界

小肌是江户前寿司的代表之作，有寿司横冈之称，细密的花刀精美绝伦，很见功力，这是日本传统的松笠造刀法，从小肌极致粉嫩的状态可见食材之顶级和熟成技法之高

和其他顶级寿司店一样，今天的小肌来自九州熊本县的天草，熟成后口感浓郁，极其鲜美，小肌熟成后的极致柔嫩令人印象深刻

春子鲷顾名思义是鲷的幼鱼，春天最当季。今天的春子鲷产自濑户内海，是其中极品，佐藤先生将鱼皮灸烤后呈现出一种亮丽的色彩，花刀处可见粉色的鱼肉非常诱人

用的是传统带鳞烧的技法，只用海盐调味，盐的加减恰到好处，春子鲷的清香完全展现出来，灸烤后的带鳞鱼皮是极致美味，香脆的鱼皮和醋饭是完美搭配

鸟贝因为形似飞鸟而得名，在贝类中不算特别昂贵，但是是顶级寿司店的标配，今天的鸟贝来自京都府丹后半岛的宫津，就是日本三景之一的天桥立那里，从形态和色彩上来看是最极品，极大极厚，如同飞鸟展翅欲飞，栩栩如生，极具美感

鸟贝经过昆布酱汁的调味，香脆清香的口感非常明显，鲜甜柔美，配上酸度较强的醋饭，一种海洋的气息在舌尖上久久不散

海松贝是贝中精品，身价和颜值非鸟贝可比，在顶级寿司店也不常见，今天的海松贝同样来自日本海沿岸的宫津，肥厚巨大，呈现出柔美的象牙色并融入酱汁的琥珀色，只能用艺术品来形容

海松贝的口感只能用绝妙来形容，香气，鲜度都胜过极品鸟贝，多了一丝特别的清香和爽脆很难用语言来形容，那种海水的清甜和醋饭的微酸堪称最佳搭档

当我还在享用美味酒肴的时候，佐藤先生便开始准备车海老寿司，煮虾，拆虾和握寿司每一个步骤都有条不紊，当他把握好的车海老寿司放在我面前古朴的备前烧食盘上时，眼前一亮，虽然是顶级寿司店的必备，但是这么漂亮的车海老寿司也不多见，那种栩栩如生的灵动感令人惊叹。佐藤先生告诉我，今天的车海老来自濑户内海的。从形态，个头和色泽上一看便知是极品。

岡山产濑户内海车海老非常巨大，呈现出迷人的粉色，身上有形如车轮的斑纹而得名，有一种令人惊叹的灵动感，整个寿司极具美感，这就是日本人对于寿司形态的最高评价--珠玉之握

车海老鲜甜弹牙，柔嫩多汁，那种极致的鲜味被昆布酱汁激发出来，和酸度很强的醋饭在味觉上达到完美平衡，配上一口香浓的梅酒，是味觉的至高享受

整个艺术空间用高级白木打造而成，充满传统风情，有一种特别的高级优雅感

佐藤先生把厚切的樱鳟进行酱渍，这是熟成系看家本领之一，几片摆放整齐的金目鲷非常漂亮

今天的金目鲷来自梦幻产地--关东千叶县铫子港，经过十天熟成，香气极其浓郁，口感极其香醇，是日本熟成系寿司的巅峰之作，金目鲷熟成后的柔美口感和醋饭的质感在口腔中慢慢化开

黑色的红花纹盖碗是备前烧精品，充满东方传统美感

味增汤酱香浓郁，浓缩了濑户内海鲜鱼的清香与鲜美，温暖入心，暖心开胃

樱鳟是鳟鱼之上品，因为色如樱花而得名，今天的樱鳟来自濑户内海，色彩艳丽，呈现出出迷人的樱花色，盛放醋饭的木桶也非常精美

樱鳟熟成后刷上淡淡的昆布酱汁，入口柔嫩肥美，口感轻盈，有一种迷人的清香，丝毫没有腥气，那种肥美感在醋饭的酸度配合下非常难忘

佐藤先生拿出传统烤炉，准备现场灸烤穴子，现在的顶级寿司人对灸烤食材的能力要求非常高

灸烤后的天然穴子色如暖玉，金目鲷散发出耀眼的光芒，如花朵般绽放

穴子来自梦幻产地--九州长崎县对马岛，灸烤时就散发出扑鼻的香气，只选用天然顶级穴子最肥厚的部位，灸烤至完美状态，刷上浓稠的穴子酱汁，在精美的瓷盘中具有极高的颜值

世间食材之肥美莫过于海鳗！秘制酱汁甘甜香浓，把穴子的柔美完全释放出来，和醋饭的酸度完美契合

在日本的顶级寿司店中，穴子不算最高级食材，但是传统上一般在最后压轴登场。我想正是因为穴子那种极致的肥美代表着味觉的最高潮。今天的穴子无论食材质量，灸烤状态，调味水平都是上品之作，配上一口香浓酸甜的梅酒，味觉的享受达到最高峰。

又点了一杯梅酒，那种浓郁的梅香和酸甜无与伦比

手卷是江户前正统派最经典的金枪鱼腩海苔卷，选用宫城县产高级海苔，配上胜浦产天然金枪鱼，分量十足

手卷里大块熟成后的金枪鱼腩如红宝石般绚丽，口感浓郁，配上酸度适中的醋饭和清香的葱花，鲜甜的海苔，美味绝伦

佐藤先生看我对他的寿司非常欣赏也非常高兴，特地为我做了一个非常传统的干瓢卷，分量可以用惊人来形容，干瓢虽然就是最普通食材，但是非常考验寿司人的水平

干瓢卷我只能用感动来形容，干瓢的咸度和甜度都非常完美，鲜美爽脆，和海苔的甜，醋饭的酸完美融合，水平非常高

佐藤先生磨山葵的姿势非常帅气，玉子烧是当前流行的蛋糕风格，非常漂亮

玉子烧的甜度适中，蛋香也浓，可惜比较干比较硬，并不如他的寿司那么出色

夜幕降临，客人渐渐散去，寿司小屋的艺术空间显得更加安静，佐藤先生从头至尾和所有客人都不怎么说话，但是我没有任何的陌生和拘束感，我能感觉到他其实是非常风趣热情的人。给人以非常温暖热情的感觉，这是一种人格魅力。

结账时，那个美味的干瓢卷并没有计入账单，我连声道谢。佐藤先生送我到门口并挥手告别，我们相约下次再会。转角处回首望去，他还站在那里目送我远去，门前的灯笼像一颗恒星闪耀岡山的夜空，照亮我归去的路。正如他的店名一样，人与人之间真是一种奇妙的缘分。

这是我心目中非常特别的一家顶级寿司店。寿司是一种非常有个性的料理，最讲究个人喜好，也许评分最高最著名的寿司店并不是自己的那杯茶，醋饭的硬度，酸度和温度以及调味等千变万化，根本不存在一个统一的标准，最适合自己的就是最好的，这就是寿司的奇妙之处。所以，对于寿司来说，最重要的不是找到最好的一家，而是自己最喜欢的一家。佐藤先生作为濑户内鮨的代表人物，以濑户内海鱼介为主，融合岡山乡土料理风格，把食材的鲜味发挥到极致。他又是近来非常流行的熟成系寿司代表人物之一，能够代表熟成系的最高水平。除了较强的酸度和较硬的醋饭特别对我胃口之外，寿司的形态极具美感，堪称珠玉之握，酒肴的调味也是日本最顶级，这些因素共同构成我心目中最理想的一家绝品江户前寿司屋。

其实人生也是如此，我们常常苦苦追寻所谓的最好，最后才发现，这个世界上根本没有什么最好，最适合自己的,就是最好的！